#任性私厨实验室# 包子三大秘诀：皮+馅儿+发酵（掌握原理任性脑洞配方，多种馅儿配方实时更新）

作者： 海鸥飞处huier

试了下厨房好几个包子配方，从皮，到馅儿，再到不同工艺。家有小名儿“包子”的男人，一次能吃六个…… 理工科出身人的病，凡事都爱有个公式。参考了好几个方子大体总结了一下，但其实并不严格，中餐的魅力就在于此。 *一、包子皮~ 1. 包子皮里可以加水，蔬菜汁，也可以加牛奶。牛奶属于柔性材料，会让包子皮更白更软。 2. 包子皮不同于饺子皮追求劲道的口感，包子皮追求的是松软，所以尽量用筋度低的面粉。低粉蛋糕粉自然好但是太贵，使用普通富强粉没问题就是颜色没那么好看，可以加入牛奶增加面团柔性和白度。 3. 通常包子皮含水量会大于饺子皮，我一般的配比是（我是不放泡打粉的，毕竟不是卖钱，越是添加剂少越好吧） 面粉：水：糖：酵母：泡打粉~1：0.55-0.6（看面粉吸水情况）：1-2%（糖多要用耐高糖酵母）：1.5-2%（冬季直接法基本取2%）：1% 如果换牛奶，500克面粉，用275克水，或者340克牛奶。逐步加水，比较柔软的光滑面团就可以。 4. 包子皮15克一个剂子基本就是一口一个的小包子，生煎最合适，模仿庆丰包子也这么大。35克一个剂子就是中等大小，30cm的蒸笼差不多一笼6-7个。我家爱大包子，一般用50克剂子。 5. 包子皮，我的教训是，千万不能追求薄皮大馅给擀太薄。即使是边缘为了捏褶的位置也不能太薄，否则包的时候很满足，蒸完了一定塌！陷！35克的剂子，应该10~12cm的皮比较合适，就是我的手掌心长度，大家可以量好手掌长度，这是最常用最方便的度量尺哈。 6. 追求松软口感的包子一般用中筋甚至低筋粉，这个和饺子用偏高筋面粉是完全不同的，但是筋度低，就是多少都容易塌陷一些的，因为包子馅儿含水量高，蒸了以后都会有空间，面皮如果不是厚到足够支撑，一定会塌一些，所以要么是15的特别小的包子，要么皮厚就厚些，要么加点泡打粉，要么……就损失点颜值吧。（无铝泡打粉其实也不可怕） *二、包子馅儿~ 肉馅儿不加料酒否则容易发酸，具体原因可以看看专家的解释http://www.xiachufang.com/recipe/101847894/，我没放料酒，确实是不会有任何腥味的。 1. 肉馅儿里加多少水？ 500克的肉一般用100克左右葱姜水，加上调料的液体，大约120ml的液体。蒸包子，水分不能太少否则没有鲜嫩多汁的口感，但也不能太多，否则包子容易因为内部太空而不坚挺保持完美形状。 一定记住，一个方向搅拌！每次别放太多，搅拌到阻力变大费劲，再加。 例如三丁包这样炒的馅儿炒完后再加水。 2. 调料大约比例为：一大勺15ml，一小勺5ml，政府发的盐勺一勺约2克。 配方一：鲜香 500克猪肉：顺序~ a）6~8克盐（不严格后面还有别的调料）+15克糖（南方甜口北方人可以少到5克）：盐糖先放有利于馅儿吃水。 b）一点点加入葱姜水，把水分打入肉馅儿。 c）老抽一小勺，蚝油1大勺，白胡椒粉2克。 d）香油一大勺（如果肉太瘦可以多放点油） 配方二：酱香 盐减少为4-6克，将蚝油换成黄酱1~2大勺。 配方三：柱侯酱风味 将蚝油换成柱侯酱1大勺 3. 菜肉馅儿~先把肉馅儿调好打好水放冰箱冷藏过夜最佳。一般菜的比例为去除水分后肉的一半最多不超过1：1。 菜叶菜萝卜等水多的杀盐挤水后加入~ 水分多的菜，比如青菜白菜，切碎或打碎不要太细，先用些盐腌一会杀出水分，用手或者布袋挤出水分，加入调好味打好水的肉馅儿，不用再加盐，杀水的盐够用咯。 加入菜以后，再一个方向搅拌，搅拌均匀即可。 豆类菌类等过油去水加盐调味后加入~ 韭菜馅儿切完了初步挤水，一定是最后加盐搅拌，否则出水没法包。 4. 纯素馅儿 青菜类可以先抄水后过凉水，其他的馅料不容易熟的尽量都炒熟或者抄熟，这样上锅5-10分钟就可以了，充分保留素菜的新鲜口感。 纯素馅儿的调料尽量不要带颜色，可以只放盐，多放油，可以加日式白酱油（提鲜但不咸）。 配比大约为：去水后的馅儿500克+盐6-8克+糖10-15克+日式鲷鱼白酱油1大勺，热油放温后4大勺+香油1大勺。 更多配方我会在步骤里贴图更新………… *三、发酵 网上基本两种工艺：二次发酵法和直接法 我选择直接法。原因有三。一是我观测外面做包子的都不是可以二次发酵，第二最重要的是我妈用二次发酵经常有塌陷或者表面不平的情况，我用直接发酵法一次没有。第三，省事多了哈哈。 这个……都试试，看自己的风水更适合哪个哈（不过其实并不严格，我有时候忙别的就让它发酵和20分钟也丝毫不影响，还是最后的发酵最重要，一发可以没有或者稍微有，但决不能发过了！切记！） 至于蒸包子，真没啥了。二次发酵法讲究冷水上锅，直接法一半醒发30-45分钟后热水开蒸。水开后10-15分钟，看肉多少，菜多肉少时间就短。素包子5-10分钟。至于蒸好后能不能开盖子，我试了，真的不怕开盖子！ 问我包包子？除了练，没办法，我也不满意呢……😅😅😅

用料

• 包子皮
• 包子馅
• 比例 1：1

#任性私厨实验室# 包子三大秘诀：皮+馅儿+发酵（掌握原理任性脑洞配方，多种馅儿配方实时更新）的做法步骤

步骤 1

蒸完开盖没关系。

步骤 2

能保持样子才是最好。

步骤 3

馅儿有汁但也有劲儿。

步骤 4

上三鲜馅儿：韭菜鸡蛋海鲜+黑木耳碎。（这是饺子，但是馅儿可以用于生煎包，蒸包子……韭菜蒸包子我一直觉得不是最佳搭配……） 韭菜切好挤水，鸡蛋炒好打散，黑木耳泡发切碎，海鲜我加了泡发的蛤蜊干，也可以放贝类，虾类…… 只需要放盐，少许鸡精，愿意放酱油可以少许也可以不放。原料够鲜了！

步骤 5

纯素馅儿：大概600克挤水的油菜，170克泡好的木耳，一根杏鲍菇和一袋白玉香干炒的时候加了一勺2克盐。最后调馅儿儿加了10克盐，1大勺糖（没怎么吃出甜），三小2克勺鸡精，3大勺亚麻籽油，2大勺香油。 这些量，大概需要750克面粉做皮，不会包大馅儿的多和点面粉[呲牙]

#任性私厨实验室# 包子三大秘诀：皮+馅儿+发酵（掌握原理任性脑洞配方，多种馅儿配方实时更新）的小贴士

包子基本上皮和馅儿是1：1的关系。饺子就不同了，皮和馅儿大约是1：2甚至更多，看塞馅儿的水平，薄皮大馅啥不多就这样。

菜谱创建时间：2017-01-31 17:55:47