Jim Lahey基础免揉面包整理

Name: Jim Lahey基础免揉面包整理
Ingredients: 为方便，折算为250克原书高筋粉是400克; 250克高筋粉; 5克食盐; 0.6克干酵母; 188克冷水; 适量手粉（麦麸、玉米粉或面粉）

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作者：森林小慧

胖天使一直垂涎免揉面包，看着复杂的配方，发酵时间，望而却步。尤其是需要一个密封的烘焙容器，家里不大的烤箱，很难找到搭配的容器，铸铁锅太重，放在怂怂的烤架上，总觉得非常危险。直到在淘宝挖掘了一个比较合适的陶瓷锅（其实还是大了一些），和《免揉面包之父吉姆.拉赫的83道独门配方》。长时间发酵的圆形乡村面包（boule），改良自体型较大的椭圆形意式酵母面包（filone）和橄榄球形状的意式农夫面包（pugliese），后两者在苏利文街烘焙坊都有卖。读完这本书，非常想去苏利文街烘焙坊学习~

用料

Jim Lahey基础免揉面包整理的做法步骤

步骤 1

容器中加入面粉、盐和酵母，混合均匀。加入冷水，搅拌约30秒，成为粘手的湿面团，面团一定要够粘，不够的话再加1~2大匙冷水。用润湿的纯棉或麻的布或者保鲜模盖住口，静置室温（22度），直到面团膨胀倒2倍大。发酵时间一般为12~18个小时。长时间发酵是决定面包风味的关键。胖天使的第一个免揉面包，发酵了24个小时，8个小时在阳台上，温度比较低。

步骤 2

第1次发酵后，在工作台上撒大量面粉，借助刮刀铺将面团移到工作台，将面团用手收拢，整理成圆形。

步骤 3

在工作台上铺纯棉或麻的布（避免使用毛巾布，棉絮会粘倒面团上），再撒上手粉，轻轻将面团移到布上，收口朝下。将布折叠起来，盖住面团，静置室温无风处发酵1~2小时，直到面团膨胀倒2倍大。

步骤 4

弟2次发酵结束前约半小时，先预热烤箱至246度。将烤架放在倒数第三层的位置，正中央放上5~66.3公升的加盖铸铁锅。

步骤 5

用隔热手套取出已预热的锅子，打开锅盖。掀开面团的布，在面团表面撒上薄薄一层面粉或麦麸。轻轻拿起面团，翻面，收口朝上，迅速放入果子。注意别烫着了！盖上锅盖烤半小时。

步骤 6

拿掉锅盖，烤15~30分钟，知道面包呈现深栗色单没有烤焦。用隔热手套或耐热抹刀轻轻去除面包。放在架上完全冷却，通常至少要1小时，在这之前不要切开或撕开面包。