《随园食单》之〈饭〉

作者： 意尽清欢

“王莽云：‘盐者，百肴之将。’余则曰：‘饭者，百味之本。’《诗》称：‘释之溲溲，蒸之浮浮。’是古人亦吃蒸饭，然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或‘香稻’，或‘冬霜’，或‘晚米’，或‘观音籼’，或‘桃花籼’，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从萝中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。” ——《随园食单·饭粥单》 《随园食单》中的菜谱，多寥寥带过，大繁化简，风轻云淡。而《饭》实属长篇，仿佛看见作者的认真脸_φ(･_･。 袁大才子所讲究的四点，在当今大家都吃差不多的东北米、用差不多的电饭煲、电饭煲都附带量杯和刻度的前提下，如何做出一碗好米饭，秘诀两个字：“洗米”。 和日本米饭做法一样，在米粒吸水之前，迅速、有效、多次淘洗，直至水清，然后煮饭，就足可以做出既香糯又爽滑、回味无穷、可以当菜吃的米饭。跟用中国东北米还是日本东北米、城市自来水还是瓶装水、一百块还是几千块的电饭煲，关系真的没有那么大，希望同胞们不要再傻乎乎的去日本背电饭煲回国了。 以下菜谱以袁大才子饭谱为基本，结合日本家常米饭做法，供参考。个人习惯，不用电饭煲。但是洗米OK的话，用电饭煲跟用煮锅和炖盅其实区别也不大。 我对“洗米会洗掉大米表层营养物质”这类养生传言持保留态度。放眼四周，一个个的男女老幼哪个不是营养过剩急待降低体脂率。比起一碗完美米饭的好口感来，个人觉得这丁点儿不确定是否存在的维B并非必要。

用料

• 大米 1合
• 清水 200ml

《随园食单》之〈饭〉的做法步骤

步骤 1

用米筛和套盆洗米。开水龙头流水，手麻利儿的画圈，五指稍用力搓洗米粒，迅速倒掉水。随着淘米水从纯白色慢慢变清，该过程重复6～8次。洗米要快，防止米粒吸水影响口感。日本传统观点，这个时候吸收了水分的米饭会沾染糠味。当洗米水澄清透明后，沥干水。

步骤 2

静置30分钟，直至米粒晾干，颜色变成白色不透明。

步骤 3

加入米量1.2倍的水（如果能确定用的是正品新米，仅需大米等量的水，即一合米：180ml水），浸泡60分钟。泡好后加一点橄榄油，入锅开始煮饭程序。电饭煲的话操作方式和炖盅一样。

步骤 4

煮饭期间，不要中途打开锅盖。煮饭程序完成后，开盖用木勺搅拌米饭，让锅底和锅壁的水蒸气释放出来，米饭不会烂。

步骤 5

于是一碗纯白喷香、粒粒分明、松软又有嚼劲、不烂不焦不粘底的米饭GET。

《随园食单》之〈饭〉的小贴士

当年写这个菜谱那会，常吃的米从越光koshihikari换成了牛奶女王milky queen，正是对大米的美味最着迷的时候。越光按照购买力比价（不是10000日元≈600人民币的货币汇率，而是更切合实际的10000日元≈100人民币的购买力之比），大概是新疆米的两倍，五常米的六倍。牛奶女王再比它贵一倍。不管热吃冷吃，不需要任何下饭用的汤菜酱料，空口吃三碗都还想吃，就是那么香。如果对上述做法有任何疑问，完全没关系，按照你自己喜欢的做法去做就好了啊。人之口味习惯各不相同，并且我使用国内农贸市场3块钱一斤的米时也觉不出讲究与否有没有差别。开心就好。

菜谱创建时间：2017-06-02 11:27:01