普罗旺斯蔬菜烩Ratatouille｜极简田园美味

Name: 普罗旺斯蔬菜烩Ratatouille｜极简田园美味
Ingredients: 1根西葫芦; 1根胡萝卜; 1根茄子; 2个西红柿; 半个洋葱; 适量百里香; 1/4片月桂叶; 2瓣大蒜; 适量橄榄油; 适量盐、胡椒

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作者：法餐厨师Vincent

有一部很出名的皮克斯动画，叫料理鼠王，它的英文名Ratatouille就是蔬菜烩的英文。讲的是一只有厨师梦想的小老鼠，跟法国一名厨师合作，最后做成全巴黎最美味的普罗旺斯蔬菜杂烩。其中它的蔬菜烩其实就是现实中Thomas Keller的confit byaldi的做法，大概就是甜椒和蔬菜炒熟加橄榄油打碎做底酱，西葫芦、胡萝卜、西红柿刨片码好和酱一起进烤箱烤，具体的做法在百度上搜confit byaldi就有的啦。今天我带来的是这个菜的另一个做法，来自法国传奇厨师，保罗博古斯Paul Bocuse. 他推进了法国菜的革新，创办的学校博古斯学院在厨师界实力数一数二。

用料

普罗旺斯蔬菜烩Ratatouille｜极简田园美味的做法步骤

步骤 1

西红柿的准备西红柿在底部用刀划一个十字，划长一些。放开水里烫煮一下，把皮揭掉。

步骤 2

去皮后西红柿开八分之一大小，用不沾性好的锅小火烧煮半小时，烧煮时把香料及蒜放进去，不放油，如果锅将要烧干，适量加少许水。

步骤 3

茄子的准备茄子去皮，切2cm丁，用大量的盐包裹腌渍半小时，把水分排出来。这个步骤可以跟煮西红柿一起进行。

步骤 4

块状蔬菜的制作胡萝卜切长条，洋葱开八分之一大小，西葫芦开六分之一后斜刀切去瓤，再切成块状。

步骤 5

炖锅里放橄榄油，大火炒洋葱、胡萝卜和西葫芦，炒匀后，转小火炖15分钟。最好用炖锅，水蒸气不易流失，让锅内蔬菜一直保持一定温度炖，味道会醇厚；如果没有炖锅，那就用在锅上覆上锡纸进烤箱烤；实在不行，用普通锅加少量水烧煮也行，但是也要保持别干烧。

步骤 6

烩入茄类前面为什么要先烧煮番茄，还有用盐渍茄子呢？番茄生的时候硬，并且多汁水，需要把它煮软、把汁水烧干，并且把香料的香味煮出来，融入到番茄里面，再带到整锅蔬菜里。茄子盐渍是因为茄子很多水份，用盐渍过之后挤出的水分多的吓人。第3步的蔬菜炖完后，放入收汁完成的番茄以及挤掉水分的茄子。用盐、胡椒进行调味，注意茄子本身带有盐分，盐可以少下一些，会释放出来。西红柿跟茄子都放完后，确认口味没问题，再炖30分钟并在出锅前收汁即可。个人加一个不在原菜谱里的步骤【放入茄类后，在炖锅里加入鸡高汤再开始炖】，这样蔬菜吃起来会浓郁很多，蔬菜表面附着的是炖煮浓缩后的鸡高汤和清香的橄榄油，作为配菜是美味至极的。

步骤 7