日式轻乳酪蛋糕

作者： Amber安大倍不在

新入的轻乳酪模具真心好脱模，给跪了给跪了给跪了！ 【Ｑ＆Ａ集中回答】 1、这份食谱的分量适用于6寸圆模和标准版椭圆模，8寸的分量要加倍； 2、这个方子我自己一直在用，烤了不下十个轻乳酪都没有问题，出现问题请先主动找原因和失误，不要上来就怪方子。有很多“我都按照方子做的”同学，其实步骤里的操作是有偏差的； 3、【蛋白打发不起来】跟鸡蛋的新鲜程度有很大关系，不新鲜的蛋清无论如何都极难打发，柠檬汁是打发时稳定蛋白用的，适当没有问题。 4、蛋糕【外焦里湿】最大的原因是温控不好，温控不好有两个方面，一个是烤箱的控温能力，一个是人为设置温度。 轻乳酪本身就是对温控要求很高的一款蛋糕，长时间低温烘烤成熟+短时间高温上色是我屡试不爽的招数，我个人从第二个开始就没有再出现过干湿分层、顶部开裂的问题，身边的几个朋友完全按照这个方子做的也成功了。 所以还是那句话，失败了请先检查自己的操作步骤。当然，根据自己的口味、烤箱的脾气适量更改用量及温度是完全可以的。 希望大家都能烤出完美的轻乳酪蛋糕：）

用料

• 奶油奶酪 120g
• 动物性淡奶油 50g
• 牛奶 50g
• 低筋面粉 20g
• 无盐黄油 30g
• 鸡蛋 3个
• 玉米淀粉 15克
• 细砂糖 50g

日式轻乳酪蛋糕的做法步骤

步骤 1

将奶油奶酪放在大碗里室温软化（室内温度过低时可以隔水加热软化：锅里烧水保持65度左右，调到最小火慢慢加热），当奶油奶酪变柔软时加入淡奶油和牛奶，充分混合三者并搅打至顺滑

步骤 2

搅拌好的奶酪糊分3次加入彻底融化的黄油，边加入边搅拌均匀

步骤 3

将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，在搅打好的奶酪糊里加入三个蛋黄，加一个搅拌一个，要搅打均匀、顺滑

步骤 4

在奶酪糊中过筛加入低筋面粉&玉米淀粉，用橡皮刮刀用或打蛋器拌匀

步骤 5

当低粉和奶酪糊完全融合无颗粒后，把奶酪糊放进冰箱冷藏至浓稠

步骤 6

同时我们来打发蛋白

步骤 7

将砂糖分三次加入蛋白，分别是在打发到出现鱼眼泡时（此时加入柠檬汁）、略微浓稠时、和表面出现纹路时。最终是把蛋白打发到湿性发泡过度一些接近硬性发泡的程度即可【就是提起打蛋器会拉出尖角，角顶端稍稍弯曲即可，不要到硬性发泡哟

步骤 8

把乳酪糊从冰箱里解救出来～这时候乳酪糊应该要比较浓稠

步骤 9

先倒1/3的蛋白到乳酪糊里，用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。【基本蛋糕制作里关系到打发蛋白的搅拌都一定要用翻拌：从底部向上翻拌/切拌，绝对不能画圈搅拌，以免蛋白消泡

步骤 10

将蛋白和乳酪糊拌匀以后，把这部分混合液全部倒回蛋白碗里，继续用翻拌手法拌匀

步骤 11

拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态，如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的“——引用君之的话

步骤 12

此时开始预热烤箱160°

步骤 13

把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里，并轻轻震出大气泡（活底模需要用锡纸包住蛋糕模以免烘焙时水进入糕体，不好脱模的模具需要事先垫好锡纸&涂抹黄油以方便脱模）

步骤 14

在烤盘里注水（用水浴法以免蛋糕顶部开裂），大概2CM，把蛋糕模放进烤盘，把烤盘放进预热好的烤箱下层，先用180度30分钟上色，然后用150度40分钟左右，根据上色情况来定。 个人烤箱脾气不一样，参考一下哈

步骤 15

直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时即可出炉

步骤 16

蛋糕取出后两分钟边上就会分离（特指椭圆型模）马上倒出来即可顺利脱模（但倒出来之后不要倒扣，应该正面朝上放置），这个时候脱摸的蛋糕完整漂亮且不会回缩，冷却后即可食用，或者放冰箱冷藏到隔天食用

日式轻乳酪蛋糕的小贴士

轻乳酪蛋糕最折腾人的就是顶部开裂问题，所以水浴法必不可少，温度也一定不能恒温。 低温+长时间烘烤是保证内部熟透顶部不开裂的不二法门，高温+短时间是保证上色的必要手段。 失败一个不要紧（木崽第一个顶部也开裂了），第二个就要了解好自己家烤箱脾气，先用高温短时间上色之后调到合适的低温进行烘焙（当然太低也不行，别10°20°这么烤= =，烤到世界末日也烤不熟吧…），不放心的话无论上色还是低温时，都频繁一点蹲烤箱边瞅着，以免上色过度或者低温时间过长把蛋糕烤干了 还有个偏方（…），就是在烘焙中途用冷水往烤盘里加一次水，据说此时冷水碰见炙热的烤盘会产生大量水蒸气帮助空气加湿，增加蛋糕顶部湿度从而避免开裂，但是科学性木崽没有证实，我第一个的时候这么试过，还是裂了（…），所以这个只能当成辅助手段吧…而且注水的时候别浇在烤灯上否则就呵呵呵呵呵呵呵呵了= =… 祝大家都能考出完美的轻乳酪哟=3=！

菜谱创建时间：2012-03-17 11:19:24