超详细8寸方形戚风蛋糕（三能12英寸正方形硬模）

作者： 好吃不过饹馇

来下厨房一年零3个月啦，特别着迷生日蛋糕🎂尤其喜欢😍方形的，觉得好有气质。年前入了一款三能方形硬模，今天第二次使用自我感觉烤的还不错，在这里写个方子记录下📝，不为别的，方便自己以后用。此方子根据下厨房“@婉安1321”的“超好记8寸戚风蛋糕后蛋法”换算的12英寸三能方模刚好满模。（货号为SN5125的三能12英寸硬模相当于普通方形8寸）裱花蛋糕一直用这个方子，后蛋法成品组织细腻，承重也不错。 此方子可用三能8寸加高圆模烤，普通8寸配方➗1.5，6寸加高圆模，方子减半即可。

用料

• 鸡蛋 6只（带壳60克左右）
• 玉米油 75克
• 牛奶 90克
• 细砂糖 105克
• 低筋面粉 120克
• 盐 1.5克

超详细8寸方形戚风蛋糕（三能12英寸正方形硬模）的做法步骤

步骤 1

冰箱里冷藏一夜的鸡蛋分离蛋清和蛋黄，蛋清放在无水无油干净的打蛋盆里，蛋黄放小的料理碗里。

步骤 2

取另一个打蛋盆放入牛奶和玉米油，用手动打蛋器搅打均匀。

步骤 3

一次性筛入蛋糕粉。

步骤 4

用刮刀切拌➕压拌的手法混合到均匀。

步骤 5

加入蛋黄，同上步骤，用刮刀切拌压拌混合至完全均匀。

步骤 6

得到细腻有光泽的蛋黄糊，待用。

步骤 7

细砂糖和盐混合均匀，电动打蛋器开1档转几圈把蛋清打出大泡泡，加入三分之一细砂糖，打蛋器转5档开始打发。烤箱150度预热。

步骤 8

蛋白体积明显变大且比较细腻时，加入第二次的细砂糖继续5档高速打发。

步骤 9

蛋白出现纹路时加入最后三分之一的细砂糖，5档打发2～3分钟后，转1档打发，低速是为了整理蛋白霜里面的大气泡，使蛋白霜最后的状态细腻均匀并且状态稳定。

步骤 10

蛋白霜纹路深了又不流动的时候，开始检视状态。用不转动的打蛋器挑蛋白，能起来一大片，打蛋头像瀑布一样，下端的尖角能晃动，说明还很嫩，继续打发，如果怕打过头，就每打30～40秒后提起检查下。

步骤 11

当蛋白霜看起来非常光滑丝柔时，用不转动的打蛋器挑蛋白，蛋头上不会沾很多的蛋白，只是一个下垂的小尖角，还能晃动，就是合适的状态了，如果打蛋器挑不起蛋白来，就是打过头了。或者用刮刀轻轻铲起一大勺，蛋白霜像圆蘑菇一样盖在刮刀上，慢慢把刮刀倒扣过来，蛋白不会滑下去，刮刀四周有坚挺的小尖角，有的小尖角还会晃动耷拉下来，这样的状态在转个三五圈打蛋器就是最好的状态了。现在我很少用转动的打蛋器提起小尖角来检视蛋白霜，因为有时候打过头也能提起小尖角，状态不好掌握，现在基本都是刮刀检视法，比较准。

步骤 12

用刮刀取三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊里混合，2点钟位置切入，8点钟位置翻出，用切拌和翻拌的方法结合，很快就能混合均匀，然后将拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜里，不用担心消泡，只要蛋白霜打的到位，就大胆的拌吧。

步骤 13

搅拌好的面糊从15厘米左右的高度倒入方模，用刮刀慢慢刮平，轻轻的震1到2下模具，这里要注意一定慢慢震，因为方模的底儿特别的薄大概1毫米左右的厚度，震的劲大了跑进去空气肯定会凹底儿的。把烤盘和装好面糊的模具一起放入预热好的烤箱里，我的烤箱4层，我放倒数第二层既中下层，上火130度，下火115度，烤55分钟后，改为上火140度，下火120度，在烤15分钟，全程一共烤70分钟。

步骤 14

这大概是35分钟时候的样子

步骤 15

这是55分钟时候

步骤 16

这是刚出炉时候，赶紧拍了一张😏，然后距离台面30厘米处摔2下倒扣在凉网上。

步骤 17

倒扣2小时后的样子

步骤 18

很平，不塌陷

步骤 19

开始脱模

步骤 20

开始脱模

步骤 21

徒手脱模

步骤 22

徒手脱模

步骤 23

本身的颜色，没有加任何效果

步骤 24

自我感觉颜色还不错😅

步骤 25

附一张之前烤的4蛋8寸圆模戚风，只要蛋白打的到位，了解自己烤箱的温度，很普通的阳极模就能做出不塌陷，不回缩，不开裂的完美戚风。

步骤 26

成功的戚风蛋糕组织柔软蓬松细腻无明显大气孔。

步骤 27

切面

步骤 28

美美的切块戚风

步骤 29

美美的切块戚风

超详细8寸方形戚风蛋糕（三能12英寸正方形硬模）的小贴士

烤箱的温度仅供参考，因为每家的烤箱大小品牌都有差异，做多了自己就能看状态了。不过有一点那就是下火千万不能太高，模具底儿太薄，容易凹。就写到这里吧，以后有想到什么在补充，希望大家都能成功。

菜谱创建时间：2017-02-10 16:30:33