（吐司面包）不同品牌高筋面粉的吸水率 1

作者： 今天的我和明天的ta

做面包的一个关键因素是高筋面粉的吸水率，很多方子做不出来，太稀，太粘手，无法成膜就是在于此。我专门用汤种67%，汤种80%和中种75%的方子，实验了一下不同面粉的吸水率。 我主要是用厨师机和面，辅以手工。250g做一个三能吐司。 结果如下：

用料

• 新良 高筋面粉 （京东） 250g
• 金像 高筋面粉 （京东） 250g
• 风筝 高筋面粉 （京东） 250g
• 七姐 高筋面粉 （超市） 250g

（吐司面包）不同品牌高筋面粉的吸水率 1的做法步骤

步骤 1

第一个方子是 优雅烘焙的北海道吐司（http://www.xiachufang.com/recipe/100441699/）。优雅烘焙在优酷上面有视频，在下厨房也有ID，不过好像这个方子没有搬到下厨房来。 这个方子是汤种，67%的液体。 结论是上面四种面粉都可以顺利完成。

步骤 2

第二个方子是啊呜511的汤种法北海道牛奶小吐司（http://www.xiachufang.com/recipe/102151448/）。 这个方子是汤种，80%的液体。烫粉可以增加面粉的吸水率，普通的两步法液体量不会这么大。 七姐加液体以后可以抱团，面盆很干净，也可以成手套膜，但是非常软，厨师机停以后，几乎钩不起来。最后成功，不影响口感。 风筝需要减少液体才可以做，不然面粉无法抱团，会糊一部分在盆底。 新良和金像可以顺利完成。

步骤 3

第三个方子是妃娟100%中种北海道吐司（http://www.xiachufang.com/recipe/100134017/）。 这个是中种，液体含量在75%。中种法第一次发酵会增加面团的水量，实际这个方子的水量可能超过80%。 考虑到前面的结果，七姐这一轮就没有试了。 风筝减少液体，第一次发酵以后面团变的非常稀，无法成团，大量糊在盆底。无法出筋，只好加面粉，但是厨师机和面接近1个小时，面团没有明显改观，后改手揉，也无明显变化。坚持做完，失败，要不没有出筋，要不断筋了。 新良和金像 顺利完成，口味无明显区别。

（吐司面包）不同品牌高筋面粉的吸水率 1的小贴士

结论 1 就吸水率来说，金像微大于新良，大于风筝，大于七姐。如果要确保成功率，金像和新良都是不错的选择。 2 就起筋或者出膜的速度来看，七姐是最快的，金像和新良居中，风筝最慢。如果手揉的同学可以考虑用七姐做67%的方子，毕竟太太太容易出筋，真的是分分钟出手套膜，而且口感不错（见第3点）。 3 我个人比较喜欢软，空盈的口感，不喜欢偏湿偏实的口感，第一个方子七姐的味道很好，第二个方子新良好——似乎含水量接近面粉吸水上限的时候，出来的口感是最好的。液体再高了 不容易成功，液体低了会损失一部分口感。 4 我很喜欢第一个优雅烘焙的汤种方子，相对于中种省时间且好控制液体量，因为有烫粉的原因增加了吸水量，口感也很好，强烈推荐！ 5 用另外一个方子有新更一版 https://www.xiachufang.com/recipe/104124169/?group=share_title_a

菜谱创建时间：2017-01-21 21:52:45