红糖马拉糕（酵母Q韧版）

作者： 苗生初夏

❗️❗️❗️❗️ 此配方是我07年，自己辛苦研究出来的，看着一些把我分享的原理都抄走，真的有段时间很郁闷……希望那些搬砖的可以尊重一下别人的成果，我把原理配料都写得很详细，不是为了你们把它当做是你自己的研究成果，好吗？？谢谢…… 马拉糕是早茶的一个经典茶店，因为里面的糖是红糖，所以散发着一股特别的味道。 配方对比：其实下厨房很多马拉糕的版本，接近传统的面种做法，简易的泡打粉做法……传统的太费时间，纯泡打粉的太松没口感，所以我个人喜欢酵母➕泡打粉的版本。 口感：很多配方都是纯低筋面粉的，做出来松软，口感接近蛋糕（发糕），但我最喜欢的茶楼马拉糕口感是有点Q韧的，不会一吃就松散开，所以我根据黄金糕的做法，把一部分的低筋面粉换成了木薯粉 木薯粉口感就是Q韧的，所以代替掉低筋面粉后，做出来的马拉糕，口感更接近我想要的。 如果不喜欢Q韧口感，就全部低筋面粉就可以了 做一个20×16的烤盘）如果做6寸蛋糕模具，，成品是厚厚的马拉糕 方子更新了注意细节问答20.8.05（以后如果有调整会继续修改哦） 。 厨友分享：水妈妈木薯粉比太港口感更好哦 （木薯粉品质直接影响Q韧程度，所以如果觉得不够Q的，可以试试换牌子）

用料

• 低筋面粉 80g
• 木薯淀粉 45g
• 奶粉（可不加） 10g
• 牛奶 85g或水80g
• 普通红糖 65-70g（喜甜可红糖70g＋5g白糖）
• 鸡蛋 2只约105g
• 酵母 1.5-2g
• 泡打粉 2g
• 玉米油 10g-13g

红糖马拉糕（酵母Q韧版）的做法步骤

步骤 1

我用的是云南的红糖砖80g，甜度一般，用太古红糖量70g为微甜。请根据自己的红糖甜度去增减分量。 1.牛奶加红糖加热至糖融化，放凉至35度以下， 加入酵母融化，混合鸡蛋，面粉（低筋面粉＋木薯粉混合好），奶粉搅拌均匀后，过筛，冬天放温暖的地方（28度左右）发酵2小时，如果夏天室温高，建议一个半小时内，→发太久会有酒味 图为一夜发酵后的样子。此时加入 加入泡打粉和油搅拌均匀，❗️❗️❗️这里搅拌不需要怕消泡，甚至消泡了做出来的气孔才会细腻，尽量搅拌到变回稀稀的面糊，没什么气泡为宜）倒入模具，再静置5分钟（期间不要搅拌）

步骤 2

3.开水后下锅蒸，6寸圆模，大火蒸35分钟（如果做杯子蛋糕的，15分钟即可，如果蒸8寸的，需要延长时间，大概蒸60分钟）蒸越久越要注意锅内是否够水哦，可以中途加热水进去锅内补充

步骤 3

如果怕最后一步消泡不够，可以过滤一次再倒入模具。 ❗️我用模具比例厚，所以我先把模具放蒸笼里面蒸热了。再直接倒入面糊，如果你用的是传热比较快的薄模具，不需要这样操作。

步骤 4

❗可以选择不️静置，气孔会更细腻，喜欢蓬松点的，就静置一下。 由于加了木薯粉，所以出锅后放到五分钟就能脱模，用不粘模具要趁早脱模，以免底部水蒸气闷着 Tips总结： 1.这个酵母需要用耐高糖的，而且请确定酵母的活性再使用。 2.红糖如果用其他牌子的红糖，请自己适量更改，以免太甜或者觉得不够甜。 3.牛奶可以用80g水代替。但加牛奶做出来更香。 4.一定要过筛，不然会容易有圪塔。 5.我用的是不粘模具，如果用其他模具请刷油防粘，或者垫油纸 6.最后一次面糊搅拌尽量把发好的气泡消掉，这样做出来成品气孔比会细腻，如果保留气泡太多，成品气孔很大，口感也会粗糙。 如果觉得还保留一部分气泡，可以选择过滤后直接蒸，以免发酵过了影响组织

