红薯费南雪《跟着小嶋做烘焙》

作者： 高团团子

本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》 作 者 小嶋流美 原作名 おいしい！生地 出版时间 2013-7 图片皆为书中截图。 费南雪的做法简单，可以用不同的坚果粉，加入馅料，改变模具来调整烘烤程度，还可以改变黄油焦化的程度，这都使得费南雪异彩纷呈，富有个性。 如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料

• #5个12*6cm的薄杨木模具
• 红薯（去皮） 110g
• 无盐黄油（红薯用） 10g
• 蛋白 152g
• 细砂糖（微粒型） 84g
• 杏仁粉 60g
• 糖粉 60g
• 盐 一小撮
• 低筋面粉 60g
• 无盐黄油（发酵） 130g
• 洗净的芝麻（黑白混合） 20g

红薯费南雪《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤

步骤 1

1. 准备材料 （1） 发酵黄油微酸的味道使费南雪带有独特的风味，值得专门购买一试。 （2） 这款费南雪用的模具比较特别，是薄杨木模。小岛说用这种杨木模具可以烘烤出独特的柔软口感，但是国内想买这模具都不容易呢。

步骤 2

2. 准备工作： （1） 如果有木头模具，用之前记得垫纸。如果用陶瓷模具，模具内壁涂抹黄油。或者用纸杯之类的代替试试看吧。 （2） 红薯切成1cm见方的小块，在水中清洗，充分吸收水分。 （3） 芝麻炒香，晾凉备用。 （4） 烤箱预热190℃

步骤 3

3. 杏仁粉、糖粉、盐混合均匀，过筛（A）

步骤 4

4. 低筋面粉过筛。

步骤 5

5. 将黄油10g和红薯粒炒至通体金黄，然后放在吸油纸上吸去多余的油脂。

步骤 6

6. 准备一盆水，备用。将黄油放入较深的锅中，中火加热，用刮刀不断搅拌，加热至茶色后，立即将锅浸入水中，以免过火，之后注意保持黄油微温。 注：黄油焦化的程度要比之前的食谱费南雪（杏仁味）更轻一点。

步骤 7

7. 蛋白倒入搅拌碗中，用手动打蛋器打散后，将表层蛋白打出粗泡后，加入细砂糖，充分搅拌均匀。（B） 注：这里和之前的费南雪食谱都不一样啊。这个是要打出粗泡，而之前的费南雪都写的不要打发。

步骤 8

8. 将B加入A，搅拌均匀，再加入低筋面粉，快速搅拌，直至面糊粘稠润滑，有光泽。（C）

步骤 9

9. 趁热将做好的焦化黄油过滤入C中，用手动打蛋器快速拌匀。 注：如果焦化黄油中有渣，可以先过滤一下再加入面糊。

步骤 10

10. 将蛋糕糊均匀盛入准备好的模具中，八分满即可。

步骤 11

11. 将炒好的红薯粒撒在蛋糕糊表面，再撒一层芝麻，放入烤箱，190℃烤10分钟，再调至180℃，烤15分钟。

步骤 12

12. 取出后带模具冷却。

步骤 13

13. 密封冷藏，以防干燥，食用前，室温回温。可以保存5-6天。

红薯费南雪《跟着小嶋做烘焙》的小贴士

1、 这款费南雪当天吃，原料的风味和口感泾渭分明，第二天以后，会渐渐融为一体，口味各有千秋。 2、 请选用矩形或者椭圆形的模具，具有一定的深度，用圆形模具会使成品中间高高鼓起，用轻薄的模具则无法做出绵润的口感。

菜谱创建时间：2016-12-29 11:06:26