基础配方小法包

作者： 印佳烘焙

法式面包一直是我的最爱，用最简单的面粉、水、盐、酵母就能做出许多种风味不同的面包，觉得好神奇。自己动手做出喜爱的味道，那种满足感就像小时侯喜欢画画一样，在白纸上用最简单的铅笔描出心中的图像一样满足和开心。 这款小法包跟法棍的基础配方一样，只是整形的时候不同，对比上次失败的法棍，这次的小法包发酵和烘烤都不错，发酵的时候我把面团放进烤箱，然后底层放倒满温水的烤盘，这样子的发酵比起冬天的室温发酵好多了！ 下面是一个小法包的配方，适合新手用来练习。

用料

• 法包用高筋粉T65 130克
• 干酵母 0.1克（0.08%）
• 盐 2.3克（0.02%）
• 水 88.4克（68%）

基础配方小法包的做法步骤

步骤 1

将所有材料混合均匀。 首先，把干性材料，面粉、盐混合均匀； 然后，把酵母加入水中静止10分钟，因为我用的不是即发的酵母，所以需要先加入水中活化。如果选用即发干酵母，那就直接放面粉里搅拌均匀即可。 最后，酵母水慢慢加入面粉中搅拌均匀，成团。

步骤 2

盖上保鲜膜室温下放置30分钟。

步骤 3

30分钟后，借助刮板反复拉伸、折叠面团。

步骤 4

一边转动搅拌盆，一边重复5～6次的拉伸、折叠。

步骤 5

用刮板抹平面团表面，盖上保鲜膜在室温下放置30分钟。

步骤 6

30分钟后，继续拉伸折叠5～6次。用刮板抹平面团表面，盖上保鲜膜进行第一次发酵。

步骤 7

面团放在温暖处，我把面团放烤箱中，底层放倒了温水的烤盘，制造一个温暖的环境。水凉了就继续换温水，发酵4小时。

步骤 8

4小时后，将面团放入冰箱冷藏12小时。

步骤 9

12小时后，拿出面团室温放置一会儿，开始整形。 案板撒粉，刮板也撒上粉防粘。

步骤 10

用刮板取出面团，光滑面朝下放置案板上。

步骤 11

用手指轻轻按压面团，使其成为直径约10厘米的圆形，面团中间厚四周薄。

步骤 12

开始折叠面团。 面团左上部分向中间折叠。

步骤 13

面团右上部分向中间折叠。

步骤 14

面团上边向中间折叠，折叠后稍用力按压中间部分。

步骤 15

把面团180度调转方向，重复以上步骤。 左上部分往下折。

步骤 16

右上部分往下折。

步骤 17

中间往下折。

步骤 18

上下对折

步骤 19

一边拉伸面团一边将折叠好的面团对折，让面团表皮紧绷，富有张力。

步骤 20

用手指捏紧面团两端，封口。

步骤 21

将面团放在发酵布上，进行第二次发酵，30分钟。 二次发酵的参考温度为22～25摄氏度。但是，也不能完全用温度和时间判断二次发酵的完成，而是要看面团的状态。 判断二次发酵是否完成的标准和主发酵不同，看面团的三种状态： 1、用手指轻轻按下面团，然后放开手指，如果凹痕完全不弹回，那就说明二次发酵过度了，应该停止发酵。 2、如果面团马上完全弹回，看不出凹痕，那就说明面团的筋度还很高，需要继续发酵。 3、如果凹痕慢慢弹回一部分，那就说明二次发酵应该结束了。

步骤 22

把盛满小石头的烤盘放置烤箱底层，石板放在烤网上，一同预热，预热需要至少一小时，我开始整形的时候就开始预热烤箱了。

步骤 23

二次发酵完毕，撒粉。

步骤 24

纵向下刀，割口。

步骤 25

往装满小石头的烤盘浇1／4杯的热水，关门，一会后放入面团，再往烤盘浇一杯热水，关门，230度烤15分钟。

步骤 26

这次的爆裂比第一次做的法棍漂亮多了。

步骤 27

这次的裂口很不错

步骤 28

内部组织也比第一次做的法棍好许多

步骤 29

着迷于这种孔洞。说来奇怪，我是一个密集恐惧症晚期患者，看到那种蜂巢蛋糕的密集孔洞，我肯定会全身起鸡皮疙瘩，但不知为何，对欧包这种孔洞却很着迷。

步骤 30

皮薄、脆，内松软而带韧劲

步骤 31

做欧包真的只有经历过失败才能成功

基础配方小法包的小贴士

这次是我第一次做的小法包，算是很成功的，起码外观、口感、内部的组织我都比较满意，跟大家分享一下过程中需要注意的小事项： 1、发酵的环境很重要，我们常常看书上写的室温发酵，一般是20-25度，冬天的话那就必须得人工制造这种温度了。 坐标南方，没有地暖，家里也没有暖气，烤箱没有发酵功能，也没有发酵箱，在这些条件都不具备的情况下，想要制造适合的发酵环境其实也不难，我把面团放进烤箱，然后在烤箱底层放置盛满温水的烤盘，这样子就能在大冬天制造一个相对温暖的环境了，虽然麻烦点，事实证明也是可行的。 2、整形面团的时候一定要温柔，太粗暴对待无法看到内部组织的大气孔了。 3、割包的时候一定要手起刀落不能犹豫，割刀用普通的刀片就足够了，不用去买太贵的割刀，如果要买，建议买那种可以替换刀片的割刀。 先这样，以后想到再慢慢补充。

菜谱创建时间：2017-01-25 15:56:31