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轻乳酪水果塔
用料
轻乳酪水果塔的做法步骤
黄油,鸡蛋和奶油奶酪提前拿出冰箱，放至室温。
#甜塔皮 用刮刀或刮板操作，不要搅拌进太多空气，否则烘烤时塔皮膨胀和成品粗糙多孔。 黄油软化至可以轻松用刮刀抹至顺滑有光泽。加入糖粉，盐，刮拌至均匀。分4~5次加入蛋液和香草精，依然是刮拌均匀。分两次加入杏仁粉，刮拌均匀，此时依然是很湿润的状态。分三次加入低粉，可以明显感觉到面团越来越干。刮不动了就切（如图），注意整合盆底的粉粒。看不见干粉就停止操作，不要揉搓。
#甜塔皮 用手整理成团，夹在保鲜膜间擀开至1厘米左右的厚度，冷藏备用。下面准备杏仁奶油。
#杏仁奶油 软化好的黄油用蛋抽搅拌顺滑，加入糖粉和盐。蛋液和牛奶分次加入。杏仁粉分次加入。最终状态如图。装入裱花袋备用。
#水果塔 塔皮从冰箱取出，擀至3mm厚度，切割成圆形铺进模具底部。边缘是两条宽约3厘米的长条相接而成。确保与底部之间没有缝隙，与模具相贴合。稍作切割，使高度一致。底部用叉子戳洞。
#水果塔 从中心开始向外螺旋挤入杏仁奶油，边缘留一点空隙。洗净切块/切片的水果整齐码在杏仁奶油上。烤的时候杏仁奶油会膨胀很多，别挤太满了。 150度35分钟至表面金黄。六寸的适当减少时间。 取出晾凉。
#轻乳酪蛋糕 牛奶，炼奶和酸奶油在小奶锅里混合均匀，加热至70度左右。加入玉米淀粉。奶油奶酪隔水或微波炉或用烤箱余热软化至可以轻松抹开的状态，加入前面的混合物里，搅拌至顺滑无颗粒。
#轻乳酪蛋糕 逐次加入蛋液和融化的黄油，搅拌均匀。
#轻乳酪蛋糕 蛋白加细砂糖打发至湿性发泡。砂糖在蛋白成型后分多次加入。太早加会延长打发时间。 取一半蛋白霜加入奶酪糊，用一般做戚风蛋糕的混合手法混合均匀，再加入另一半蛋白霜。
#轻乳酪蛋糕 水果塔与模具间隙插入一圈烘焙纸。倒入乳酪蛋糕混合物。用小刮刀插入其中划几下去掉气泡。别震模，会漏。 烤箱余热130度。底部放置一个装热水的烤盘。放入蛋糕，烤40分钟后取出装水的烤盘，温度调至100度继续烤30分钟。六寸适当减时间。 蛋糕中心还未完全凝固，别急着脱模。
为了使表面上色，可只开上火烤一段时间或用喷枪。（图为错误示范请勿模仿;先不要脱模） 冷藏后食用。
轻乳酪水果塔的小贴士
>所有原料都是室温的。冷的蛋液会导致黄油结块。如果结块就边水浴加热边搅拌。 >建议用时令水果，但不要用橘子啊奇异果什么的。苹果和梨一类的切半厘米厚的薄片，芒果则要切得厚一点。草莓对半切比较合适。 >塔皮在擀开的时候撒一层薄粉防粘。放入模具时边缘相接处用手指轻按使其接合使其尽量贴合模具，否则烤的时候会缩。这个甜塔皮是我测试了很多次的，空烤也不会膨胀不会回缩。请不要减糖，不然烤的漏油回缩就不好了。 >杏仁奶油里一般有等重的糖，杏仁粉和黄油。我的菜谱里糖的比例相对少，并且额外加了牛奶增加湿润度。 >轻乳酪从烤箱取出时不是完全凝固的。用牙签戳进去不会有面糊带出但是湿的。脱模请等冷却或冷藏后后再脱。 >冷藏保存1~2天。冷冻可以一个月左右。食用前提前放入冷藏室解冻即可。
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