用APP打开
关于贝果你必须知道的秘密-老面椰子油红酒桂圆干贝果的做法

关于贝果你必须知道的秘密-老面椰子油红酒桂圆干贝果

5804人浏览 530人收藏 10人做过
APP中查看更多做法
喝冰水的光脚丫
最近迷上贝果啊,做了各种口味以后琢磨着各种改良版的做法,所以就有了今天这个菜谱,用了老面的贝果希望可以面团不那么容易老化,椰子油也可以带来不一样的香气,还是贝果新手一枚,主要探讨配方,希望大家多多交流哈。

用料

关于贝果你必须知道的秘密-老面椰子油红酒桂圆干贝果的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先准备酒渍桂圆干,将桂圆干用红酒泡软以后沥干再切碎。我家里翻了半天刚好只有意大利起泡葡萄酒,就用这个泡了桂圆干,起泡酒比较甜一些,当然用其他红酒也是可以的。另外因为桂圆干需要点时间浸泡,告诉大家一个懒人方法,直接放微波炉转一分钟然后沥干就可以啦。我总共用了六十克的酒,泡完以后还剩三十多克,加水补足到140克。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把老面掰成几块,和除椰子油、桂圆干以外的所有面团材料混合在一起,水先放130克,记得要把盐、酵母、糖放在不同角落。用厨师机一档搅拌二分钟,面团成团后转二档搅打,剩余十克水少量多次加入,要自己判断面团状态,可以不加完,最终面团状态不要太湿,十分钟以后加入椰子油再继续搅拌十分钟,再把桂圆干倒入用一档搅拌均匀,总共搅拌二十多分钟的样子吧,面团需要达到扩展阶段。扩展阶段的面团状态如图(因为我自己没手拍,这个图网上找的),就是面团可以拉出膜,但膜容易破,破裂后洞洞边缘有点锯齿状。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面团平均分为八等分,揉圆,敷上保鲜膜静置十五分钟。我都是两手拽着面团往下拉,把四个方向都拉下来包圆面团,面团表面就被拉到绷紧的状态。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始整形:把面团擀成长椭圆形,翻面,把两边朝中间折进去,用擀面杖擀平。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后把面团两边朝中间折起来,折的要紧一些,用手捏在一起,一定要捏紧了。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

捏好以后把面团放在板子上,双手掌放在面团上来回搓成均匀圆柱,大约二十一二厘米的样子,一头搓成锥形,一头用擀面杖擀扁。如果想要特别胖的中间没有洞那种贝果就擀二十公分够了。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把锥形的一头放在扁的这头上包住(这个时候面团结缝是朝上的),然后用手用力将接缝处捏捏捏,让两头很好的融合在一起。如果想做特别胖的那种贝果,中间的眼直径大概在一厘米左右。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将整形好的面团接缝处朝下放在一张大点的油纸上,放到温暖潮湿的地方发酵三十分钟,天热要适当降低时间,最后大约发到一点五倍大的样子,千万不要发到两倍大!烤箱有发酵功能的放进烤箱发酵就可以,我烤箱比较老旧,我是将烤箱先高温加热一分钟以后关闭,然后在里面放了一碗热水,过一会再把贝果放进去。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵的时候准备糖水,将五十克糖倒入一千克水里煮着,水开以后转中火,将发酵好的面团连油纸一起倒入锅内,把油纸捞出来,煮三十秒后翻面再煮三十秒后用漏勺捞出沥水,没有水滴下来以后就放在不沾的烤盘上,趁热撒上麦片或者芝麻。在煮贝果的时候烤箱可以预热了。我这次用宜家奶锅,感觉有点小了,一次只能煮一半,还是直接用大炒菜锅好了,一次就把所有面团都下去,方便操作。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮好的面团状态是那种很润很饱满的状态,放入预热好的烤箱里面二百度烤二十分钟即可。这个贝果表皮脆脆的韧韧的,还带有一股酒香和椰子香,还蛮特别的。

关于贝果你必须知道的秘密-老面椰子油红酒桂圆干贝果的小贴士

磕了一阵贝果以后,发现成功的秘诀主要是: 1.面团含水量小,应该是在55%-60%之间,不能大于60%。 2.整形到位:排气擀卷一定要狠,面团表面是光滑拉紧紧绷的状态,接缝处要捏紧。排气整形不到位低贝果发酵后肯定是会状态百出不可能成功。 3.发酵不要到两倍大!发酵到两倍大的面团一下水绝对各种起泡起皱!而且太松软就不像贝果啦! 4.煮水温度:关于煮水温度众说纷纭,试验多次发现水温低一些的话表面确实不会起皱,贝果肯定是光滑的,但是温度太低的水煮出来的贝果吃起来不够韧的。而且发酵只要不到两倍大,煮水的温度高低并不会太影响面团表面,滚水下只会微微起皱,这样的贝果也是在可以接受的范围之内。 5.老面不放或者少放点也可以滴。如果放的比例多了一些或者放了其他配方做的老面,建议自己换算下水粉比,水不能超过粉的60%哈。我的老面做法参考了法国老面:175克高粉、75克低粉、1克酵母、185克水、4克盐混合后室温发酵,直到发到二倍大后又回落,分装成约50克一小袋冰冻保存。每次用的时候在原方子的基础上放一袋刚好。另外用波兰种也是很赞的。 6、把五十克面粉换成全麦粉更有嚼劲哦。

菜谱创建时间:2017-04-04 12:07:28
打开App收藏