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最详细的保证酥的掉渣的蛋黄酥、鲜肉月饼层层分明、层层酥脆、鲜嫩无比、一点不油
用料
最详细的保证酥的掉渣的蛋黄酥、鲜肉月饼层层分明、层层酥脆、鲜嫩无比、一点不油的做法步骤
1、面皮：将黄油软化成软膏状（冬天微波炉20秒），将面皮材料全部混合，揉均匀成光滑面团，放入保鲜袋，上盖湿布醒30分钟。（我是用厨师机揉三光）如果做豆沙蛋黄馅，这时可以开始做豆沙馅了，具体做法另方子详讲。 2、油酥：将黄油软化成软膏状（冬天微波炉20秒），猪油如果用勺子能轻松舀出来，就不要再软化过头了，将油酥材料混合成团后，用手掌按压，可以轻松从手上完整取下，不沾块，不破酥的状态。 3、将醒好的面皮和揉好的油酥团，分别分成15或16个大小相等的剂子。（边操作边盖保鲜膜）。
4、将面皮剂子按扁，将油酥剂子放中间，用虎口往上挤逐渐捏紧封住囗，轻搓圆。面团延展性很好很容易包。 这样饼皮团就包好了。
5、将包好的饼皮团，用保鲜膜包好。
6、盖上温布醒20分钟。
7、醒好后，将饼皮团擀开呈牛舌状，擀面不要太用力压，轻一点，力往前后推，皮软多擀两次就开了，擀的尽量长，烤出层越多。（每擀一个面饼团，从保鲜膜下取一个，其他仍盖好，尽量保持面团湿软度）。
8、将擀好的牛舌状面饼皮自上而下轻卷起来，每做好一个就放保鲜膜下盖好，免干硬。 9、全部卷完，整理保鲜膜，全盖严实。
10、盖湿布醒20分钟。
11、将醒好的饼皮卷，封口朝上按扁。（记得每擀一个，从保鲜膜下取一个）
12、和上次一样前后擀开，会比上一次窄一些(一定不要太大力压，压太实了烤好会不出层）。
13、一样自上而下轻卷起来。
14、盖好保鲜膜。
15、盖湿布醒20分钟。这时候可以拌肉馅或继续炒豆沙馅蒸熟咸蛋黄
16、取出面饼卷，封口朝上，中间按扁。
按扁
17、将两头朝按扁的中间捏紧，揉圆按扁圆包子皮状。
18、烤盘铺上烤纸，肉馅从冷藏室拿出来，包入肉馅，象包包子一样收口，收口朝下，轻整形圆滚滚。（每包一个放入保鲜膜下） 包一半时，烤箱预热200度。
19、将所有包好的月饼胚在烤盘码好，保持一定间隔，用软刷子在每个上面，均匀轻刷上蛋黄液（一个小号鸡蛋，蛋清少一点，调匀），洒一点黑芝麻。
20、放入已预热到200度的烤箱中下层，190度烤30分钟，关火闷五分钟后取出。（我是嵌入式四层烤箱，温度以烤箱内挂的温度计为准） 注意：因为不同烤箱火力不同，还有上下火力均匀问题，所以在烤到20分钟时要注意观察上色情况，上色深了就盖锡纸调到160度。
21、取出后放烤架晾凉，一定要凉透放密封罐，第二天还很酥。
皮光亮滑，颜色很正，很漂亮有木有，用手指摸一下没沾一点油。
手一碰就掉碎碎，切开香气扑鼻，皮层层酥脆，馅细腻香浓。
22、密封好，第二天一样酥，不喜欢凉吃的，可以放入烤箱中下层，不预热，直接定100度烤十五分钟。（每个烤箱火力不同，自行调整时间长短）
补最开始的油皮面团揉好状态。
补最开始的酥皮面团揉好状态。
补最开始的酥皮分割小剂子份量每个16克，油面皮每个30克
如果做蛋黄酥，馅料改成红豆沙＋咸蛋黄。 1⃣️红豆沙可以自己熬，红豆泡4小时以上，高压锅或豆浆机压熟打碎，放入锅中，加入一勺猪油、适量糖，一起中小火炒干至抱团不粘锅、铲即可。优势：香，无添加剂，劣势：4天内吃完，不如买的易保存。 2⃣️蛋黄，最好新鲜腌好的，敲开取出咸蛋黄，拨掉膜，直接包。或买的喷白酒，烤箱烤10分钟。晾凉再包。 3⃣️用红豆沙包裹住咸蛋黄，搓圆，放冷冻冻5分钟，再包外面油皮，更好包。
最详细的保证酥的掉渣的蛋黄酥、鲜肉月饼层层分明、层层酥脆、鲜嫩无比、一点不油的小贴士
1⃣️肉馅用厨师机慢2档打成细腻肉泥，烤制更成团，口感更好！ 2⃣️季节温度和面粉吸水度不同等因素，可能会需要用量调整下，如果面团包括油酥面团，捏起来太油太软不成型就以10克为单位加粉，直到面团柔软有弹力、延展性好，不粘手，干爽不冒油。成功的面团非常光滑不粘腻，看着捏着极舒服，轻擀就开又不泄。 3⃣️黄油软化成软膏状（手指轻按成坑），猪油从冰箱取出能用勺子挖动的状态，不能象黄油一样轻一按就扁的过软状态，再和粉搅拌，决不能是液态、不能液态！ 4⃣️自己换了用料的，比如全换成猪油等（猪油和黄油起酥状态用量不一样），我没试过，不保证结果。 5⃣️我用厨师机揉面皮，用手揉捏酥皮（有耐心，捏到抱团不掉渣不沾手，如图状态），因为酥皮用手能更好感觉比例状态是否需要调整。 6⃣️夏天操作时，在擀皮前把用保鲜膜包好的面团卷，放冷藏室冰十分钟，再拿出来擀，如果冷藏了的就要醒十分钟，让油酥与面皮温度差不多再包一起。切计不要用力压扁。 7⃣️擀面时从中间分别住上、下轻推开，不要用力压擀，会影响起酥，多推两次就开了。 8⃣️请务必仔细看方子每条说明。
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