热干面

作者： 葵下的实验厨房

吃了几十年热干面，爱，是深爱 相信我，我手中的这碗面，可以秒杀一切路边过早摊 如果做，请认真阅读 事先准备好材料，请不要问我能不能用其他食材替代 抱歉，没有代替品 我是个对吃饭很认真的人，既然开帖就会把最好的分享给大家，不会凑凑合合随便做一碗面还编写菜谱，这样对学习的人不负责，我有我对一碗面的执着，希望各位理解。

用料

• 碱面
• 芝麻酱
• 辣萝卜
• 小香葱
• 红油
• 鸡精
• 老抽（不是生抽！）
• 花生油或芝麻油
• 卤水
• 胡椒粉（白黑胡椒都行）

热干面的做法步骤

步骤 1

第一步说的是面，碱面，一定是碱面，粗碱面，做热干面的碱面。 如果你买不到，这里所有的食材都可以和我一样，淘宝。 我用的是干碱面，推荐蒲玉风味热干面(图上是很多年前蒲玉的前生，白玉），我吃过很多牌子的干碱面，首推蒲玉牌，出来效果和鲜面一样，这些年一直在吃。 如果你是在异地，如果你们当地没有热干面这个产物，建议你们都使用干碱面，当地市场的鲜碱面不一定适用于做热干面

步骤 2

热干面都有一个掸面的过程，所谓掸面，就是把半熟的面捞出来加食用油用筷子反复挑，在冷风下极速冷却直到凉透的过程。 虽然干碱面使用说明上没有写掸面，但是我做过对比，掸过的面条更筋道爽滑，所以这一步还是不要省略。 说下掸面步骤 烧一锅开水，水要宽，把面条下进去，保持沸腾，大约2分30秒关火（这里说的是干碱面的第一遍过水时间，鲜碱面时间要更短点）

步骤 3

捞出面，加一点食用油

步骤 4

夏天开风扇，冬天开窗户，找个最凉快的地方，用筷子挑面，挑的要高，速度要快，直到凉透

步骤 5

掸好以后，面条蓬松，根根分明，掸面完成，这就是半成品了，这个后续不光是热干面，做炒面汤面也是一级棒的，吃不完可以冷藏两三天

步骤 6

芝麻酱我用的这个牌子，没有固定品牌，只要配料表光写着芝麻就行，黑芝麻白芝麻都可以

步骤 7

芝麻酱加油调匀，调芝麻酱一定是油而不是水，香油最佳，花生油其次，我每次都直接往芝麻酱瓶里倒油调

步骤 8

用筷子或者勺子调到这种油酱融合没有结块的程度就好了

步骤 9

找个碗，放底味，鸡精，胡椒，老抽

步骤 10

水重新煮沸，下掸好的面条，30秒捞进碗里 （不用等再次沸腾，热干面通常中间都是带夹生硬心的，这是我吃面的成熟时间，如果你接受不了太硬，把时间相应后延一点）

步骤 11

加三汤匙卤水 （卤水就是卤过各种荤物的汤水，对于热干面，对于我，都是不可或缺的，如果没有味道会逊色一点）

步骤 12

加芝麻酱两到三汤匙，淋在面上

步骤 13

加红油 我喜欢红油，不喜欢油辣子，这个你们随意，吃辣程度自己选择

步骤 14

加辣萝卜 （图上的是老式辣萝卜，市面已经很少见了，我也是淘宝购得） 辣萝卜对于热干面是必须的，它辣中带甜，除了辣萝卜，还可以放酸豆角，酸萝卜，雪里蕻，大头菜等咸菜

步骤 15

最后顶上撒一把葱花

步骤 16

面出锅以后，加调料配料速度要快，拌面也要快，吃更要快

热干面的小贴士

武汉的过早摊，每家热干面的味道都不一样，好吃的都有自己的取胜秘诀，各家各味，如果你按照我说的这些去做，相信我就算你在武汉，你可能也会减少出去过早的时间 热干面不是芝麻酱越多越好，面太干也不好吃，出来的最佳效果应该是根根滑爽的，而不是粘满结坨的芝麻酱，如果太干，请加一点热水或者卤水或者醋 如果怕手忙脚乱也可以把说的所有调料先放入碗里备用，捞出面后迅速拌匀 有些东西可以加，比如少量肉燥，少量蒜水，还有醋，这些自己取舍。有些东西我不建议加，比如豆芽千张菜叶子等 ps： 关于卤水，实在没有可不加，也好吃，风味上少一点层次也更加纯粹。卤水各家各味，几句话也说不完，想尝试的可以参考其他菜谱，卤水最关键的是食材风味的沉淀，卤过越多荤物的卤水越好吃。 最后很开心大家都反应菜谱很棒，谢谢你们的认真阅读，都是一群可爱的人儿，祝用餐愉快！

菜谱创建时间：2017-09-04 01:19:34