天然酵种西梅榛仁（乳酪）欧包

作者： 瓜_瓜

原方出自Jeffrey Hamelman的Bread一书，含水量66%，操作很容易，实践下来感觉水量其实还可以往上加。烘烤过后的榛仁的坚果香与西梅的甜味在这款包里达到很好的平衡，是个值得一试的方子。我自己在第二次做的时候因为家里芝士泛滥，于是又包了些切块的芝士进去，然后还丢了一点点无花果进去，水量加了10g，也很是喜欢，是我爱的回头款之一了。 依旧是把原方和我自己后来稍有改动的部分都写出来，最近都在尝试这本书里的方子，打算踏踏实实一本本书这样做过来，在做面包路上缓慢蠕动前进中…

用料

• #以下为原方用料
• #a. 酵头部分 250g
• 高粉 67g
• 水 40g
• 活跃的天然酵种（60%含水量） 13g
• #b. 主面团
• 高粉 183g
• 全麦粉 83g
• 水 180g
• 黄油（室温软化） 17g
• 盐 7g
• 榛仁 42g
• 西梅干 42g
• 酵头 107g
• 鲜酵母（或即发干酵母） 5g（1.75g，约1/2tsp略少）
• #以下是换算修改后的配方，改动并不大，但为了看着方便，还是完整地列出来
• #a. 酵头部分
• 高粉 67g
• 水 37g
• 活跃的天然酵种（100%含水量） 16g
• #主面团
• 高粉 183g
• 全麦粉 83g
• 水 190g
• 黄油（室温软化） 17g
• 盐 7g
• 榛仁 42g
• 西梅干 42g
• 酵头 107g
• 即发干酵母 1/4tsp
• 乳酪（车达） 65g

天然酵种西梅榛仁（乳酪）欧包的做法步骤

步骤 1

提前一天混合酵头所有原料，21℃环境下发酵约12小时至完全膨胀

步骤 2

烤制当天提前烤香榛仁。烤箱预热180℃，放入榛仁烤10-12分钟至略焦香。 烤好后的榛仁略放凉后轻轻搓一下就可以去皮，去皮后的果仁呈金黄色。因为烤面包时内部的温度不会超过100℃，因此放入面包内的坚果提前烤香是很必要的。这样才能充分激发坚果的香气。 西梅干也提前准备好，略切块。 黄油提前软化。

步骤 3

混合除榛仁和西梅外的所有原料，揉至筋度开始产生，期间根据面团湿度可以略调整水量，因为发酵过程中坚果会吸收一部分的水分，所以面团可以稍湿一点。随后加入西梅干和榛仁揉匀，混合后主面团的温度在24-25℃。

步骤 4

混合完毕的面团室温发酵，根据室温不同以及添加干酵母量的不同（我少加了干酵母，延长了发酵时间）一发需要1-2.5小时至两倍大。如果1小时完成一发，则不需要折叠。如果一发时间长于1小时，就在45分钟时折叠一次。

步骤 5

一发结束的面团从容器中小心地取出，如果不加乳酪，就直接整形成表面有张力的圆形或长形。 如果包乳酪，将面团略拍扁后包入乳酪，如图。然后卷起来整形成表面有张力的长形，整形好之后的面团光滑面朝下，放入撒好粉的发酵篮。将发酵篮用塑料袋套好，室温二发。

步骤 6

二发在24℃室温下大概需要1-1.5小时，所以开始二发时差不多可以预热烤箱了。 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。 用铸铁锅的话，放在中层就好。预热到245℃。用手指按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了

步骤 7

如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至235℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至230℃烤20分钟。之后开盖，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸，但烤色深点表皮的风味更足。

步骤 8

烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。

天然酵种西梅榛仁（乳酪）欧包的小贴士

1. 这款包我做了两次，第一次按原方，第二次直接用了100%的酵种做酵头，按比例换算了一下，少加了一些干酵母，增加了一些水量，同时延长了发酵时间。两款都很喜欢。建议保险起见先按原方来，减少不确定因素。 2. 室温不同所需发酵时间可能稍有差异，按照情况灵活调整。 3. 整形时尽量把西梅干裹到内部，避免暴露在表面被烤焦。

菜谱创建时间：2016-12-23 05:47:25