乡村欧包（过夜冷藏发酵）

作者： 食尚饲养员

经常会有人问我什么样的面包最好吃，我只能说看你要什么了，我的标准当然首要是自然健康的，而并非用添加剂换取味觉满足。其次才是味道啦、口感啦，这些方面千人千味并无统一标准。 所以，只要是健康的，你喜欢的就是最好的！！ 欧包的一般性标准，是兼具脆香的外皮和柔韧的棉花内心，更重要的是自然的谷物香味。 欧包与软面包最大的差别，就在于香味的来源不同，一个是用简单原料通过长时间发酵而唤醒的谷物香味，另一个用一些有各种香味的原料通过快速发酵产生的香味。喜欢哪个？自然是到了一定年龄才能有所感悟吧！ 打算做两个欧包，每个大概250克面粉的样子。 还是用poolish酵头，主面团一发冷藏过夜更充分些。 现在室温29°C，湿度60% 全部用面粉500克，水377克，含水量75%。 有些朋友会问到配方问题，能不能加这个减那个。。。无论蛋糕还是面包，我给你的建议是：照着原配方先做成功至少一次，然后再讨论原料加减问题，否则你永远都不能体会每种原料在配方中的作用，你认同吗？

用料

• #poolish酵头
• 高筋面粉 250克
• 水 267克
• 酵母 0.68克
• #主面团
• 王后T65面粉 250克
• poolish酵头 全部
• 水 110克
• 盐 10克
• 瓜子仁 50克

乡村欧包（过夜冷藏发酵）的做法步骤

步骤 1

制作酵头。 周五早上10：00做酵头。 混合酵头左右材料拌匀至无干粉。盖保鲜膜室温静置。

步骤 2

下午14：30分发酵完成。 发酵是否可以，一定要看状态而不是死盯着时间！！！ 发成这样就好了。

步骤 3

混合主面团 混合主面团全部去材料拌匀至无干粉。

步骤 4

折叠 欧包主要靠将面团松弛、折叠、再松弛、在折叠的循环增加筋度。 然，这个过程也是需要对温度进行控制的，温度太高发酵快，不利于面团筋度的产生，所以，把面团放进冷藏室松弛一会儿是正解，控制温度在22--26度之间。 每30-40分钟折叠一次，共三次。

步骤 5

一次发酵。折叠完成后的时间大约是17：30。 放冰箱过夜并进行第一次发酵。

步骤 6

第二天早上8：00拿出来的样子。 让面团苏醒回温半小时以适应室温

步骤 7

整形。 关于欧包的整形，有时间我会专门写一个帖子。 整形最关键的是要面团的表面紧绷。

步骤 8

10：30 整形好的面团放入发酵蓝，这是大约50分钟后醒发好的面团，明显长大了1倍。

步骤 9

倒扣。 这一步，需要把烘焙纸先盖在发酵蓝上，然后再盖上转移板，连同一起倒扣过来。 如果这时候面团粘在了发酵蓝上，切忌硬扯，让面团缓慢缓慢的自然下落。

步骤 10

割包。 这次没有割好，也割浅了。

步骤 11

烘焙。 连同石子、石板一起预热好250的烤箱，往石子上浇一杯水产生蒸汽，将面团迅速的转移进去，关门。 这是进炉子2分钟后的样子。

步骤 12

4分钟后的样子

步骤 13

15分钟后撤掉石子继续烘焙，总时长大约40分钟即可。 一定要晾凉后食用。

步骤 14

表皮嘎嘣脆，内心万分柔软。

步骤 15

夹个三明治。 一层罗勒酱、一层西班牙火腿、一个煎蛋。 这是我最爱的三明治了。

菜谱创建时间：2017-07-23 16:49:48