意式奶油霜做法(韩国老师配方)

作者： 苏菲SugaryMagic

配方和做法来自由韩国裱花师Kim和香港烘焙师Angel Ho联合出具的一本韩式裱花书籍。总体来说，这个配方和做法与平日里大家的惯常做法相差不大，只是在糖量和蛋白霜打成后等细节稍做了调整；尤其是，在蛋白霜完成后，需要进入冰箱降温到 0 度，然后再进行与无盐黄油的搅拌融合。估计是为了奶油霜具备更透明的效果。有兴趣可以试试。

用料

• 无盐黄油 250克
• 细砂糖（熬糖浆） 67克
• 矿泉水 28克
• 蛋白（中等大小鸡蛋个头） 2个
• 细砂糖（蛋白打发） 34克

意式奶油霜做法(韩国老师配方)的做法步骤

步骤 1

工具准备（因为要熬糖浆，可自行配备合用的炉灶）

步骤 2

食材准备（黄油请使用颜色偏白的无盐黄油）

步骤 3

熬糖浆：熬到120度 1、炉灶开中小火，将温度计指针插入糖水中央（千万不能接触到锅底，否则因温度过高而使温度计误判，同时也容易损坏温度计指针中的探测感应器） 2、不要用力搅拌糖水，否则会返砂，这样糖水就不能用了

步骤 4

打发蛋白： 1、以上的糖水轻微煮开出现一些小气泡时，开始打发准备好的蛋白； 2、一次或分三次倒入细砂糖（个人感觉一次与三次的区别不大，分三次会让糖与蛋白融合得更好） 3、打蛋器开高速，手持打蛋器快速沿盆底一圈圈搅打，另一只手适当转一下盆

步骤 5

继续打发蛋白； 同时，此时应密切关注糖水熬制的温度情况。蛋白一定要在糖水120度温度到达前打到硬性

步骤 6

打发好的蛋白：快速提起打蛋头，蛋白霜应有阻力感，且能拉出短小立挺的小尖角

步骤 7

到达120度的糖浆：当糖浆温度超过115度左右，糖浆表面会呈现非常密集均匀大小的小气泡，糖浆浓稠度很高 （其实当到达119度时，小锅就可以离火，在这个过程里，小锅底还有热度，可以持续给糖浆加热至120度）

步骤 8

打发意式蛋白霜： 这一步很关键，左右手的配合一定要做好！ 1、一只手手持打蛋器最高速档，全速搅打蛋白； 2、避开打蛋器的出风口（否则风会把糖水吹凝固），另一只手小心慢速呈细流线型将糖水从内盆边侧倒入蛋白霜里，注意糖水不可倒到打蛋头和不锈钢盆壁上，这样都会让糖浆瞬间凝固

步骤 9

倒完糖浆后，打蛋器继续高速打发意式蛋白霜，使其降温；打发同时适当转一转打蛋盆

步骤 10

打发好的意式蛋白霜： 1、尽可能打至偏硬性（小弯勾或小尖角），这样才能使最后做出的奶油霜坚挺易造型； 2、摸摸盆壁，温度冷却后，放入冷冻箱待蛋白霜至0度（若不需要透明效果，也可不放冰箱冷却，只要手摸盆壁没有热度就可进行下一步）

步骤 11

将黄油加入意式蛋白霜中： 1、黄油应事先室温解冻回软，切成小块（这样不伤打蛋器） 2、打蛋器高速搅拌

步骤 12

中途用刮刀将盆壁边缘的蛋白霜刮下来与盆底的黄油霜融合，再用电动打蛋器打匀

步骤 13

蛋白霜与黄油融合的过程中会出现这样的“豆腐渣”现象，甚至可能会出现“油水分离”（常说的“出水了”）；没关系，室温在22度左右温暖气候，坚持继续搅打，很快会打顺滑；如果在寒冷的冬天，则需要借助温水盆底加热

步骤 14

寒冷的天气消灭“豆腐渣”：将打蛋盆放入盛温水（约50度左右）的锅里，隔温水稍搅打约半分钟至一分钟，这个过程注意观察奶油霜的状态，如果有一部份奶油霜已经出现很软或很稀的“水汤”状态，就要赶紧“离火”，然后打蛋器继续将全部的奶油霜搅打顺滑就行。 ——千万不要长时间将打蛋盆放在温水中导致整盆奶油霜全部融成“稀汤水”！！否则你只能将这盆“稀汤”扔进冷冻箱等到奶油霜变硬凝固再重新打顺滑。

步骤 15

打顺滑的奶油霜：光泽度好，呈轻盈的羽毛纹路状

步骤 16

刚打好的新奶油霜，内部空气太多，会有很多粗糙的小孔； 这时，可以用刮刀在盆内对奶油霜进行“碾压搅拌”，将空气孔挤出去，压顺滑，这样裱花就漂亮啦！

步骤 17

裱花课学员作品

步骤 18

裱花课学员作品

步骤 19

裱花课学员作品

步骤 20

裱花课学员作品

步骤 21

裱花课学员作品

步骤 22

裱花课学员作品

意式奶油霜做法(韩国老师配方)的小贴士

1、配方做法，如果做韩国产的白黄油，出来的奶油霜很白很透；国内的偏白的黄油做出的奶油霜的透亮效果稍微差点； 2、熬煮糖水的炉灶可以是明火的煤气炉，也可以是电陶炉；但火力都要设置成中小火，以免过度将糖浆熬焦；另外，如果用明火，糖浆熬制速度比较快，不熟练的新手可以先开始打发蛋白，在三次糖全部加完后，开火熬糖浆； 3、最后可以加入一些香草朗姆酒或柠檬汁使奶油霜的风味更好； 4、意式奶油霜冷冻密封保存可存一个月； 5、冷冻尚未解冻的奶油霜建议室温自然解冻至按压可轻松压下凹痕状态（回软），这时再做相关裱花工作；当解冻过程中，发现奶油霜出水，可隔温水搅打顺滑（参考制作步骤14）

菜谱创建时间：2017-02-25 01:26:54