三鲜饺子之面粉与馅料的各种配比（面包机）

作者： 糊肚蛋之菜鸟日记

每次做饺子都琢磨各种比例，遂做个记录。 馅之比例:虾仁鸡蛋韭菜是1:1:1 面粉与馅的比例:1:2， 面粉与水的比例:1:1 馅与盐的比例:1000克馅加10克盐（或相当于这个咸度的液体调料） 下面的实操虽没有按这个比例是照顾到当时现有的菜量哈！

用料

• 虾仁 800克（化冰控水后称的）
• 韭菜 570克
• 鸡蛋 170克（4个）
• 料酒 10ml
• 生抽 30ml
• 盐 10克
• 胡椒粉 1克
• 糖 2克
• 香油 15ml
• 花椒油 5ml
• 蚝油 10ml
• 水 430ml
• 面粉 865克

三鲜饺子之面粉与馅料的各种配比（面包机）的做法步骤

步骤 1

韭菜570克，洗净控水。最后切，防止早切好出水。

步骤 2

鸡蛋四个，称蛋液是170克，炒蛋液时，一边浇入炒锅一边用筷子搅拌，防止结块。炒熟后放凉切碎。

步骤 3

虾仁800克，洗净切碎。先放料酒腌着。10分钟后放调料。10克盐，生抽30ml。糖2克，胡椒粉1克，香油15ml，花椒油5ml。搅拌均即可。

步骤 4

用各项材料之比例来计算面粉的量。一般的，1:1:1。肉是1，菜也是1，面粉是1。现在（肉）虾仁800克，（菜）韭菜570克+鸡蛋液170克=740克。（面）（800+740）/2=770克。多称了些面粉。

步骤 5

865克，一般面与水的比例是2:1。放了430ml的水。不放盐。软硬合适。

步骤 6

面包机生面团程序。

步骤 7

加蚝油10ml。一般馅若是1000克，盐8-10克。我将部分盐换算成生抽。 这次1600克馅，盐10克，30ml生抽，10ml蚝油。10ml生抽约等于1克盐的咸度。10ml蚝油约等于1克盐的咸度。现在液体调料相当于7克盐。1600克馅这次相当于放了15克盐。我家口味比饭馆淡，大家拌好馅后自己尝一尝，酌情加减哈！

步骤 8

拌入韭菜，搅拌均匀。馅就算做好了！

步骤 9

从面包机拿出来和好的面，再揉透，盖着潮湿的豆沙布醒15-20分钟。揉透很重要，将面粉中的空气挤出，不然，杆出的面皮有泡泡，容易烂。揉透的标准是面团光滑。

步骤 10

面团切成四条，每条搓成面棍后切髻子。每个面髻子约10-12克，杆开，包馅即可。 后富余了214克面髻子，估计是140克面粉。所以还是1:1:1对的！放770克面粉是对的，多放了100克。我向来知道面粉多了可以做面条，馅多了怎么办啊？放冷藏，第二天也不好了！ 不过，不同的面粉和面时吸水率不同，大家酌情调整，从面包机拿出后，面软就揉入面粉，面硬就拳头沾水按揉进去，直到软硬适中即可。再盖着潮湿豆沙布醒15-20分钟再包。

步骤 11

有人喜欢吃韭菜，可以加大蔬菜比例。一般，韭菜虾仁鸡蛋的分量是1:1:1，我家主要认为煮熟后韭菜中很多维生素丧失，所以加大虾仁鸡蛋之优质蛋白的比例哈！因水煮不会削弱优质蛋白的营养。

步骤 12

剩下的面做了面条晾干，明天吃。

步骤 13

晾干后的面条，哈哈！

步骤 14

煮好了

步骤 15

三鲜饺子搭配菠萝汁，开吃

菜谱创建时间：2017-03-06 20:10:41