天然酵母蔓越莓罂粟籽贝果

作者： 海獭大脸猫

贝果Bagel，也翻译成百吉饼，是纽约最有特色的面包。据说因为纽约的特殊水质，全世界其他任何地方都无法做出苹果城的味道。我几年前做过贝果，一直不太理解它好吃在哪里，直到最近又做了一次，在吴宝春老师的方子基础上，改用了天然酵母，参考了美国一个烘焙学校的制作方法，又根据自己的经验，做出了心目当中完美的贝果。出炉一个多小时后，外皮香脆，内部湿润，扎实而有嚼劲，真的好吃上天，感觉做三明治都是在糟蹋了它的天然滋味。那一刻，我才明白为何贝果会成为纽约面包的代名词。七年前去纽约的时候还没入烘焙坑，再去势必要尝遍百味，不知是自己的更出彩还是纽约的水质更醉人。

用料

• 高筋粉：（我用了霓虹吐司粉，这个不吸水的粉太适合做贝果了） 425g
• 糖 35g
• 盐 8g
• 鸡蛋 25g
• 水（夏天强烈建议用冰水） 150g
• 喂好的有活力的天然酵母（水粉1:1） 150g
• 黄油 20g
• 蔓越莓干适量，罂粟籽适量

天然酵母蔓越莓罂粟籽贝果的做法步骤

步骤 1

1.除黄油、蔓越莓、罂粟籽外，其他材料搅打至光滑，加入软化的黄油搅打至扩展阶段。室温发酵至2倍大。

步骤 2

分割8份，成团，进行第一次中间发酵，10－15分钟。（天然酵母的好处就在这里，中间发酵不会蓬蓬蓬看着它越来越大干着急，贝果要好看，就在于中间发酵要到位，这样最后整形才会有足够的延展性）

步骤 3

按图中方法进行一次整形，其间放入蔓越莓，然后用手轻压进面团，不建议放太多，会切断面筋。

步骤 4

依次整形好8个面团。与此同时，第一个被整形的面团（已成为面“条”）完成了第二次中间发酵，就可以对其进行二次整形了。如图，搓长后，压扁一头成丁字形，然后裹住另一头，捏紧，适当调整。全部整形完毕后，盖上保鲜膜，在湿润处进行最终发酵，至1.5倍大。取出，剪开烘焙油纸，这样便利于待会儿下锅。

步骤 5

烤箱预热上火215度，下火190度。烧开一锅水，加入白糖（一般比例为1000克水加入50克白糖），然后倒提着一个贝果将其放入锅中，水蒸汽会帮助贝果慢慢脱离油纸。落入水中的贝果必须是浮起的，如果没有浮起，说明二次发酵没有到位。贝果每面煮30秒，然后捞出放回油纸上，趁水没干撒上罂粟籽。完成一盘四个后，马上放入预热好的烤箱，20分钟左右。搞定。注重上色。

步骤 6

完美的贝果。

天然酵母蔓越莓罂粟籽贝果的小贴士

贝果真的超级好吃，又香又耐嚼。你如果不喜欢它，一定是因为你没吃到过做得好的贝果，我保证。

菜谱创建时间：2017-07-21 20:01:30