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蛋黄酥 酥到掉渣渣
用料
蛋黄酥 酥到掉渣渣的做法步骤
前两步未拍照，就是揉面活儿 水油皮交给料理机。先将约40g温热水倒入猪油中，用手动打蛋器将猪油和水搅打乳化。然后将粉类和乳化好的猪油一同倒入料理机，分次加入剩余温热水，使用揉面功能揉出筋膜后盖保鲜膜静置30分钟。
油酥材料混合，先用刮刀拌匀，然后戴上手套，用手的余温让猪油融化，与粉类揉合成团，盖保鲜膜静置30分钟。
烤箱预热180度上下火10分钟。用这十分钟处理鸭蛋黄。 将生的咸鸭蛋黄完全浸泡在植物油中，烤盘铺上锡纸，将鸭蛋黄从油中逐个取出，放入白酒中，在表面蘸上白酒后取出放在烤盘中。放入烤箱180度上下火，烤制5－8分钟，看到鸭蛋黄出油冒泡，外壳变硬即可，不能烤的太熟，半生熟就可以了。取出放凉时我们开始处理豆沙馅儿。
将京日红豆沙300g用称称量为25g一个，共12个揉圆待用。 将豆沙压扁，包入烤过的鸭蛋黄，揉圆，盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用（放入冰箱是为了让馅料定型变硬，便于后边包馅）
处理好馅料，面团已经静置得差不多，首先将水油皮分为12份，我的水油皮此刻总重276g，分为23g一份，揉圆待用。记得要盖保鲜膜防止变干。
同样的，按总重将油酥分为12份，我此刻油酥总重180g，分为15g一份，揉圆待用。同样记得要盖保鲜膜防止变干。
将分好的水油皮取一个揉圆，压扁，包入油酥后揉圆，同样做一个取一个，静置时一定盖有保鲜膜。
开始第一次擀皮。取一个酥皮，压扁。
擀成长约5－8cm的椭圆形，不要太长。
然后由下至上，或者由上至下都可以，卷成如图的酥皮卷。
整个过程都要保证静置的面皮盖上保鲜膜哦！全部卷完盖膜松弛15分钟。
松弛好，开始第二次擀皮。如图将酥皮卷压扁。
擀成如图细长条状面皮。
然后由下至上或由上至下卷成如图酥皮卷。
同样的，一直要盖上保鲜膜哦！卷好的酥皮盖膜松弛15分钟。
取出馅料，室温回温。 取一个松弛好酥皮卷，用大拇指从卷皮接口中间往下压，然后大拇指、食指掐住翘起的上下两头轻轻捏拢一下，最后用手掌压扁。
用擀面杖擀成中间略厚外缘略薄的原片。 逐个包入馅料。（包馅技巧可以去专门搜一下，方法很多，熟能生巧）
包好的酥团放入烤盘，盖膜静置10分钟，此时，可以上下火180度预热烤箱。
同时准备好蛋黄液和黑芝麻。
为静置松弛好的酥团表皮刷上蛋黄液，撒上适量黑芝麻。放入预热好的烤箱，上下火180度，烤制30分钟即可。烤制完成后不要着急取出，可利用烤箱余温焖一下。
烤好的蛋黄酥，看到酥皮了没？哈哈哈
切开看内在。层层酥啊……
装盒……一点不逊外购货，嘻嘻
蛋黄酥 酥到掉渣渣的小贴士
1.蛋黄酥，擀面是关键，整个过程都要注意盖膜，盖膜，盖膜！重要的事情说三遍！ 2.擀面过程用力不要过猛，轻轻的，防止破酥！ 3.松弛的时间一定要够，让筋膜成型，便于拉伸。 4.我家只有高筋和低筋面粉，所以水油皮采用了高低筋面粉混合，家中有中筋或普通面粉的，水油皮的粉类可替换成中筋或普通面粉。
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