戚风蛋糕

作者： 范范小仙女

8寸，仅做记录。 选用新鲜鸡蛋，蛋清蛋黄才好分离，不新鲜的鸡蛋蛋黄易散开。新鲜鸡蛋鉴别:晃动比较结实，打开蛋清比较粘稠，有弹性。 若是从冰箱刚拿出的鸡蛋，放置室温一会，擦汗表面水份，保证无水无油环境。 打蛋盆两个，分别用于打发蛋清和蛋黄。打发蛋清的盆尽量深一些，而且必须保证无水无油。 其余工具:电动打蛋器，刮刀。

用料

• 鸡蛋 4-5个，带壳共重约260克
• ♛蛋黄糊♛
• 细砂糖(蛋黄用) 30克
• 玉米油 40克
• 纯牛奶或水 70克
• 低筋面粉 100克
• ♛蛋白霜♛ (无水无油)
• 细砂糖(蛋白用) 30克
• 时长 2小时

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

分离蛋黄蛋清: 不熟练可借助分蛋器，并在小碗里进行分离。 熟练可直接借助蛋壳，打开蛋壳后，两个蛋壳来回倒，把蛋清倒入盆里，蛋黄留在蛋壳里，然后将蛋黄转移至另一只盆。

步骤 2

制作蛋黄糊: 蛋黄内依次加入糖30g，油40g，纯牛奶或水70克，用筷子搅拌均匀乳化，再加入低筋粉100克，用筷子或手动搅拌器（不要用电动，不然等会蛋白霜里就会掺油掺水了）搅拌至颜色均匀无颗粒的状态，大约6-7分钟。

步骤 3

制作蛋白霜: (10秒)低速打发蛋清由黄色变至白色，停，加1/3细砂糖，用刮刀把边缘的蛋白刮下来。 (10秒)中速打发至奶油状，提起打蛋器有尖角，停，加1/3细砂糖。 (10秒)中速打发至有尖角，组织细腻有光泽，停，加1/3细砂糖。 (10秒)低速打发至有尖角，组织细腻有光泽，停！防止打发过度！(打发过度的蛋白霜是不能使用的)(图中的蛋白就已经干性发泡了，时间有点长！见好就收，其实电动真的很好打的，几秒钟就可以加糖，两三次下来就打好了) 同时也要尽快进行下一步，防止蛋白消泡！

步骤 4

混合蛋黄糊与蛋白霜(快): 先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀从下往上翻拌均匀，至看不到蛋白霜为止，不要来回搅动，防止消泡。 再把混合好的蛋黄糊加入剩余2/3的蛋白霜中，翻拌均匀。

步骤 5

烤箱开烤(快): 烤箱170度预热3分钟。 将混合好的蛋糕糊倒入阳极模具，高度七八分满。 震荡模具，将大气泡震出来，表面小气泡用牙签稍微搅动下。 戴手套将其送进烤箱，中下层165度上下火40分钟，观察烤箱内蛋糕先是逐渐长高，而后稍有回落，就是烤好了。或者用牙签扎到底，看是否有东西带出。 从这刻开始两只手全程手套和毛巾！从烤箱内取出烤网和模具，10-15厘米处摔下模具，震出热气。接着在桌上依次从下往上放置:两个等高水杯、烤网、模具倒扣。晾凉半小时后脱模。 手指按压边缘一圈脱模，然后底部脱模。 切成你喜欢的形状可以开吃了！

菜谱创建时间：2017-06-30 13:59:30