燕麦欧包（硬欧）中种法

作者： 谷倉

粗粮，麦子的原味~ 不过过程忘了拍照。。。。

用料

• 种面团 都是g
• 高筋粉 90
• 燕麦 30
• 水 85
• 酵母 0.5
• 主面团
• 高粉 30
• 水 20

燕麦欧包（硬欧）中种法的做法步骤

步骤 1

第一晚，中种面团材料混合到没干粉，静置半小时，后每半小时折叠一次，折叠方法可以把面团想成一张纸，顺序如上图，完成上述流程算一次

步骤 2

每半小时折叠一次，4次折叠后放冰箱里冷藏一宿，如果你折叠时温度高，那就前两次室温，后两次每次折叠期间都放入冰箱，避免发酵过快

步骤 3

第二天冰箱取出，不用回温，直接加入主面团材料后混合均匀，有面包机可以放面包机，混合均匀即可，混合后的面团重复昨天的折叠步骤3次，然后整形成鱼雷型，面团表面面筋收紧，收口朝上放入发酵篮，开始最后发酵

步骤 4

最后发酵这里，我目前的经验是，不看时间，大小也不准确，到手按有明显的回弹，回弹不能太快也不能太迟缓，硬殴的发酵不要想土司发的那么充分，发的太充分不太容易形成漂亮的裂开。但我还要再反复实践才行，这个发酵状态是不是最合适

步骤 5

发酵大一些后开始预热烤箱，石板直接反正加热管上，预热完成转移到下层烤架上，在上传放一个烤架，里面放装了石子的铁盘 250度上下火

步骤 6

烤箱到位后，把面团从发酵篮倒出，在表面割包，割好后，去把石板挪到下层烤架上，铁盘放到一个水蒸气升腾起来不会被阻隔的地方，把面团转移到石板上，往铁盘里浇热水造蒸汽，关烤箱们，30分钟

步骤 7

咔嚓

步骤 8

裂纹

燕麦欧包（硬欧）中种法的小贴士

我把面团放进烤箱后才浇热水，因为我觉得先浇会在反复开门中流失蒸汽

菜谱创建时间：2017-04-19 22:21:43