【Ken Forkish】80%意式酵头面包

作者： 壹枍

方子来自《面粉 · 水 · 盐 · 酵母》，英文名《FLOUR WATER SALT YEAST》，作者KEN FORKISH，我手上的这本是从图书馆借的，为了日后方便翻阅所以上传了菜谱，所有版权属于原作者。 我将书中的方子按照顺序建了个菜单，感兴趣的同学也可以参考。https://www.xiachufang.com/recipe_list/108981349/ 关键步骤同时建议参阅@Sunny_Kreglo 总结的Ken Forkish的相关菜谱。 不建议刚刚接触面包的生手尝试，大水量的面团、长时间发酵和多次折叠都不是新手一下子能习惯的。 方子量大，作者是在直径25cm，深10cm的铸铁锅里烘烤，用的发酵篮大小是直径23cm，深9cm。给出的量可以烤两个面包。家庭烤箱可适度等比例减量。 作者给出的操作时间是：在室温21℃的情况下，下午6点制作波兰酵头，第二天早晨8点制作最终面团，上午11点给面团整形，中午烘焙。也就是酵头发酵时间12~14小时，主面团一发2.5~3.5小时，二发1小时，烘烤是245℃ 45分钟。 关于白面粉，书中选用的是蛋白质含量为11%的中筋面粉而非高筋面粉，但我看到@Sunny_Kreglo 的方子里面给出的白面粉都是高筋面粉。一般来说，默认高筋面粉蛋白质含量在11.6%~16%，中筋粉蛋白质含量在9.6%~11.5%。我比较了一下国内常见的几款面粉，其中风筝高筋粉蛋白质11%，金龙鱼高筋麦芯粉11%，金沙河家用小麦粉12.2%，新良高筋面包粉13.7%，金龙鱼面包用高筋小麦粉12.8%。所以说高筋粉也可以用，但不要选特意标注为“面包粉”的高筋面粉，通常来说所谓的“面包粉”筋度会更高。 另外，Ken的方子建议去油管看一下这个整形的视频，https://www.youtube.com/watch?v=MPdedk9gJLQ ，高水分的欧包整形成圆形其实有点难，用Ken的手法会容易操作许多。

用料

• #意式酵头 克
• 白面粉 800g
• 水 27℃ 544g
• 快速酵母粉 0.64g，（3/16tsp）
• #最终面团
• 白面粉 200g
• 水 41℃ 206g
• 细海盐 22g
• 快速酵母粉 2g（1/2tsp）
• 意式酵头 1345g

【Ken Forkish】80%意式酵头面包的做法步骤

步骤 1

制作意式酵头 将面粉、水、酵母粉放入盆中（先混和3大勺水和酵母粉，静置几分钟后倒入面粉和余下的水）， 用钳式和面法和折叠和面法混合均匀，盖上盖子室温静置一夜。（室温是指18~21℃） 12~14小时后，酵头会成熟，顶部会形成微微的圆顶，体积变为原来的三倍，表面会出现很多气泡，产生一股强烈难闻的酒精味。

步骤 2

制作主面团 将200g面粉倒入盆中，加入盐和酵母粉，倒入206g水，混合均匀。 取出意式酵头，放入面盆。 沾湿双手，用钳式和面法使所有原料充分混合，用大拇指和食指将面团横向夹成5~6段，(如图中所示用虎口处一截一截掐断全部面团)，再将面团折叠几次。重复操作，交替进行夹断和折回，直到所有原料完全混合，面团具有一定弹性。

步骤 3

折叠 这个面团需要折叠两到三次，建议在主面团完成后的一个半小时内完成全部折叠。 面团和好2.5~3.5小时，面团体积增加到原来的3倍时，就可以进行分割整形了。

步骤 4

整形 操作台撒粉，手上也沾粉，在面盆边缘也撒上面粉。将面盆微微倾斜，用蘸有面粉的手伸到面团底部，小心使面团与面盆分开，放到操作台上，注意不要拉伸或撕扯面团。 将面团整形成两个紧实度中等的球形面团，放到撒了粉的发酵篮中，如果不割包的话就使接缝处朝下。

步骤 5

醒发 在面团顶部薄薄撒上一层面粉，在发酵篮上盖上一层毛巾或是套上塑料袋，室温醒发一个小时左右（要根据自己的室温灵活调整），如果手指按下面团表面缓慢回弹，就可以放进烤箱了。如果回弹太快，说明发酵不够，不回弹且面团塌陷，说明面团发酵过度。 在二次醒发时就可以开始预热烤箱（245℃），无论是用铸铁锅还是石板，都要至少提前45分钟预热。

步骤 6

烘烤 面团二发完成后，从发酵篮中倒出面团，割不割包随意，放入石板或铸铁锅中。 如果用铸铁锅，那么前30分钟盖盖，最后15分钟揭盖。 用石板的话，则是预热阶段就要在石板下方放一个烤盘，打开烤箱放入面团前往烤盘里倒一杯热水，再放入面团。 烘烤45分钟后取出面包，晾凉后切片。

【Ken Forkish】80%意式酵头面包的小贴士

一 请务必注意方子里提供的温度！如果目前室温高于方子中的，那么可以考虑：减少酵种用量，或是降低水温，或是缩短发酵时间，但是如果室温过高，建议还是等天凉了做，太高的温度会导致发酵过快，面包风味不足。 二 由于水量很大，和面和折叠时可能会粘手，如果没办法熟练操作，那么可以考虑在一开始和面的水量中减少些许，而在后续操作过程中沾湿双手掐面和折叠过程中多沾取一些水分，便于操作。

菜谱创建时间：2017-09-19 20:01:06