自制老面

作者： Myintost

资料取自百度一老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比干酵母要好。老面留的时间越久越好。这块隔夜的面团就叫老面。 面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。 一年前开始学做面点时，学习Carol 老师的老面发酵法。老面是过度发酵的面团，因为长时间的发酵所以含有浓郁的酒香，添加老面份量尽量不要过多，保持在1/6-1/3之间(我的份量比较多)，这可以增加成品的Q软有弹性、嚼劲与面香。 研究用老面，一拔不能，真的为老面疯狂，乐趣无穷，其实参与用老面，时间最关键。 我一直都用这2种方法来保留老面： (一）可以取要用的老面份量直接拌入材料中使用。剩余的老面再拌入100克高筋面粉、70克水和1.5克的盐拌匀即可。不必再加入干酵母了。 (二) 除了油和糖，把全部老面先用温水泡一会，才加入其他的材料混合搅拌至光滑，让它发酵至2倍大。再保留一块面团做下次老面，之后才加入糖和油，再度搅拌均匀。我没另加干酵母，也许整型后发酵的时间也比较长。 因为友人要求一块老面做馒头，我只好去翻看以前的记录了。然后自己又再开始用老面做面点了，也顺便在这里与大家分享我的老面方子。 请各位厨友们，多多指教哦！

用料

• 温水 80克
• 干酵母 1克
• 高筋面粉 100克
• 盐 1.5克
• 干净保鲜盒一个 500毫升

自制老面的做法步骤

步骤 1

将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀，再添加高筋面粉和盐，搅拌均匀。

步骤 2

盖上盖子，放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。 用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔，并且没有酸味才是最佳状态。

步骤 3

做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面，每次都一直重复着。

菜谱创建时间：2017-03-07 14:21:30