戚风

作者： 歌斯啦艾美丽

春日浪漫

用料

• 鸡蛋(60g) 3个
• 油 35
• 水 45
• 面粉美枚 50
• 红曲粉 0.2

戚风的做法步骤

步骤 1

第一将水油混合，之后晒入低粉，然后加蛋黄混合均匀

步骤 2

油水混合到如图状态，看不到水珠，看不到油

步骤 3

先加面粉拌匀后再加蛋黄，划十字或者Z字混合蛋黄糊，一定要充分搅匀，蛋黄糊的乳化对戚风很关键，我技术不好，一般都会过筛T^T

步骤 4

打发蛋白，这个是第二次加糖的状态，第一次打散就可以加糖了，打到小细泡第二次加糖

步骤 5

第三次加糖，此时已经软发泡了，最后之后低速整理起泡，打到硬发泡

步骤 6

硬发泡的状态

步骤 7

很细腻的内部蛋白，细腻稳定的蛋白可以让蛋糕内部柔软，口感倍增，小气泡使蛋白细腻，成功的关键，就像洗衣服洗衣粉出来的泡泡，大的很容易破裂，但是小的就没有那么容易

步骤 8

忘记拍红曲的图了，首先要将蛋黄糊跟蛋白混合，翻拌手法，分三次将蛋白跟蛋黄糊混匀，然后先取一部分跟红曲混合均匀，再将这部分加了红曲的糊糊倒进其他的糊里，随便翻拌几下就可以倒进模具了，6-7分满最合适，太多了会出现蘑菇头和烤不熟的现象，而且以后倒扣也不好倒扣。面糊一定不能多

步骤 9

上下火170°烤35分钟，下火不要高于上火，不然会凹底

步骤 10

出炉后倒扣，我倒扣了一晚上，然后就可以美味的享受蛋糕了，抹奶油，夹夹心，随心享，我做的不好，希望我其中一个步骤帮到你

戚风的小贴士

1，蛋黄糊一定要充分混合，只要你搅拌手法准确是不容易起筋的，美枚低粉比较容易吸水，所以速度要快准轻 2，垫冰发发蛋白，或者冻一下蛋白再打，常温的蛋白很好打发，但是起泡不稳定，不稳定的蛋白在混合蛋黄糊的时候会消泡 3，烤箱每家的脾气不一样，所以不要怕失败 4，塌腰可能是冷透就脱模，再者就是没熟 5，回缩一点是正常的，只要不凹，凹是因为消泡严重，或者面糊起筋，或者没熟 6，蛋黄糊的面粉加入的部分，面粉多了蛋糕不发，面粉少了蛋糕也会塌陷，所以不同品牌的面粉，哪怕同一品牌，吸水性也不一样，戚风蛋黄糊要比蛋糕卷浓稠一些，我也不知道为什么 7，正在钻研的妹子一枚，不开花的依然柔软酥云朵，不过不好看，还是喜欢开花的

菜谱创建时间：2017-04-02 18:53:43