凤梨酥记录

作者： 莞尔仪连

记录下5.21这次做馅的完整数据，留给自己以后使用。最近菠萝较甜，依据几个方子数据调整了下。 粗去汁肉：糖：麦芽糖：黄油=100:5:4:1 副产品菠萝汁也按方子做成菠萝凝乳。这次一边熬凝乳一边炒馅，不够仔细，只用打蛋器搅拌的，待凝稠时底部边上没搅打到略糊了点，下次如果再做要用刮刀时不时刮下底部。 汁：糖：麦芽糖= 酥皮……还没做 酥皮用的泳哥的方子，做好分18克每份，刚好做一盘18个😎 包装在途，回来研究如何密封，目前袋子自粘。密封办法有电熨斗、直发夹，家里都没有，考虑用🔥燎下试试。

用料

• 馅料
• 冰糖 5个2341g（去汁后1377g计1400g）
• 冰糖 70克
• 麦芽糖 60克
• 黄油 15克
• 菠萝汁凝乳
• 菠萝纯汁 800g
• 鸡蛋 8个（4土4洋）
• 细砂糖 60克
• 麦芽糖
• 酥皮
• 盐 1g
• 低粉 130g
• 杏仁粉 20g
• 奶粉 20g
• 黄油 100g
• 糖 30g
• 蛋黄 2个大蛋黄

凤梨酥记录的做法步骤

步骤 1

菠萝去刺的废条榨汁过滤，菠萝心搅拌机打碎，菠萝细切，撒10g糖和一点盐略腌下过夜。

步骤 2

去刺废条榨的汁和肉挤出的汁。拿了800g做凝乳，剩下的这瓶准备喝了它！

步骤 3

菠萝纯汁+糖+麦芽糖，电磁炉上600度小火煮，后900度煮开再视情况调温度熬。

步骤 4

熬中途，下次切记刮刀和打蛋器配合着来。

步骤 5

成品图，本次共得4瓶100ml的凝乳。

步骤 6

腌过的菠萝碎放沙布挤出一点汁来，把汁和过滤好的汁放一起。菠萝肉和打碎的菠萝心放一起，本次1377g算1400g去计算。 这次看到了泳歌的翻炒视频好厉害👍

步骤 7

成品馅583g，嗯，8斤四个加老板娘送的一个小的净肉342g的，就出这么一点点馅......

步骤 8

黄油软化加糖打至略蓬松打发，分次加入鸡蛋黄，搅拌至融合。 低粉，盐，杏仁粉，奶粉4个混合筛入黄油，拌匀。 包:13馅18皮，滚好入模具压平。

步骤 9

13克馅18克皮，酥皮用的是泳歌的方子刚刚好能做我的这模具18个，也刚好一盘！太赞！

菜谱创建时间：2017-06-16 22:43:40