我的心情烘焙日记----不再被气疯的松软戚风（乐葵模具版）

作者： #白开水#

从前做戚风，布丁层，收腰，凹底，塌顶等等一系列的问题，我都会出现。也不知道哪一步的失误，自己看了很多视频感觉也没什么出错的地方啊！但是成品出来除了被气疯就是被打击，一度对戚风无爱了。忽然某一天尝试了蛋黄乳化的方法，戚风再也不被气疯了！今日整理出来方法，就是为了让和我一样总被气疯的亲们，轻轻松松做好一个戚风。乐葵模具非常好脱模，再也不用像传统模具那样需要等四个小时以上再脱模。实验过从四蛋到七蛋的所有比例，感觉还是五蛋做出来的蛋糕最松软，和平时的阳极模具完全相同，上色均匀口感非常轻盈。

用料

• 蛋黄部分
• 蛋黄 5个
• 细砂糖 30克
• 低筋面粉 100克
• 水 50克
• 玉米油 50克
• 蛋白部分
• 蛋清 5个
• 细砂糖 70克
• 柠檬汁（新鲜） 约3克

我的心情烘焙日记----不再被气疯的松软戚风（乐葵模具版）的做法步骤

步骤 1

蛋黄五个加入细砂糖30克手动打蛋器搅拌均匀至糖化，用手指摸下盆底无明显的砂糖颗粒才可以。

步骤 2

所有材料一定要提前称量好，水和油可以放在一起。

步骤 3

糖化好的蛋黄分三到五次加入搅拌均匀，蛋黄这步搅拌就是蛋黄的乳化过程，一定要连续搅拌五分钟以上，这步很重要。

步骤 4

乳化好的蛋黄，有细腻丰富的泡沫，明显浓稠的质感，这步是做好的关键，千万别偷懒。

步骤 5

筛入低粉，用手动打蛋器快速搅拌均匀，不要搅拌过度没有粉的颗粒即可，面糊放在一边，然后预热烤箱上下管180度。

步骤 6

蛋清滴入柠檬汁，我用新鲜的，你也可以少量加入浓缩柠檬汁。70克砂糖分三次加入，先低速搅拌至糖化，用手试盆底无明显糖粒方可。

步骤 7

糖化后开快速打蛋白至硬性发泡

步骤 8

拿起打蛋头，有直立弯曲的勾状即可，一定要多观察。

步骤 9

三分之一拌合法，蛋白三分之一加入前面拌好的蛋黄糊里，快速翻拌均匀，再和剩余蛋白糊一起搅拌均匀即可。

步骤 10

磨具如果怕黏，也可以薄薄的涂一层黄油或者玉米油，一定要少量，可以用厨房用纸粘上油涂抹均匀就可以。

步骤 11

放入面糊，震出大气泡。可以看到我这个乳化好的面糊并无太多大气泡，装至模具也可以达到九分满，如果同样的材料达不到这么多，就说明前面步骤有所失误。

步骤 12

模具下垫烤盘放入烤箱中下层，上下火调温度到160度50分钟。我这个是出炉前十分钟的图片，高度定型上色均匀无需加盖锡纸。

步骤 13

出炉倒扣，略冷却就可直接脱模了。

步骤 14

成品出来颜色统一，底部不会上色过重，五蛋口感轻盈，完全符合戚风蛋糕的标准。

我的心情烘焙日记----不再被气疯的松软戚风（乐葵模具版）的小贴士

一 戚风蛋糕不要使用绵白糖，尽量使用细砂糖 二 蛋黄乳化部分非常重要，如果你不能鉴别是否乳化到位，就连续搅打五分钟以上，乳化都会是成功的。 三 蛋白要打的比蛋糕卷略硬一点点 四 戚风不要盖锡纸，在你盖的过程中，蛋糕很容易因为冷空气的进入，出现很多意想不到的问题， 五 我这个32的小烤箱，做八寸乐葵也是可以的，并不是只有大烤箱才能使用八寸乐葵模具。 六 鸡蛋一定选择65克左右的，可以提前称一下，鸡蛋大蛋白就多，蛋糕发的才好。

菜谱创建时间：2017-05-12 10:09:09