步骤 5

✨当天发酵和冷藏一夜发酵对比过。当天用2g酵母，一夜的可以用1.5g，2g也可以。如果时间长，就建议1.5g，以免酵母太多发酵过头有酒味） ❗️只要冷藏时间不要超过15个小时，没有发酵过头，没所谓（这样提前一晚操作好，第二天起床就可以蒸，很方便哦😋😋）

步骤 6

切好的马拉糕要用盖子盖着，以免切面水分蒸发变干 （模具选择会影响组织→6寸蒸出厚厚的，组织会多点气孔，口感蓬松点。如果用大一点点方形蒸出薄的松糕，气孔会细腻点，口感韧点。） →根据大家喜欢的造型选择吧。 （圆形适合过年，方形切件好看，）

步骤 7

春节最适合蒸一锅红糖发糕→红红火火，发发发！

红糖马拉糕（酵母Q韧版）的小贴士

❗️2020.8.05——问题总结答疑： 1.开始面糊会觉得有点稀，但经过第一次发酵后，会感觉到面糊变浓稠。 2.最后静置时间不要超过15分钟，不然蒸出来的组织气孔会变大，看上去就不好看，而且容易有沉淀。所以自己根据面糊情况决定时间为宜。（可不静置，5分钟最合适） 3.没有泡打粉？？不放会多多少少影响蓬松程度，但也可以尝试不放，多加1g酵母，但组织肯定有一定区别。。。 4.翻倍做，就所有材料翻倍，8寸模具，蒸多30分钟左右……具体自己去把握时间（锅内记得中途补充水——加热水！！！不要加凉水！） 5.❓没有木薯粉？可替换成其他粉吗？？ 换了就不是那个口感啦。每个淀粉都有不一样的口感。你要换可以，那口感不Q就不是我配方问题。换回低筋面粉也是可以的啊，就是松糕啊……✨木薯粉就是木薯淀粉 6.为什么蒸出来不是红色？配方很甜？？ 你的糖的颜色有区别。你的糖比较甜……请自行减糖。❗️❗️还有，没发起来的，甜死你是正常的！！！你想哦，你把2.5倍体积的做成一饼，能不甜吗？？？ 7.为什么发不起来？ 酵母和泡打粉都失效了吧？！ 8.整出来表面不平整？？ 你的锅盖滴水了。可以试着盖保鲜膜，或者换个锅蒸。竹笼蒸出来效果最好。 9.不放鸡蛋可以吗？？ 鸡蛋有蓬松效果，完全不放，味道也没那么好啊，但真的不喜欢鸡蛋味道，就换成90-100g水吧。 10.有酒味？？？ 发酵时间太长了，室温高的时候，一个半小时～两小时可以了。。。怕发过的，放冰箱发酵12小时左右咯。 11.能用普通面粉（或者高筋筋）代替吗？ 有厨友尝试可以，但口感多少有区别。还有厨友用高筋呢，自己尝试一下咯，或许你喜欢呢。 12·没有这个能用其他代替吗？不放这个可以吗？？？ 那就不是这个配方啦，这改改，那改改，不如找另一个更适合你的配方吧。有经验的厨友可以自行调整出自己喜欢的。 13.模具选择（关于爆头的问题 此配方面糊入模后是6寸大约一半（未够一半），你如果用比6寸更小的圆模去蒸，爆头是正常的。如果你用方形模具蒸，平整是正常的，口感也会更韧些。 💦💦暂时这些问得最多，请大家耐心看看，以后这几个重复的问题我就不再一一回答了，谢谢理解……❗️❗️

菜谱创建时间：2017-08-30 14:37:28