天然蓝莓蛋白霜（消耗蛋白）

作者： LohasQueen

别人都在做油饺和准备年夜饭的时候，我却在做糖果😋 之前做的蛋白糖得到了大家的青睐，有不少好评。但也有人说太甜了( ・᷄ ᵌ・᷅ )想说这叫蛋白糖蛋白糖，不甜的也叫糖吗？只要蛋白打好成坚挺的蛋白霜，不消泡，其他不太甜。原味的蛋白糖方子如下，一些做蛋白糖的技巧建议看了原贴再开始动手做。http://www.xiachufang.com/recipe/102145135/ 今天用宝茸的果茸掺在蛋白霜里头，因为黑醋栗和蓝莓都带酸味，中和了甜味。这款蛋白糖酸酸甜甜带天然果香果色，小孩子们很喜欢。 方子里加入蛋白部分的10g砂糖如果是烘焙老手又怕甜的，蛋白霜能打得很稳定的，可以不下。因为后面要加果茸/椰蓉，会消泡，如果蛋白霜不够坚挺，那还是老老实实加砂糖，也别跟我说什么减糖不减糖的。另外，我用的是宝茸的果茸，别跟我说能不能用新鲜榨的果泥代替，宝茸的果茸出厂时就已加入了少许的糖份也经过高温，之后再与蛋白霜混合时相对稳定。 水果果茸也可以换成其他口味的，如果是果茸质地较浓稠的量少一些，质地稀的，量需要多一些，小火熬到最后是浓缩的就行了，酸味也可以根据果茸的量来控制。

用料

• 意式蛋白霜：
• 蛋白 33
• 砂糖 10
• 水 23（煮糖浆）
• 砂糖 75（煮糖浆）
• 蓝莓味蛋白糖：
• 宝茸蓝莓果茸 70（喜欢清淡口味的可以用30）

天然蓝莓蛋白霜（消耗蛋白）的做法步骤

步骤 1

蓝莓果茸预先小火熬至水分收干，呈浓稠状态。

步骤 2

蓝莓果茸都预先小火熬至水分收干，呈浓稠状态。

步骤 3

等到糖水冒泡了才打蛋白。将10g砂糖分2次加入蛋白中，高速打发至中性发泡（别打过了）。 待糖水烧至117-120度，这里一定要准确的测量温度。用针式的温度计探入糖浆中，温度计不能触碰到锅壁。煮到温度的糖浆立刻冲入少许进蛋白霜中，用高速打发至均匀（每次约半分钟），再加入少许糖浆，再打发，如此这样每次加入都打发至均匀，大概分4-5次将糖浆加完，将蛋白霜打发至硬，并有金属光泽（蛋白霜会有一个涨大，再下降的过程，最后能拉出坚挺的尖角。如果没有金属光泽就再打。有些打蛋器的功率低，打发的时间会更长。） 打发蛋白时，可以将装糖浆的锅放在厚布或厚硅胶垫上，为了预防糖浆太早降温。

步骤 4

最后的蛋白霜打成这样坚挺、硬的，有金属光泽的意式蛋白霜。有关如果打发蛋白和加入糖浆的时机，请参照原味蛋白糖的制作。http://www.xiachufang.com/recipe/102145135/

步骤 5

取少许意式蛋白霜，与蓝莓搅匀，再加入到意式蛋白霜里，搅匀。

步骤 6

装入裱花袋，装喜欢的花嘴。

步骤 7

烤盘上一定要垫厚油纸。且挤花要有一定间隔。 焙烤的方法我试过两种，烤出来的都不错。方法一：一次只烤一盘。烤箱用100度。烤到蛋白糖不粘油纸就好了，这个大概烤了50分钟（这里温度与时间只是一个参考，具体要根据自己的烤箱情况调整）。 方法二：可同时烤两盘，中层和中下层各放一盘。烤箱用100度，烤40-50分钟，不开烤箱门，烤箱里焖30分钟。再开烤箱到100度烤15-30分钟，再在烤箱焖30分钟。直至完全烘干，烤到蛋白糖不粘油纸就好了。但我那放下面的那盘底部有点烤过了。建议中途可以将两盘更换一下位置。 方法三：80度，烤120分钟左右。 方法一，能一步到位，但烤出来的蛋白糖很容易太上色或容易糊。方法二、方法三，烤出来的蛋白糖颜色会很好看，不容易糊，但要烤到完全干透，时间太长。三种方法供大家选择。 还是最重要的那句，时间只是大概，蛋白霜的硬挺状态决定了含水量，这跟操作的关系很大。一定要定时看蛋白霜在烤箱里的颜色，不要烤糊了( ・᷄ ᵌ・᷅ )。 晾凉后密封保存。

菜谱创建时间：2017-01-28 11:57:09