老北京涼面

作者： 慕岚Beijing

北京人愛吃麻醬：火鍋調料、烙烧饼、芝麻糖饼、芝麻醬花卷、糖火燒、乾隆白菜、麻醬拌麵、麻醬菠菜、麻醬豇豆、麻醬蒜泥黃瓜、麻醬拌茄泥、拌涼粉，面茶、炸豆腐⋯真的把麻醬用到了極致！😂

用料

• 芝麻酱 20g
• 香蔥 8根
• 蒜 4粒
• 麻椒粉 1小勺
• 辣椒粉 2小勺
• 生抽 30g
• 陳醋 45g
• 白糖 15g
• 鹽 3g
• 碱 3g

老北京涼面的做法步骤

步骤 1

蔥油：油和炒菜時差不多，香䓤4根切段，小火煎蔥油，晾涼後備用。

步骤 2

煮面：500g面，切成20厘米的長度，寬水，加3g鹽，3g食用碱，煮到七分熟，里面沒有白芯，撈在托盤中，用電風扇降溫，拌入上面的䓤油備用。

步骤 3

麻醬20g，用水泻成這樣，能拌開面即可。

步骤 4

蔥4根切沫，蒜4瓣壓泥，香菜與小紅辣椒切碎備用。

步骤 5

麻椒一小勺，估計1.5g。

步骤 6

辣椒粉2小勺，估計2.5g

步骤 7

熱油潑在辣椒面上。

步骤 8

料汁：加生抽30g，食醋45g，白糖15g混合。

步骤 9

起盤墊黃瓜絲，我用的是豇豆，挑一些面，先淋上麻醬再淋上配好的醬汁，散上香菜、紅椒即可。

步骤 10

如果成功了的話，拌的的面底無料汁，每根面上都裹著厚厚的醬料，香極了。

老北京涼面的小贴士

1，加鹽、加鹼煮面為的是叫面劲道不粘连。 2，麻醬泻的時候，要少量多次加入涼開水，顏色會變得白一些，不要太稀，因為醬汁里還有水份，醬太稀，面上掛的料會少。

菜谱创建时间：2017-07-28 17:54:56