自制面包馒头配方

作者： 安小牙

身边有很多朋友开始用面包机定时做面包，但对于新手来说，发不起来，组织不到位是经常遇到的事，面包机并不万能，它还没有智能到跟广告宣传得一样省心，扔进去，就可以吃到面包店里买来一样口感的面包。 做面包，馒头的配方有很多，我们拿来做的面粉品牌，酵母，各种杂粮各不相同，怎么根据自己有的材料来做出自己喜欢的面包或者馒头？基于我学过的一点面食知识，写一点怎么自制面食配方的内容。

用料

• 日清面粉 按需决定，日清面粉吸水性大概为70%
• 酵母 1%-1.5%
• 水或牛奶 70%
• 鸡蛋 全蛋等于0.75的水，蛋黄为0.5，蛋白为0.9
• 蔬果泥 等于0.5的水
• 奶粉 不算水也不算奶，比例为5%-7%之间
• 糖 10%以下含糖量的面包为低糖面包，10%以上为高糖
• 黄油 黄油含量6%以上为高油面包
• 盐 咸面包盐含量为1.8%-2%
• 杂粮 紫薯泥，南瓜泥等杂粮含量不能超过高粉的30%
• 蜂蜜 等同蛋白，0.9的水
• 淡奶油 0.7-0.8的水

自制面包馒头配方的做法步骤

步骤 1

添加酵母

步骤 2

一发温度为25-28之间，湿度为75%

步骤 3

二发温度为25-38之间，湿度为80-85%

步骤 4

发酵温度38度时面团吐气最大

自制面包馒头配方的小贴士

做馒头的中筋粉吸水性为50%-52%之间，酵母含量与面包相同。 2.蛋白质含量越高，筋度越高。 3.冬天和面加入温度小于或等于40度的温水，揉好面团温度为26度左右。冬天和面水略放多一些。夏天和面水少放（加冰水或冰牛奶）。 4.酵母超过59度会挂掉。 5.吐司冷却两小时等淀粉固化后切。 6.发酵时，水最好倒在整个烤盘上增加蒸发面积。 7.面包上面可以放生的东西，但里面必须是熟的。（比如撒粉里面夹熟核桃仁） 8.高糖油面包易上色尽量不要刷全蛋液，可稀释。面包中油含量越少，烤制温度可以越高。 9.含糖量少于4%的面包可以适当延长发酵时间。 4%-8%的含糖量促进发酵。 0-10%含糖量面包为低糖面包，超出为高糖面包。

菜谱创建时间：2017-02-07 16:17:12