蛋黄酥

作者： 爱丽丝烘焙

方子量可做50个蛋黄酥，每个80克 正好用金盘烤两盘，我觉得很方便，不浪费能源😁嫌多可以材料减半

用料

• 油皮：（22克*50个）
• 中筋粉 650克
• 猪油 冬季250克：夏季220克（或玉米油220克）
• 水 260克
• 油酥：（18克*50个）
• 中筋粉 620克
• 猪油 冬季360克：夏季310克（或玉米油310克）
• 馅料（20克*50个）
• 豆沙 1000克
• 咸蛋黄 50个
• 彩色：
• 紫薯粉抹茶竹炭果粉… 3-5克（颜色自己满意就行）

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

揉面机解放双手，懒人必备😁

步骤 2

👉油皮部分：所有材料加进揉面桶揉20分钟至出膜，面团取出装保鲜袋密封，进行下一步 👉油酥部分：厨师机揉油皮的同时，你可以在另一个盆子里，把油酥所有材料加进盆里，戴手套手抓均匀即可，同样装保鲜袋密封，进行下一步 👿这里强调一下油酥跟油皮手感下，软硬度相同，后期比较容易操作，如果硬了可以适当加一些猪油揉均匀，软了就加点粉揉均匀，灵活运用塞

步骤 3

👉蛋黄放烤盘里进烤箱170烤5分钟，不用取出来，在烤箱里放着备用 👉豆沙分开50个，每个20克，取出咸蛋黄用豆沙包好

步骤 4

油皮分50份，每个22克，油酥分50份， 每个18克，油皮包油酥，全部包好，进行下一步 1👉循环操作，按先后顺序从第一个包好酥的面球开始，依次擀开卷起，擀开长度10-13公分，中途记得用保鲜膜盖好保湿，直接进行下一步 2👉循环操作，二次擀开卷起（长度不超过10公分），保鲜膜盖好保湿，直接进行下一步 3👉循环操作，小面卷用手指在中间按一下，两端内折，手掌按压，保鲜膜盖好保湿，直接进行下一步

步骤 5

4👉按压好每个剂子，面饼擀开或者直接手掌按压成薄片，把豆沙咸蛋黄球包进去，收口朝下整齐摆入烤盘刷蛋黄液，撒黑芝麻，入烤箱170度烤35-40分钟（温度时间仅供参考）

步骤 6

😌如果想做彩色蛋黄酥就继续往下看 1👉首先油酥除去原味的量（我是15个原味），剩下的油酥平分三份（如果颜色多可以多分几份），加入调色粉，也就3-5克的，多少量自己看着颜色满意就行 2👉然后油皮油酥都用双份 双份双份，按顺序包好酥 3👉同样依次擀开卷起 4👉再次擀开卷起 👿5👉不同的是这里要用刀把彩色面卷从中间切开，然后切口朝下按压 擀开 包起豆沙咸蛋黄球，整齐摆进烤盘入烤箱185度烤40分钟 ㊙️只要不糊就尽量多烤会儿，没烤透不分层，还有油味跟蛋腥味哦 ㊙️彩色的及时盖锡纸预防上色

步骤 7

成品

蛋黄酥的小贴士

👿这里说下如果天气热猪油会比较希或软，可以适当减少猪油跟水量，不要死死按方子做，冬天根据各地气温不同，猪油凝固硬度也不一样，用量也会有偏差，灵活运用塞 👿这里传授下，彩色蛋黄酥不秃顶的技巧，就是最后一次卷起的时候，卷起的一端不要有白色油皮边，手指按压看不到白边在卷起，这样绝对就不会秃顶啦😊

菜谱创建时间：2017-01-14 16:39:39