6寸戚风蛋糕（模具配方换算表）

作者： 岳美

1.常用模具配方量换算表，实际就是体积换算，不常用的可以测量再用体积公式计算。 2.配方是6寸戚风蛋糕制作过程。 3.小贴士里写了8寸戚风蛋糕+10寸戚风蛋糕的配方。 4.工具：电子秤，打蛋盆2个，电动打蛋器，面粉筛，托盘2个，硅胶刮刀1把，6寸戚风蛋糕模具1个。 5.食用油用无味的，玉米油，色拉油。花生油，橄榄油，是有味儿的尽量不用。 6.抹茶戚风6寸（三能心形模具常用配方） 【蛋黄糊】蛋黄2个、细砂糖13g、水20g、色拉油（才有、玉米油也行）20g、低筋面粉30g~33g均可、抹茶粉1小勺、 【蛋白霜】蛋白2个、细砂糖33g 。。。 【蛋糕店6寸原味简配方： 蛋黄糊：蛋黄2个，牛奶45克，糖粉15克，盐1克，玉米油32克，低筋面粉55克。 蛋白糊：蛋白2个，细砂糖20克。 上下火150℃，预热10分钟，烤45分钟。 7.我常用的8寸圆模戚风蛋糕： 鸡蛋：5个 牛奶：40g 玉米油：40g 白糖：30g(蛋黄) 低筋面粉：85g 白糖：60g(蛋白) 白醋或者柠檬汁：3滴 150℃，一个小时。(如果苏泊尔电压力锅，按2次蛋糕功能)，我家有2台不同型号的苏泊尔，都是按两次。第一次用电压力锅做蛋糕，完成一次蛋糕功能，拿手轻按一下表面是否有弹性，弹性就是做好了，拿牙签戳一下，里面是否有粘性。 注意：打蛋白的时候湿性发泡适用于戚风蛋糕卷(蛋白打发提起打蛋头蛋白有弯角)，干性发泡适(蛋白打发提起打蛋头蛋白是直角)用于切块或者做生日蛋糕用的戚风蛋糕。 8.中空戚风蛋糕模具：（中空需要裂纹，所以要高温短时间达到组织细腻） 170-180℃，25-30分钟。

用料

• 鸡蛋 3个
• 牛奶 25g
• 玉米油 25g
• 低筋面粉 40g
• 玉米淀粉 10g
• 细砂糖（蛋白） 40g

6寸戚风蛋糕（模具配方换算表）的做法步骤

步骤 1

常用模具陪到换算表，实际就是体积换算，不常用的模具可以测量再用体积公式计算。

步骤 2

1.蛋白、蛋黄分离，蛋白放入无油无水的打蛋盆中，蛋白里不能混入蛋黄，蛋白暂时放冰箱15分钟左右。

步骤 3

2.用手动打蛋器将蛋黄打匀，不需要打发，蛋黄中加入牛奶打匀，再加入玉米油再次搅匀，筛入低筋面粉和玉米淀粉，继续用手动打蛋器切拌均匀，注意是切拌，不是搅拌，以免面糊起筋。（由于淀粉起到稳定蛋白作用不容易消泡，但容易起筋，所以新手在此菜谱里找个不含有玉米淀粉的配方，玉米淀粉适合老手用。蛋黄糊乳化到位，蛋白打发到位无论怎么搅拌都不会消泡。）

步骤 4

3.蛋白取出打发，分三次加入细砂糖（低速搅打半分钟鱼眼泡状加入三分之一糖，推中速搅打到针眼泡状，加入三分之一糖，再打2分钟倒出清楚纹路加最后三分之一糖、推高速搅打6分钟左右）。

步骤 5

4.打到提起打蛋器，打蛋器上拉起小弯角，即为湿性发泡。

步骤 6

5.变低速打发2分钟左右，此时提起打蛋器，打蛋器上拉出直立的小尖角，即为干性发泡，打蛋结束。使用冷冻蛋白打发时间会延长。

步骤 7

6.盛3分之1蛋白倒入蛋黄糊中，用硅胶刀翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入蛋白中，用同样手法翻拌均匀，直到充分混合。混合好后的状态，应该是比较浓稠均匀的浅黄色。

步骤 8

7.混合好的蛋黄糊倒入6寸模具，手端模具在桌子上震3下，震出大气泡。烤箱最下层放烤盘，烤盘内注入半杯水，水多一点儿没关系，蛋糕模具放入上下火120℃预热好的烤箱中下层烤网上，烘焙20分钟，此时烤箱温度计显示在100-110℃之间，看到蛋糕表面长出模具上边缘时提高至160℃，再烘烤至15分钟。烤好后，从烤箱拿出，立刻震下模具排出气体，马上倒扣防凉。如果经常烘焙有必要准备一个定时器，很多烤箱定时功能不准确，一旦延误出炉时间，要么烤糊，要么未及时倒扣坍塌。

步骤 9

8.冷却以后，直接用手拖模具，不需要任何拖模工具，直接上手扒，动作要慢，一点点边转圈，边循序渐进的剥离模具。

6寸戚风蛋糕（模具配方换算表）的小贴士

8寸戚分蛋糕： 鸡蛋5个， 低筋面粉70g, 玉米淀粉15g,细砂糖70g, 鲜牛奶45g, 玉米油45g, 烘焙：蛋糕模具放烤箱中下层烤盘上，120℃，25分钟，160℃，20-25分钟。 10寸戚风蛋糕： 鸡蛋8个， 低筋面粉110g, 玉米淀粉30g, 细砂糖100g, 鲜牛奶70g, 玉米油70g, 烘焙：蛋糕模具放在中下层烤盘上，120℃30分钟，150℃30-35分钟

菜谱创建时间：2017-07-02 21:50:53