6寸戚风蛋糕（后蛋法，长帝25sn）

作者： 乔巴酱

此方是为了记录，方便日后使用，也分享给那些烤箱温度过高，但低温烘烤又出现，即使延长时间，蛋糕内部依旧不熟的厨友们。但这只是我失败了几次之后总结的经验，提供一个参考，具体时间温度还是得自己去尝试。 下面说说我的失败经历，如果你也跟我一样被戚风蛋糕气疯的经历，不妨试试我的方法吧。看了很多方子，长帝烤箱都普遍存在温度过高的现象，所以大多数的方子都150度烘烤。但我的长帝25sn用150度烤制依旧温度过高，后来改用上下火120度烤制，却出现烘烤一个小时，表面凹陷内部依旧不熟的现象。这样只能说明烤箱的上火温度太高了，除非盖锡纸继续低温烘烤，但是太浪费时间了，想想一个6寸蛋糕烤了1个小时还不熟也是醉了。最后只能提高底火，降低上火。将蛋糕放置中下层，先上火110度，下火140度烤制25分钟，再转上火130度，下火140度20分钟。因为比较接近下火，所以将模具放在烤盘再放在中下层，可以隔开一些温度哦。 制作戚风蛋糕，很多细节还是挺重要的，环环相扣，该提到的细节问题，我的房子，也提到了，以后也会继续补充。希望对大家有帮助^_^ 此方可做6寸蛋糕胚。我不爱吃甜，糖的量不是很多，喜欢甜的可以增加糖的量。【可能出现问题】 1，如果放进烤箱的前10到15分钟，蛋糕表面就出现迅速开裂，甚至在20到25分钟的时候已经变成一个蘑菇状，高高隆起了，出炉之后又立马凹陷了，中间不熟，那么有可能是温度太高了，需要降低温度。还有就是面糊宜7分满，不宜过多。 2，如果出炉之后发现底部凸起，说明底火温度太高啦，需要降低底火的温度，如果你的烤箱有4层，那么可以在最下层再放一个烤盘，没有4层的话就只能降低底火温度了。

用料

• 鸡蛋 3个
• 牛奶 40克
• 低筋面粉 50克
• 细砂糖 40克
• 植物油 30克
• 白醋 几滴
• 玉米淀粉 5克

6寸戚风蛋糕（后蛋法，长帝25sn）的做法步骤

步骤 1

牛奶和植物油，用蛋抽搅拌均匀

步骤 2

一定要搅拌到牛奶跟油充分融合在一起

步骤 3

低粉过筛，搅拌均匀，过筛还是挺重要的，减少面粉结粒的可能性，让蛋糕口感更好

步骤 4

蛋清，蛋黄分离，记住蛋清一定要放入无油无水的盆内！

步骤 5

蛋黄加入步骤3里面，用蛋抽搅拌均匀，一开始我是画圈，等到蛋黄散了以后就用蛋抽划Z，我觉得后蛋法，可以让面粉跟液体更好的融合，帮助乳化

步骤 6

搅拌后是这样的，不要过度搅拌，否则面糊会起筋，会造成蛋糕回缩哦。下一步很重要，注意了哦

步骤 7

用刮刀将盆内壁上的面糊划落，继续搅拌一会儿，这样可以让面糊充分乳化，面糊没有充分乳化，也会造成蛋糕回缩的。

步骤 8

这个状态就可以了，放一旁。这个时候烤箱预热，上火110度，下火140度。

步骤 9

蛋清，加几滴白醋低速打到粗泡，加1/3糖，中速打2圈，再转高速打

步骤 10

打到出线现纹路，提起蛋抽有个勾，这个状态的时候加剩下的1/2糖，继续高速打

步骤 11

蛋白逐渐细腻了，有一定的阻力，这个状态可以加剩下的糖还有5克玉米淀粉，继续高速打。玉米淀粉可以保持蛋白霜的稳定性

步骤 12

打到提起蛋抽有两个短小且直的勾即可

步骤 13

接下来的这步也重要，用干净的刮刀，将盆壁四周的蛋白霜刮进去，这样可以防止有的蛋白打的过程中打不到

步骤 14

低速再搅打几圈

步骤 15

用刮刀刮的时候，蛋白霜是非常细腻的。这个时候是干性发泡了。

步骤 16

取1/3的蛋白霜，到面糊中

步骤 17

接下来就是搅拌，将刮刀从中间划入，按箭头方向，切拌

步骤 18

从下往上翻拌

步骤 19

动作要轻且快，重复这个动作，且不断的逆时针转动盆

步骤 20

搅拌后的面糊应该是细腻，无明显大气泡的，将面糊倒入剩下的蛋白霜盆内，继续翻拌均匀，一定要均匀哦，把里面的蛋白全部都充分混合

步骤 21

装入6寸模具里面，7分满就够了，剩下的怕浪费就装纸杯吧，用刮刀磨平表面，然后震出气泡。不建议使用不粘的模具，或者有的人为了容易脱模就给模具抹油，这样是会造成蛋糕回缩。也不要为了涂方便给模具铺油纸，戚风蛋糕就是靠爬模具的壁长高的，需要摩擦性，否则会造成蛋糕长不高

步骤 22

中下层，先上火110度，下火140度烤制25分钟，再转上火130度，下火140度20分钟

步骤 23

表面还是开裂，不过开裂不是评价一个戚风的好坏，还是得看它的内部组织。

步骤 24

放戚风的顶部膨胀到最高点，又往下降一点的时候，就证明烤熟了。可以对比前后照片，是看得出来的。

步骤 25

还是不放心的话可以用一根小竹签插进蛋糕里面，没有粘蛋糕出来就表示已经烤熟了，熟练之后完全可以靠看蛋糕是否回降了一点来判断蛋糕是否熟透。

步骤 26

取出后，从离桌面10厘米的地方，往下摔震出热气，摔2到3下即可，不要摔太久了。然后立马倒扣，不倒扣的话会使蛋糕的内部被挤压，重力会让蛋糕的底部出现布丁层的状态。倒扣放置2小时再取出来，记住一定要彻底放凉再取出蛋糕，不然会塌腰哦。

步骤 27

一起烤的纸杯

步骤 28

沿着蛋糕的边用手指轻轻的往里剥下蛋糕高度的2/3，再从下面推出整个蛋糕

步骤 29

可以直接切来吃，或者做成奶油蛋糕

步骤 30

中间还是有大气泡，还需要慢慢摸索，烘培永远是一条摸索的道路。

菜谱创建时间：2017-04-01 22:21:51