后蛋法-戚风蛋糕

作者： 燕窝烘焙

戚风蛋糕的做法网上有非常多的菜谱了，燕窝今天和大家分享的是蛋糕房比较常用的一种做法～～后蛋法 在我刚刚开始做生日蛋糕的时候，经常会遇到胚子口感比较粗，没有蛋糕房的细腻柔软等问题。在于很多同行交流的时候，大家都多多少少遇到这样的问题，大部分人都认为是蛋糕房的有各种添加剂，其实不然。 今天我要分享的就是自己一点点摸索和同行交流小心得 ⚠️⚠️**我这个方子小白就不用看了，很多基础方法就不一一讲解了。 ⚠️⚠️**这里介绍的只是方法，配方可以使用任何人的都行。 ⚠️⚠️**烤箱温度根据自己的烤箱来定，每台烤箱温度都不一样。后面有介绍怎么调整自己烤箱的温度。

用料

• A：蛋黄糊
• 水 24克
• 植物油 24克
• 低筋面粉 48克
• 蛋黄 3个
• B：蛋白部分
• 蛋白 3个
• 白砂糖 42克
• 柠檬汁/白醋 几滴（可不用）

后蛋法-戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

水、油、面粉（过筛）一次放到盆中用蛋抽搅拌均匀

步骤 2

这个拌好的状态，会比较干。不着急我们还有蛋黄没有加入

步骤 3

加入蛋黄，用蛋抽搅拌均匀，如果觉得太稠可以在增加一点点水。这个方子的蛋黄糊部分要比先放蛋黄的方子稠一点。

步骤 4

蛋黄糊做好就这样，放在一边静止。我们来制作蛋白部分。这个时候蛋黄糊看着有些小颗粒不细腻的感觉，不用担心放在一边等蛋白打发好在看，蛋黄糊就会很光滑像绸带一样

步骤 5

把蛋白部分的原料全部放到容器中用厨师机或者手持电动打蛋器开始打发

步骤 6

这是打蛋头上面的状态，弯钩状（凤尾钩）

步骤 7

蛋白分两到三次加入蛋黄糊中切拌均匀，倒入模具中（这个是6寸的模具）

步骤 8

烤箱温度调整，戚风蛋糕适合低温烘烤。商业平炉180度，6寸35-40分钟。蛋糕越大烘烤时间适当延长。 家用烤箱一般不超过150度。烤箱越小温度越低。我自己的60升烤箱。夏天130或者140，冬天120度左右。 面糊进入烤箱，中间膨胀的比四周明显快很多说明温度高了，这个时候可以降低温度。反之中间膨胀慢四周膨胀快说吗炉火低了。

步骤 9

用这个方法做出来的蛋糕非常软，最好是放一夜之后再用。当天烤出来的蛋糕软还有一种很松的感觉，让你觉得没有支撑力，放一夜回油的蛋糕比较密实，也会让你感觉有支撑力同时又不失柔软。一对比你就会喜欢上隔夜的

后蛋法-戚风蛋糕的小贴士

影响戚风蛋糕柔软细腻的原因有三个： 一是蛋黄加入的顺序： 同样的配方，同样的蛋白打发程度，用后蛋法做出来都要柔软很多。用后蛋还有一个好处就是蛋黄糊加入面粉不会有颗粒。 二是蛋白的打发程度 三是烤箱。烤箱使用率越高温度也约稳定。烤出来的胚子就约好吃

菜谱创建时间：2017-02-01 19:36:39