大海的呼唤：盐焗海鲈鱼

作者： 李蜀黍爱做饭

最近几个月一直忙于奔波，好久没有写食谱了，恰逢这几天获一条三四斤重的海钓野生海鲈鱼，写一道海鲈鱼料理和大家分享一下。 科普下海鲈鱼：海鲈鱼有别于淡水鲈鱼，体型较大，分为白鲈和黑鲈。海鲈鱼体型粗而较长，鳞片十分粗燥。一般身长110-120厘米，体重15-18公斤，下颌长于上颌，鱼嘴较尖。白鲈背部呈青灰色，背部较白，体侧有不规则的黑色斑点；黑鲈颜色较黑，整体颜色深黑灰色，黑色斑点不明显。（源于：百度百科） 这次收到的是条白鲈，收到鱼的时候是整鱼速冻，建议大家解冻时把冻鱼用塑料袋包好，置于冰箱保鲜区缓慢解冻，每隔五六个小时把鱼拿出来倒出袋子里的血水。这样子的鱼肉解冻才能最大的保留本身的质感、汁水和风味。若是有新鲜的，那更是再好不过。

用料

• 海鲈鱼 一条
• 洋葱 1个
• 粗海盐 5斤
• 蒜头 4瓣
• 大蒜 3根
• 老姜 1块
• 香菜 1把
• 小葱 4根
• 香茅草 1根
• 细盐 2茶匙
• 生抽 3茶匙
• 白醋 10茶匙
• 黄柠檬 2个
• 锡纸 1卷

大海的呼唤：盐焗海鲈鱼的做法步骤

步骤 1

待鱼完全解冻好，开始清理鱼身。由于用的是盐焗方法来处理，并不需要去除鱼鳞。

步骤 2

用剪刀从鱼肛门处往上剪开鱼肚。剪刀不要张开幅度太大，以免剪破鱼内脏。 还有一种方法叫做筷子去内脏法。用刀在鱼缸门处往上切0.5-1厘米的长度，然后两根长筷从鱼嘴穿进，经鱼鳃滤片外再贴内腔进入鱼肚。左右都相同各一根筷子，然后抓住鱼身用力旋转筷子。过一会儿感觉无阻力时，便可把内脏连同筷子从鱼嘴拿出。有兴趣的朋友可以去网上查找下相应的视频。

步骤 3

拨开鱼肚，可以看到里面清晰、干净的鱼内脏。内腔膜（鱼肚内侧）洁白干净，说明鱼生活的水域海水质量不错。

步骤 4

剪刀剔除内脏和鱼鳃之后，用筷子刮擦鱼腹腔内壁，剔除鱼身上的血块。一般做鱼的时候有腥味，可能是鱼中血块没有剔除干净。顺便说一句，这条海鲈鱼内脏完整无腐烂腥臭味，保鲜做的很到位。

步骤 5

把清理好的海鲈鱼浸泡于冰水之中，用于进一步的去除鱼腥味。与此同时，点燃烧烤碳，准备烤制。生火也是一门学问，把炭堆成一个类似于金字塔形，中间留空，确保碳堆前后可以空气流通。在碳堆下面放一些纸片、小木屑，点燃。待明火燃完，单方向吹起或者扇风，使热量堆积并提升碳的温度。一会儿就可以点燃了。

步骤 6

得说明一下的是，家中有烤箱的的朋友，用烤箱烤制是最棒的，大概200摄氏度的温度，上下火烤40分钟到1小时左右，烤到能够听到鱼肉内蒸汽沸腾的声音。没有烤箱的朋友，可以像我这样用炭火烤制，也可以用家中的炒锅来制作（文章最后说）。 用碳的朋友，推荐使用 备长炭 来烤制。备长炭有那么几个优点：火力均匀，温度高，燃烧时间长且无烟、无焰。

步骤 7

等待碳温度上升稳定过程中，取出泡在冰水里的鱼，擦干鱼身，等待鱼肉温度恢复到室温。

步骤 8

将三分之二的姜、葱、大蒜（不是蒜头）、洋葱、香菜切成碎，混合均匀待用。若是有香茅草，可放一些进去。剩下的三分之一，与蒜头一起切的更碎，加入2茶匙食言、3茶匙生抽和10茶匙白醋混合，调成沾鱼汁。白醋也可以用黄柠檬或青金桔（Key Lime）替代，优先青金桔。

步骤 9

掀开鱼肚，将全部馅料塞进去，记得塞得充实些。

步骤 10

锡纸铺好，先在锡纸下面撒上一层2厘米厚的粗海盐，然后平整的摆上塞满馅料的海鲈鱼。

步骤 11

在鱼身上撒上剩下的海盐。

步骤 12

卷起锡纸，切记鱼头鱼尾一定要包裹严实，并用牙签在锡纸包上下两面戳几个洞，用于排出蒸汽。

步骤 13

置于烤架上开始烘烤，调整炭火位置，保证整条鱼受热均匀。

步骤 14

待一面烤制20分钟之后，给鱼翻个身。注意看图中我的碳，摆放整齐，使受热均匀。

步骤 15

当看到、听到鱼身上有水蒸气出来时，基本上鱼快熟了。再继续烤制5分钟即可。

步骤 16

吃的时候，先撕开锡纸，淋上朗姆酒或者威士忌并点燃，提香鱼肉。火焰熄灭时，敲开海盐壳，用刀剔除鱼鳞鱼皮，挤上新鲜柠檬汁。鱼肉吃起来鲜嫩多汁，带有一点点的咸味。沾上前文调的汁水，酸爽解腻。

大海的呼唤：盐焗海鲈鱼的小贴士

没有烤箱、没有碳烤炉的制作方法： 烹饪工具是炒锅（铸铁锅、大敞口砂锅更佳），锅中放入至少3厘米厚的粗海盐或者沙子小火加热，摆上包好的海鲈鱼，盖上锅盖。这种方法可以让海鲈鱼受热更均匀，和烤箱、炭火有异曲同工之处。 关于烹饪、食评、摄影、设计、旅行，感兴趣的朋友可以在鄙人个人新浪微博（微博ID：李蜀黍爱做饭） 中留言、私信，在下会逐一解答、互动。也可关注鄙人微信公众号(ID：UncleLi)。微信公众号不回复消息，敬请谅解。

菜谱创建时间：2017-02-23 10:09:06