把发霉的黄豆捡出来丢掉,洗净泡水6个小时左右,泡到无皱就行。
水高于黄豆5cm大火煮开调小火煮到用手轻轻一捏就碎。控干水摊薄晾凉,晾到手抓黄豆手上无水,温度低于35度。(有条件的蒸豆更好)
沪酿3.042米曲霉,淘宝有
米曲霉和面粉拌均匀
倒进晾凉的黄豆
翻拌均匀,让每粒黄豆都裹上面粉。
均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上,厚度为2cm,(太厚温度过高会制曲失败)底部架空。表面盖一层薄薄的麻布。
拌完面粉,用手摸下黄豆表面是否干爽,如果感觉粘粘的,打开盖布让曲散掉多余的水分,直到表面干爽,再盖上麻布,注意别晾干了,制曲也是需要水份的。
16小时左右曲发白结块,温度升高,翻曲散热(把结块的曲打散),再盖上布,制曲全程只要曲的温度升高都要翻曲散热。(气温低时,曲发白时间会延长)
36小时左右曲长出黄绿色的霉,豆子变干,72小时制曲完成。
提前准备一个30斤的玻璃瓶,洗净晾干,1250g盐放15斤水煮开晾凉。把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀,瓶口盖纱布防虫子。
放在阳光下晒,有雨时盖上盖子。前30天每天早上彻底翻拌,6个月后酱油成熟。
这是晒了几天的酱油,颜色已经有点深了,尝一下挺鲜的。
要用有小洞的盘制曲
晒6个月左右,水少加水浸最少一天,用100目的细网过滤,澄清,过滤好的酱油再晒15天左右。然后120度煮27分钟以上杀菌。存放在温度低于20度的地方,气味不变就证明没变质还能吃。
1.制曲全程室温25度、湿度80%最好,曲的温度如有升高要马上翻曲,温度过高或水份过多容易长杂菌,后期长出黄绿霉的同时会长较长的白毛然后变黑,这是不好的杂菌。 2.前几个小时曲还没发白前,水份过多一定要散掉多余的水分,否则后期会长黑毛使制曲失败。 3.制好的曲千万别晒太阳,要尽快下缸泡在盐水里。别问我为什么,有两批晒过的都有点怪味,泡盐水后怪味不变,酱油的味道也不够正。不晒的做出来的酱油味道纯正,更香也更鲜。 4.盐水的盐度最好在16度以上,盐少了容易坏,盐多了晒出的酱油不够鲜。 5.面粉可以不用炒熟。我从来没炒过。 6.制好的曲不要洗,直接下酱。 7.所有容器都要做到无油。 8.后期表面长白毛的情况,气味不变就是好菌,气味变臭就是坏菌,酱油就不能要了。