【熬猪油&糖渍猪油丁】榨光油水版

作者： 兔高兴

传统糕点常用项目，做起来并不难。 猪油=酥油，糅入面粉做酥类点心，或者混合入糯米做八宝饭饭。冷却后白色固态，加热后呈液体油状。中式点心常备。 猪油丁一般是混入馅料中使用的。比如裹在青团或八宝饭之类中式糕点的豆沙里。粉色生猪油丁在点心蒸熟或烤制后会在馅料中接近透明状闪闪发光，丰富口感。

用料

• 猪板油
• 水
• 黄酒（可不放）
• 白糖

【熬猪油&糖渍猪油丁】榨光油水版的做法步骤

步骤 1

猪板油（去肉摊对老板说要熬猪油用的就行） 剥去外层的膜。（此步骤可省略。不过剥掉的话切起来会比较轻松。并且如果要做糖渍猪油丁的话建议最好去除以免影响口感。单纯只熬猪油问题不大。） 然后切成小丁，尽量切小一点避免外焦里生，并且个头均匀点利于均匀受热。

步骤 2

【熬猪油的制作方法】 锅内加少量清水和两小勺黄酒。 开小火，将猪油丁全部放入。 （放黄酒是我奶奶祖传的习惯，不想放可不放。）

步骤 3

耐心的小火煮一会，不断翻动使其受热均匀。 原有水分会渐渐挥发。逐渐渗出猪油。

步骤 4

待猪油丁大致没有白色，基本都变浅黄的时候，就可以关火！关火！ 因为余温会继续加热，如果等到焦黄再关就容易烧焦，出来的油色棕褐，冷却后的猪油不是白色而是米色。

步骤 5

最大程度到金黄色时，一定要关火。 余温会继续咕噜咕噜榨油。 不用管它，放置等待冷却。

步骤 6

继续冷却，猪油丁越来越小。 有空用不锈钢勺按压一下榨榨油。

步骤 7

最后泡沫变少，油渣都沉到锅底，完全释放了油水。 就可以舀油装入容器了。 这样熬出来的油渣派不上什么用场，最好扔掉。 如果想要用油渣的话，关火时就尽早把它们捞出来。

步骤 8

开盖室温冷却。 如果心急放入冰箱，温差骤变容易造成表面不平凹凸粗糙。

步骤 9

刚熬好的油呈蜂蜜色，和植物油差不多。 倒入容器待完全冷却后就转为乳白色了，很可爱。

步骤 10

带着微微奶油清香的白色猪油。 加盖放入冰箱冷藏（非速冻），可以放较长一段时间（建议不超过一年）。每次干净勺子取用。 冬季也可以直接室温保存几个月。 假如发现变黄变味就是齁掉氧化变质了。

步骤 11

猪油通常不宜直接食用， 建议加热后使用。 猪油=酥油，糅入面粉做酥类点心，或者混合入糯米做糯米饭等多种用途。中式点心常备。

步骤 12

【糖渍猪油丁的制作】 步骤1里切好的猪油丁，撒上绵白糖，拌匀让每块都基本裹上。 糖的作用是为了不让猪油粘成一团，放多放少问题不大。建议用绵白糖比较细腻，白砂糖在加热时不容易化。 完了加盖放入冰箱冷藏腌制一周后即可当做馅料内的材料使用。 请不要直接食用，这是生的脂肪。 用不完的话放入速冻保存。

步骤 13

糖渍猪油丁一般是混入馅料中使用的。 比如裹在青团或八宝饭之类中式糕点的豆沙馅里放上两三块。

步骤 14

粉色猪油丁在点心蒸熟或烤制后会在馅料中接近透明状闪闪发光，丰富口感。

【熬猪油&糖渍猪油丁】榨光油水版的小贴士

1）熬时加水是为了控制锅子温度,预防烧焦猪油影响纯净度和香味.这样熬出来的猪油更细腻洁白香味浓郁. 2）加少量黄酒是我奶奶的秘方，可以去腥和增加风味。因为用量很少所以并不会影响色泽。 3）利用余温榨尽肥肉，可获得最大程度油量。相比先捞出油渣晾晾的方法，含水量低，可以储存更长的时间（建议不超过一年）。 【【本方重点：及时关火！否则猪油成品发黄发褐】】 4）还有你要高兴的话可以过滤一下油。我从来都懒得滤，因为要多洗个油腻腻的勺好烦的样子，反正渣渣都会沉到容器底上，用到最后扔掉就好了。 ★关于糖渍猪油丁（猪油块）。别的地方如何称呼它不清楚，在苏州糕团的豆沙馅枣泥馅玫瑰馅等甜馅里，青团子也好枣泥麻饼也好方糕也好，八成都会有猪油丁相依相伴。至于咸馅就是鲜肉了。没错，我们从来都这么重口~肉肉肉！ 老苏州还给它有专用的发音，不叫猪油叫滋油，彰显其卓尔不凡独特身份。

菜谱创建时间：2017-06-20 17:44:39