天然酵种100%全麦北海道吐司

作者： 后观音

这算是100%全麦的一种腐hao败chi做法，一直觉得天然酵种和奶香味很搭，浓郁的乳酸味和麦香味是这款的特色。很少爱甜面包但这款我个人非常爱。 这款发酵用时会比较长，相信我等待都是值得的 。 方子搬运自德姐博客

用料

• 酵头：
• 100%水粉比全麦天然酵种 22g
• 全麦粉 69g
• 牛奶 37g
• 主面团：
• 全麦粉 340g
• 细砂糖 55g
• 盐 6g
• 牛奶 150g
• 淡奶油 118g
• 黄油 17g
• 脱脂奶粉 25g
• 蛋白 63g
• 酵头 所有

天然酵种100%全麦北海道吐司的做法步骤

步骤 1

混合酵头原料，搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

步骤 2

把除了黄油外的原材料揉成团，浸泡40到60分钟。揉至出筋后，加入黄油揉匀。

步骤 3

放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

步骤 4

分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟，放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过了），这个面团量在450克吐司模中大概是9分满，在23C左右发4小时。注意温度不可太低，否则发酵时间过长，面团筋度和风味会受影响。

步骤 5

放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。出炉趁热表面抹黄油滋润。

天然酵种100%全麦北海道吐司的小贴士

我冬天做的这款，害怕过酸，于是没有冷藏发酵，根据自己口味和时间安排调节哦。 方子的液体量适合用吸水力惊人的红磨坊硬红全麦粉，如果是用其他牌子的全麦粉，请一定要事先规划调整液体量，一般来讲，需要减少液体量，尤其使用法国面粉的时候。 全麦粉最好用细麦麸的面粉，麦麸过粗的全麦粉做100%全麦会比较像…吃糠🤣

菜谱创建时间：2017-06-28 09:14:15