西柚塔

作者： 下厨房用户羽空

我喜欢西柚是从小学喝西柚味儿的脉动开始的 >ω< 超好喝，就想西柚能做点啥呢~决定做成类似柠檬塔那样的柑橘类的塔~ filling部分借鉴了blog：http://www.sugarcoatedinspiration.com/2017/02/grapefruit-tartlets-with-milk-honey.html 整体西柚味浓郁~不过我的塔皮烤焦了，哭哭。 以下用量够做6个直径7.5cm的塔

用料

• #塔皮
• 低筋面粉 150g
• 黄油 75g
• 细砂糖 75g
• 蛋黄 30g（约1.5~2个）
• 水 15g
• 盐 1g
• 红茶粉（可选） 8g
• #馅料
• 西柚汁 250ml（1个西柚榨取的量）
• 蜂蜜 100g
• 玉米淀粉 2tbs
• 蛋黄 2个
• 黄油 40g
• 西柚皮屑 1个西柚的量
• #蛋白糖
• 蛋白 1个（也偏多）
• 细砂糖 蛋白质量的2倍
• 香草精 1/4tsp
• 柠檬汁 几滴
• #其他装饰
• 开心果碎 适量

西柚塔的做法步骤

步骤 1

#塔皮#中的黄油最好是冷一点的。 将红茶粉和15ml水混合后加热至出香味。

步骤 2

#塔皮#中所有材料除蛋黄外放在案板上，用切刀不停切拌，混合均匀。然后再加入蛋黄，混合均匀并且用保鲜膜包成团并压至厚度2.5cm左右。

步骤 3

或者不用手操作，用厨师机。 先混合除蛋黄外的材料，均匀后再加入蛋黄。成团。

步骤 4

把面团压成2.5cm左右的面饼。 用保鲜膜包起来，入冰箱冷藏至少6h。

步骤 5

6h后取出擀薄（这一步要撒很多粉，因为天热的时候塔皮软化非常难操作...），如果刚取出时候不容易擀薄，一擀就裂的话，先室温放一会儿，等塔皮软化一点再操作。 保证擀好的塔皮厚薄均匀在2mm左右，并且不粘，好操作。 擀薄后如果塔皮太软可以入冰箱再冷藏15min

步骤 6

小心地压入塔圈，确保塔皮不被拉扯，稳稳地放入塔圈。之后再用叉子在塔皮底部扎眼。这样不用加重石，直接烘烤，塔皮也不会回缩。 这时如果有点担心塔皮回缩的话，可以处理好以上操作后，将六个塔皮放冰箱冷藏30min松弛。 烤箱预热170℃

步骤 7

#filling#一个西柚取皮屑。 取完皮屑去皮。然后取汁。

步骤 8

蜂蜜和西柚皮屑混合在一起。这样有助于皮屑中的香味渗出融合到塔馅里。

步骤 9

蛋黄+淀粉用蛋抽混合均匀。 西柚汁+蜂蜜+皮屑入锅中小火加热至微沸。离火，一点一点，特别特别慢地加入不断被搅拌的蛋黄中，防止蛋黄被烫熟。

步骤 10

然后混合均匀后的除黄油混合物，隔水蒸气加热，边加热边快速用蛋抽搅拌，防止结块... 混合物开始变浓稠时，加入黄油继续加热。 直到如图的浓稠度且黄油融化就好了。

步骤 11

冷藏好的塔可以入烤箱 170℃15min，然后把塔圈取下，接着烤10min左右，确定它上色可以就立马取出。 不要像我一样烤焦了！不要像我一样烤焦了！不要像我一样烤焦了！

步骤 12

做好的西柚馅，用保鲜膜这样贴着表面包好，冰箱冷藏。

步骤 13

#蛋白糖#的做法参考保罗的蛋白甜饼之吻这里不再赘述。 100℃烘烤40min 出炉后稍微晾凉立马装盒密封。不然会很快变得粘手！

步骤 14

#开心果# 我用的袋装开心果，去壳后用料理机干磨1秒~

步骤 15

#组装# 西柚馅装入裱花袋，剪合适的口。挤入塔壳。 然后用小抹刀把表面刮平整。 装饰上蛋白糖，撒上开心果碎就好啦~ 也可以如图，用可食用鲜花装饰。 bon appétit~

西柚塔的小贴士

1）西柚内部白色的皮我觉得可去可不去。去了白皮后不会有苦味，可是不去白皮省事:)，况且放了很多蜂蜜可以中和掉这个苦味。我很懒，所以没去皮直接榨汁了。 2）蜂蜜可以用花香味不明显的，也可以用明显的，只要您喜欢。 3）这个塔放时间长了会因为内陷水分偏多+塔壳偏干导致开裂，所以要有心理准备~可以把馅装在裱花袋里保存，塔壳、蛋白糖室温密封保存，随吃随组装。 4）塔馅和柠檬塔馅相似，但为了突出西柚的红色所以蛋黄的比例略少，整体要靠淀粉变浓稠，所以水分含量比柠檬的要大，状态不一样。 5）蛋白糖链接：http://www.xiachufang.com/recipe/100122904/

菜谱创建时间：2017-08-09 18:24:20