1、 香草荚从中间纵切,一手抓豆荚,另一手用刀子刮出香草籽
2、 牛奶、香草籽、豆荚壳加入锅中,开火煮至沸腾(A)(注意点1) 《顶级泡芙制作技术入门》:连同黄油,一起放入锅内。 注:可以在最后加入黄油(如,柴田武),但是为了操作方便,可以选择一开始就加入黄油。
3、 打蛋盆里加入蛋黄搅拌,加细砂糖拌匀,然后,加低筋面粉拌匀。(B)(注意点2)
4、 A少量多次倒入B,混合均匀
5、 用滤网过滤,重新倒回刚才加热牛奶的锅中(注意点3)
6、 开中火加热,用蛋抽沿着锅底边缘不断搅动,直到煮沸,注意不要烧焦(注意点4)
7、 当面糊变得浓稠,会容易烧焦,要迅速搅拌,有时可以离火搅拌一会儿,再继续加热.(注意点5)
8、 等到面糊舀起来能顺利滴落,呈现光泽感,表示完成了。(注意点6) 《柴田武的法式甜点》&《我爱泡芙》:煮好面糊后,混入发酵黄油(无盐黄油)。
9、 将完成的卡仕达奶油,倒入浅盘中,铺成薄薄的一片,表面覆盖保鲜膜,用手掌轻轻挤出空气,密封包覆。 (注意点7)
10、 把盛有卡仕达奶油的浅盘垫到冰水上,加速冷却。使用前,冷藏保存(注意点8)
11、 使用前从冰箱取出,如果取出来的卡仕达奶油能够成为片状,从盘子上光滑地取下而不粘黏,代表为最佳状态。
12、 用刮刀重新搅拌,可以变成浓稠光滑的状态,即可使用。(注意点9)
注意点1 当牛奶煮至完全沸腾时,表面会产生蛋白质薄膜,为了避免这种现象,可以不断搅拌,或是不要煮到完全冒泡沸腾的状态。 如果用不锈钢奶锅,煮到完全冒泡沸腾可能会糊锅,不好洗/(ㄒoㄒ)/~~
注意点2 蛋黄加入砂糖后,充分搅打至发白,可以使后续加入面粉更容易拌匀 打发蛋黄时,可以握住蛋抽的钢丝网,减少钢丝的弹力,会更容易搅拌。
注意点3 倒回刚才加热过的锅里,可以较快升温,避免多余的粘性及弹性 这是书上说的,我一直以为是为了少洗一个锅╮(╯▽╰)╭
注意点4 用铝锅煮卡仕达奶油时,如果用蛋抽用力搅拌,会容易有金属的味道,可以改用木勺搅拌
注意点5 一旦加热到沸腾,会突然变得浓稠,所以必须确实持续地搅拌,注意刮锅边,边缘容易烧焦,尤其是刚才煮牛奶时,如果不小心锅边粘了牛奶泡沫,很快就会糊。
注意点6 充分加热的主要目的是淀粉糊化,淀粉粒子吸水膨胀,产生粘性。温度在95℃时,粘性最强,再继续边加热边持续搅拌,粘性会突然降低,用蛋抽舀起时可以流动。这是因为糊化的淀粉产生了破裂粘度(breakdown)现象,这时停火,卡仕达奶油馅具有滑顺的口感和光泽。
注意点7 包保鲜膜有两个目的: (1) 防止干燥 (2) 防止粘上空气中的细菌
注意点8 如果不隔冰水降温,做好的卡仕达奶油即使放入冰箱冷藏,也需要较长的时间降温到合适的温度,也就是长时间保持在细菌繁殖的适温状态。 即使冷藏保存,也尽量当日吃掉,别留太久,真的很容易变质的。 还有一个防变质的要点,很容易被忽视,那就是消毒。 在制作中使用到的工具,都尽量用开水或者酒精消毒后再使用。
注意点9 冷藏后卡仕达奶油会粘稠一些,如果是制作成功的,用刮刀搅拌就可以回复到滑顺的状态。 用刮刀就可以,如果蛋抽搅拌,反而会容易产生结块。 如果不幸产生硬块了,用筛网过滤后再使用。
Memo-香草荚 TB有售整根的香草荚,一根长度一般15-20cm,每次可以直接切下需要的部分,用保鲜膜包好。 有个问题,果子学校写,用剩的香草荚冷藏保存,但是,我的经验是避光阴凉处,室温保存更好。 你们看着办吧。
如果用香草精,分为Vanilla extract和Vanilla essence(区别在于酒精含量)。 我用得是自制香草精,50g香草荚和450g伏特加混合,密封半年以上。 Vanilla extract用得多,Vanilla essence用得少,人工合成香草精用得最少。 用量看喜好。 TB卖的很便宜的瑞娜香草精, 1滴就足够了……味道太重,不好吃,用过一次以后,我就拿来烧肉用掉了。
卡仕达奶油酱的变化-多种口味举例 1、 咖啡味 (1) 速溶咖啡和热水调成浓稠的咖啡酱
(2) 冷藏后取出的卡仕达奶油重新搅拌至顺滑后,加入适量咖啡酱拌匀即可。 (3) 用量完全看喜好,可以随手尝一尝(*^__^*)
2、 抹茶味 (1) 细砂糖和抹茶粉混合均匀。参考用量:约75g白砂糖加1大匙抹茶粉。
(2) 加入蛋黄中,搅拌均匀至柔润状 (3) 其他步骤一样滴
3、 巧克力味 (1) 煮好的卡仕达奶油中,加入片状巧克力,搅拌至融化。其他步骤一样。 (2) 或者,冷藏后的卡仕达奶油,搅拌至顺滑后,放至室温,加入隔水融化的巧克力液,拌匀。 巧克力用量,看喜好。注意,别用太甜的巧克力,会甜到齁的。
4、 焦糖味 冷藏后的卡仕达奶油,搅拌至顺滑后,取部分和焦糖酱混合,混合好再倒入剩下的卡仕达奶油中,拌匀即可。
5、 香橙味 橙子皮屑代替香草荚,其他做法一样。
6、 酒 可以适量加入各种酒来调味,例如樱桃酒、朗姆酒、香橙酒 做法如焦糖味
7、 香料 柠檬皮、薄荷、各种香精…… 做法如香橙味
8、 坚果 如糖杏仁、开心果泥 做法:拌匀即可
卡仕达奶油的搭配-多种应用 卡仕达奶油可以作为各种馅料的基底,应用举例: +打发的鲜奶油=卡仕达鲜奶油馅 +黄油=慕司林奶油馅 +蛋白霜=吉布斯特奶油馅(见后续食谱) +杏仁奶油馅=卡仕达杏仁馅(见后续食谱) 不使用面粉的卡仕达奶油馅,称为英式奶油酱汁。
(1)卡仕达鲜奶油馅 冷藏后的卡仕达奶油,搅拌至顺滑后,加入打发至干性发泡的淡奶油,混合均匀。 注意:先用打蛋器大致混合,再用刮刀混合,可以减少搅拌次数,以免淡奶油消泡。
(2)慕司林奶油馅(慕斯林奶油馅) 以卡仕达奶油馅为基底,将卡仕达奶油馅1/2-1/3量的黄油打发至柔软的奶霜状,再少量多次加入卡仕达奶油馅中,用打蛋器搅打至顺滑 注意:一旦加入黄油,可能会产生颗粒,像这种分离的情况,可以取少量的材料隔水加热至顺滑后,再少量加入产生分离的材料中,以打蛋器搅拌均匀即可。
这篇真的好多字,我得歇歇,才能写下一篇