韭菜块肉包子--重点是揉面手法

作者： Michelle米歇尔

菜园子收获一把自种的韭菜，就抽空包几个大包子，重点是想把包包子的面团说明一下，因为很多厨友问“山东大馒头”的面团能不能做包子，回答是不太适合做包子，原因是揉进去的干面粉比较多，包包子的捏褶处容易松散，蒸出来的包子都是开口包子，外形不美观，也不方便放冰箱保存。😊 今天介绍的块肉包子是山东老家的做法，以前婆婆经常过，自然也是我老公的最爱，他说有块肉在口里那才叫香呢…🙄 我个人对肥肉真不感冒，每次吃块肉包子都会挑走肥肉才能下咽！😣😅喜欢吃肉的朋友可以尝试～😁 回答厨友问，发面不用加碱吗？ 答：我做馒头包子从来不用放碱的，因为不是老面发酵所以不用放碱。但是，有很多人不严格按菜谱操作，不懂得一发是什么状态，导致一发过度，面团就发酸了。到了这一步，还有些人依然不按照排气方法加面粉，最后蒸出来的馒头还是会酸的。如果按照方子操作，加足量的干面粉进行排气，是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气，依然有酸味，这种情况再加食用碱解决，500克面粉加1克食用碱即可。

用料

• #面团：
• 面粉（五得利八星） 1000克
• 水 540克（北方干燥建议再加多10克）
• 酵母/鲜酵母 8克/24克
• #以上是两种酵母的用量，按个人习惯选择其一
• 面粉（排气用） 100克
• #馅：
• 韭菜 约500克
• 肉馅 约400克
• 姜沫 少许
• 蚝油 适量
• 生抽 适量
• 香油 适量
• 花生油 适量
• 盐 适量
• 鸡精 适量
• #我的用量面团与馅料都比较多，厨友们不一定要按照我的量来做，人少或新手请减半。

韭菜块肉包子--重点是揉面手法的做法步骤

步骤 1

先准备一块肥瘦适中的猪肉

步骤 2

然后就像这样切成丁，如果吃不惯里面有肥猪肉的口感，那还是剁成肉馅吧😝

步骤 3

把切好的肉块加花生油、姜沫、香油、蚝油、料酒、生抽搅匀（生抽比其他调料略多一点）。让肉馅先喂一下（意思就是先让肉馅入入味），盖上保鲜膜放入冰箱。

步骤 4

把1000克面粉、酵母、水加入厨师机，揉出光滑的面团。

步骤 5

把揉好的面团是软面团哦～取出来，盖保鲜膜入烤箱低温发酵，或者用其他工具进行发酵（夏天放室温即可）。趁着面团发酵的空挡，把韭菜切碎备用。

步骤 6

发好的面团，约2～2.5倍大。（在温暖的环境下，酵母粉发酵时间约一小时。鲜酵母发酵时间约30分钟。）

步骤 7

重点说一下包包子的揉面方法，其实无论做包子还是做馒头，重点都是要好好揉面。揉不好都会出现面团塌陷，发酵不均匀等问题。 准备好100克的排气面粉，先薄薄一层撒在揉面垫上，开始揉面，双手用力一起揉，揉进去一层再撒一层。

步骤 8

揉成长条状，再像这样折过来继续揉，如此反复，直到把100克的面粉全部揉进面团。 如果你觉得揉面太麻烦，也可以让厨师机代替一部分，但是，从揉面机里拿出来必须还要手揉一部分。因为厨师机揉出来的面团真没有手揉出来的光滑😜

步骤 9

等面团揉好就可以做最后调馅，肉馅里加入韭菜，盐、鸡精搅匀，最后再淋上一点花生油，可以防止韭菜加盐后出水。

步骤 10

调好的肉馅，好多肥肉块🙃

步骤 11

把面团分成小剂子，包子的大小随意，喜欢大包子就分大点，喜欢小包子就分小点。（我分了23个小剂子）

步骤 12

擀皮儿包馅

步骤 13

包了17个大包子，包好后室温醒15分钟（如果空气干燥怕被风干，要盖纱布哦）

步骤 14

冷水上锅，上气后蒸15分钟即可

步骤 15

剩了6个小剂子，两个一组，揉150下，三个大馒头。

步骤 16

看看出锅的大包子，面皮发酵很均匀，而且还很细腻，这就是经过反复揉面排气后的效果。💪😊如果只是简单的揉几下，蒸出来的包子会有发酵不均匀、面皮上有气泡、底部有死面等现象。

韭菜块肉包子--重点是揉面手法的小贴士

无论做什么馅的包子，揉面都是至关重要的一步。 由于不同牌子的面粉以及当地气候湿度的原因，都会对面粉的吸水性造成差异。如果排气过程中面粉已经揉进去一半或更多时，感觉面团越揉越偏硬，这时可适当减少排气的面粉量。 我的面团排气后不会偏硬，揉完还是软的，而且停下来后的面团还在不断发酵回弹中，不会感觉偏硬。 回答厨友问，发面不用加碱吗？ 我做馒头包子从来不用放碱的，因为不是老面发酵所以不用放碱。但如果你喜欢吃有老面味道的包子，可以在一发后加适量的碱。 什么的情况需要加碱？ 有些新手不知道一发是什么样的状态，发酵时间过长，导致面团发酵过度，面团发酸味。这种情况就需要加适量的碱来中和过度的酸味了。 其实，如果按照方子操作，加足量的干面粉进行排气，是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气，依然有酸味，这种情况再加食用碱解决，500克面粉加1克食用碱即可。

菜谱创建时间：2017-06-16 14:32:48