黄金胚芽土司

作者： Penny不吃糖

记录下直接法胚芽土司课程（哈奇）两只450g土司盒。改了中种更加方便操作。 也可以做3只300g的土司。 如果做4只300g的土司，则乘以1.33系数 450g土司(2只) 300g土司(4只) 高粉：520g(金像) 692g 细砂糖：25g 33g 盐：9g 12g 奶粉：15g 20g 蜂蜜：30g 40g 水：305g 405g 鲜酵母：15g 20-30g 黄油：45（总统） 60g 小麦胚芽（熟).50g 67g 水：30g(泡胚芽用) 40g 胚芽泡水冷藏一夜使用。 冷藏中种↓： 主面团↓ 高粉：364g 156g 鲜酵母：9g 6g 水：213.5g 91.5g 其他主面团材料同上 三只450g土司(中种): 主面团↓ 高粉：546g 高粉：234g 鲜酵母：13.5g 鲜酵母：9g 水：321g 水：138g 其他材料 细砂糖：37.5g 盐：13.5g 奶粉：22.5g 蜂蜜：45g 黄油：67.5g(总统） 小麦胚芽（烘烤）：75g 水：45g(泡胚芽用)

用料

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黄金胚芽土司的做法步骤

步骤 1

打面

步骤 2

加入胚芽阶段：约九分时加入胚芽，低速搅拌中途整理反转面团，打至有延展性的薄膜。取出摔几下（不用手指，用掌根和指肚）再翻卷。 面温：24-28度

步骤 3

基础发酵：2-2.5倍大。不回缩 分割面团：分割6份，约173g/只，不排气，滚圆松弛：25-30分钟（根据整形松紧成都）。室温25度 擀卷：一次擀卷1.5-2圈 二次擀卷2.5-3圈之间 ，松弛30分钟，。 发酵：9分满不到时取出，喷水盖盖。

步骤 4

卡士750烤箱160/210度上下火，最下层42分钟。剩15分钟时掉头。出炉刷融化黄油。300g四只，160/195度，倒数第二层35分钟。

黄金胚芽土司的小贴士

☆弹性和延展性😓是考量面包基础指标 ☆面温28以内50分钟一发。面温每增加一度，发酵时间减少10分钟。 ☆100g牛奶可以用90g水＋10g奶粉替代。 ☆含水量：蛋75%牛奶90%淡奶油30%蜂蜜20-35%之间 ☆全麦粉10%添加量，越多越会影响筋度 冷藏需要减少酵母量。看做多少比例的中种 60%中种 ☆酵母×0.5，70% 酵母x0.6。如果常温70%中种:粉、水都×0.7，酵母全部。

菜谱创建时间：2017-09-19 18:10:28