全麦核桃蔓越莓欧包（附整形详细手法）

作者： 浮小笙

这是一款口感粗旷带着浓浓核桃香的面包，蔓越莓酸甜可以带来不一样口感，全麦、核桃、蔓越莓的组合是我最喜欢的，也是营养非常丰富的。 面团里加入了一点点黄油和砂糖，弥补了这款面包粗旷的口感，相比硬欧包会稍显柔和一些。 采用液种发酵，增加面团发酵后的的香气，提升面包风味。 制作简单，家用烤箱也可以制作。

用料

• 液种材料：
• 百合花法国粉 150g
• 低糖酵母 0.15g
• 水 150g
• 主面团材料：
• 百合花法国粉（蛋白质含量在11.3%） 200g
• T150全麦细粉 150g
• 脱脂奶粉 20g
• 糖 20克
• 黄油 20克
• 高糖酵母 5克
• 岩盐 10g
• 水 160g
• 核桃 125克
• 蔓越莓 50克
• 预留水 10g

全麦核桃蔓越莓欧包（附整形详细手法）的做法步骤

步骤 1

液种先混合： 水和低糖酵母先混合之酵母溶解，再加入面粉，用手或者刮刀搅拌均匀无面粉颗粒。 25度室温发15小时。 15小时后的液种应该呈许多小泡泡，闻着微微发酸，很香。

步骤 2

次日，液种发好，准备好其他各项原材料，蔓越莓可以用朗姆酒或者红酒泡一下，更香，也可以不泡。

步骤 3

主材料中的面粉、奶粉、糖、盐、酵母先放入厨师机里，一半的水倒入液种中，再用刮刀将液种挂入厨师机搅拌缸中，尽量不破坏液种。再倒入另一半水。

步骤 4

低速搅拌2-3分钟，面团成团后，改用中高速搅拌，大约3-4分钟后，面团光滑且厨师机内壁不粘面粉。 此时加入黄油，继续中高速搅拌至面团基本扩张阶段。

步骤 5

注意：判断预留水是否都要加入。 我在配方里有写10g预留水，由于不同面粉吸水性不一样，我的面粉用此配方62%的水刚刚好，如果你们的面粉吸水性好，可以在揉面的时候观察，加入10g左右预留水。

步骤 6

揉好的面团到达这个状态，能拉出膜，破壁基本光滑。

步骤 7

加入蔓越莓和核桃。 蔓越莓如果是朗姆酒浸泡过，那么用厨房纸先去水。 略微成团就好。 切记不要过度搅拌。

步骤 8

取出面团，放置桌案上，用切拌叠压的方式让坚果在面团分布更均匀。

步骤 9

具体方法： 面团中间切开

步骤 10

叠上去

步骤 11

按压

步骤 12

以上8-10步骤，反复操作4-5次，最后，揉成圆。

步骤 13

放在22-25度环境，一发60分钟。

步骤 14

一发结束后，面团2倍大。

步骤 15

倒出面团，进行排气，分割。 分割350g一个。

步骤 16

中间醒发30分钟。

步骤 17

醒发好的面团更加松软，便于操作。

步骤 18

整形手法： 1.面团竖方向拍平。

步骤 19

下面三分之一上折

步骤 20

上面三分之一下折。

步骤 21

中间按紧，略按压。

步骤 22

然后折叠2次，第一次微微叠合，用手根部按压折叠部位，底部留出一部分。

步骤 23

第二次再翻下来折叠到面团底部，还是用手掌根操作。

步骤 24

双手掌心部位略搓面团，两头重一点，搓出橄榄状。

步骤 25

橄榄状。

步骤 26

放入烤盘，进行二发，25度左右环境，约1小时。

步骤 27

烤之前撒粉割包。烤箱提前预热，上火200/下火220，喷蒸汽烘烤20分钟左右。 （可用喷水瓶先向烤炉喷水放进面包马上关烤箱）。 各个牌子实际温度不一样，根据实际情况调节。

全麦核桃蔓越莓欧包（附整形详细手法）的小贴士

百合花法国粉的蛋白质含量在11.3% ，灰分含量0.43 。大家可以选择蛋白质含量差不多的面粉使用。

菜谱创建时间：2017-04-01 12:04:50