软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】

作者： 苏麦麦

依旧采用中种冷藏法，面团配方还是基础甜面包的配方。包了葡萄干内馅，口口有惊喜。

用料

• #中种材料
• 高筋面粉 210
• 细砂糖 15
• 耐高糖即发干酵母 3
• 水 120
• #主面团
• 高筋面粉 60
• 低筋面粉 30
• 细砂糖 50
• 盐 3
• 奶粉 20
• 全蛋 45
• 蛋黄 15
• 水 12--16
• 黄油 30
• 蛋液（表面装饰） 适量

软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法步骤

步骤 1

将中种材料混合后揉成团，无需出膜。放入冰箱冷藏发酵12--26小时，温度约5℃。

步骤 2

中种面团发酵至4倍左右，表面粗糙，内部有蜂巢状组织。

步骤 3

中种面团撕小块，加入主面团内除黄油以外的材料，混合均匀。面团揉至扩展阶段，能拉出较薄有韧性的膜。

步骤 4

分割成50g的小面团。滚圆，排出气泡。

步骤 5

面团拍扁，放几颗葡萄干。

步骤 6

收口捏起来。

步骤 7

收口朝下放到烤盘上。

步骤 8

面团二次发酵，温度35--38℃，相对湿度75%。发酵至面包胚明显变大，约2.5倍。面包表面刷蛋液。擀面杖一端沾水，蘸熟黑芝麻轻轻压在面包顶部。

步骤 9

面团放入提前预热好的烤箱，180℃，烘烤15--17分钟。面包上色后及时加盖锡纸。

步骤 10

面包出炉后放到烤网上晾凉。

步骤 11

待面包还有的余温时，装袋。（包包表面的“皱纹”已然表明是个软妹子~~~）

步骤 12

面包成品。

软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的小贴士

1、中种面团的含水量只有40%，面团会比较干，不建议随意增加水； 2、不同品牌的面粉吸水能力不同，配方中的水量建议预留5克左右，视情况再加； 3、小面团滚圆时尽量把面团内的空气排完；滚圆后无需特意醒发，以免气泡太多，面包表面不光滑；所有面团滚圆后，从第一个滚圆的面团开始包馅，其实也是有醒发两三分钟的。 4、该面团含有大量蛋黄和糖，容易上色，烘烤时随时关注，上色满意后加盖锡纸； 5、夏季气温高，中种面团无需回温，直接与主面团混合。建议冬季先回温半小时。

菜谱创建时间：2017-06-26 23:33:32