开卤锅 ——卤牛肉

作者： Krazy

卤，应该是大多数人不会拒绝的，不管是荤还是素，卤过之后都会别具风味，却又不失食材本味，卤的魂就在于这一锅卤水，一锅好卤水可以让卤过的食物都能达到惊艳并为之吮指，一锅好卤水养护得当还能传承，越醇越香。 这里以卤牛肉为例

用料

• 八角 5粒
• 桂皮 一小段
• 香叶 十来片左右
• 白蔻 5粒
• 小茴香 一撮
• 当归须 一个当归一半量的须
• 花椒 1撮
• 丁香 一小撮
• 三奈 三粒
• 草果 3个
• 甘草 10片
• 罗汉果 半个
• 牛腱子肉 5斤
• 生抽 100ml
• 老抽 30ml
• 盐 适量
• 猪油 2勺
• 葱 5根
• 姜 一大块 切片
• 甘草 10片

开卤锅 ——卤牛肉的做法步骤

步骤 1

我用的是铸铁锅，炒料跟煮都在这一口锅内完成。锅烧热，放入猪油，下姜片煸炒，后将所有洗净的卤料跟冰糖一起放入锅内翻炒，小火炒即可，炒至冰糖融化并出现焦糖色，心急的可以用大火炒，但是要注意不能将卤料也炒焦。出现焦糖色后倒入一大碗温水或开水，水开后小火盖盖焖煮

步骤 2

处理牛肉，腱子肉是卤牛肉的首选，肉跟筋相错，卤出的的口感是其它部位的肉没法比的。腱子肉切小块，其实还可以比图片里切小一点 会更入味

步骤 3

牛肉入冷水锅煮出血水，锅内有加少许料酒祛味

步骤 4

焯水后的牛肉立马入冷水或冰水，这一步骤可以让牛肉的口感更加紧实不松散

步骤 5

将冷水中的牛肉取出甩干水，牛肉就可以入卤锅啦，加入生抽、老抽、盐、葱结，开大火煮20分钟后捞出来，肉一次卤的多的话，时间可延长5-10分钟。

步骤 6

捞出的牛肉可以选择风干半天，或者进烤箱130度15分钟，将表面油脂和卤水烘干。这样做也是为了让牛肉口感紧实。

步骤 7

牛肉回卤锅，改小火煮40分钟左右，筷子可以轻松插入即可，煮好的牛肉在锅内泡一晚可以帮助入味，别心急哦。

步骤 8

泡过一晚切片的牛肉

步骤 9

即使随便加点辣酱和香菜拌一下也是很好吃，加蒜加蒜加蒜，图片里没有，加蒜更香，生抽陈醋辣椒油的酱汁也是不错的～

步骤 10

卤完牛肉后我接下卤了鸡爪鸡翅鸡蛋鸭脖猪脚等等，荤菜还是一句：一定要焯水！！！不能直接下卤锅，鸡蛋先煮熟去壳后在卤水里泡一晚就可以。

步骤 11

集合一张

步骤 12

切牛肉的刀不够快，切得不够薄

步骤 13

猪脚

步骤 14

我的卤水

开卤锅 ——卤牛肉的小贴士

1 要保存卤水的话，素菜一定不要跟荤菜一锅卤，会使卤水味道变酸，可以取出部分卤水，分锅卤即可，卤完素菜后的卤水弃之不用。 2 个人觉得老抽的颜色是比较重要的，尽量选择颜色红亮一点的老抽，我买的老抽是东坡红，还不错 3卤水的保存，将卤水过筛去掉渣子，过筛后的卤水再次烧开，用消过毒的玻璃瓶装好，（玻璃瓶消毒放冷水锅里加热至沸腾，多煮几分钟，捞出沥干水再用）冷却后的卤水去掉上层的油脂部分，冷冻保存 4 卤料的选择不一定都要用上，不同的卤料会挥发不同的味道，依个人的口味，八角，桂皮，香叶是基本的，并不是要全部添加。 5 孕妇不要吃丁香，在药店买卤料的时候工作人员说的，孕妇禁服。

菜谱创建时间：2017-01-21 16:25:33