【吐司好吃的秘密3】 做吐司各个时期最佳温度值

作者： 湖水芽呀

此篇文章纯粹是本人对无数失败面团的一个分析和交代，无据可考~ 亲们，尽可随喜好取用，欢迎分享新经验。 讨论的主题是 ‘’【直接法】山形吐司——耐高糖即发干酵母‘’的过程温度控制‘’。 平顶吐司，一次发酵吐司，天然酵种吐司，中种、波兰种等带酵头的吐司，都不在此列～ 在我看来，控制好全过程‘’面团温度‘’，一款好吃耐放的面包就成功了一半！！！ 另一半精力用时间来控制，判断‘’面团状态‘’，保持每个阶段面团里的面筋都有保留韧性（包括出炉），那么面包就会拉丝有嚼劲，有原料香，好吃！！！ 温度影响细胞内酶的活性， 即完全控制好温度就能控制好酵母生长速度。 即能控制好吐司的制作过程～ 且耗时短，面包香，还长得高～ 此外，喜欢追根溯源的同学，推荐关注微信‘’东京烘焙职业人‘’，王子是大学毕业后，日本求学学的面包，很专业的面包师，喜欢分享各种面包常识～ 我这是半吊子水平，比我说的原理更详细，更深奥呢～ 时间真快，文章写了一年多了，最近发现王子也写了一篇“面团温度”的文章，链接如下： http://mp.weixin.qq.com/s/yWMcCe1yllOAiBomKfe9-A 这是一个系列菜谱， 【吐司好吃的秘密1】关于吐司原理的个人总结， http://www.xiachufang.com/recipe/101858275/ 【吐司好吃的秘密2】 关于实际操作步骤的个人总结， http://www.xiachufang.com/recipe/102153509/

用料

• 高筋粉 250g
• 耐高糖即发干酵母 3g
• 黄油 总统

【吐司好吃的秘密3】 做吐司各个时期最佳温度值的做法步骤

步骤 1

环境温度（即室温）25℃下做吐司最佳。 25℃，揉面‘’面团温度‘’在28℃以下，不易提前发酵。 若室温28℃以上，会卡死在揉面上，边揉面边提前发酵，面团越来越稀烂，能挤出水来～ 若室温17℃以下，黄油成固体，面临揉面，黄油揉不开，分布不均匀，不易出薄膜的问题。

步骤 2

揉面完成时，‘’面团温度‘’在26℃，会堪称完美！

步骤 3

一发‘’开始‘’时，‘’面团温度‘’26℃最佳。 环境温度26℃到28℃最佳。 一般耗时1小时30min为最佳。 在1h与2h之间都算合格～ （制造湿度的热水，若放在面团下面，那么一定要在热水上空加‘’隔热板‘’，用来打散蒸汽，避免对面团底部的集中供暖！！！） 一发‘’完成‘’时，‘’面团温度‘’不可超过28℃！！超过28℃，组织会有不均匀的问题～ 一发宜慢发酵，面粉均匀且充分熟成，5℃到28℃的环境都适合一发。 5℃以下，酵母休眠，不工作了。（一发‘’冷藏发酵‘’利用的是面团温度由26℃降到到5℃的过程，进行缓慢发酵的。） 但是，能26℃发酵的面团，不建议冷藏发酵～ 其中，冷藏发酵的面团体积变化小不易判断一发是否完成，则有发过头的危险。 且虽然淀粉能被淀粉酶充分分解，面包香味来源。但其他中间代谢产物以及原料香味易散失。 然后，冷藏对黄油状态有影响，对吐司组织会有点影响～ 一发28℃以上，发酵温度不易控制好，容易面团发酵不均匀，一部分发过头有酸味，一部分还未充分熟成。 （面粉熟成的过程即酵母消耗部分蛋白质、糖类、脂肪等营养，转化成各种中间代谢产物有机酸、多糖单糖分子、酒精、乳酸，面包香味的重要来源，不可小觑～ 同时，不可让酵母消耗太多，太多就叫‘’发酵过度‘’。）

步骤 4

松弛时，‘’面团温度‘’在26℃最佳。 松弛时，面团温度不可下降，利于二发时，面团温度均匀且迅速处于28℃到35℃之间，快速发酵。 （提醒：比如环境温度25℃以下松弛，那么面团温度就会下降。 比如，操作台面温度在25℃以下擀卷，面团温度也会很明显的下降。） 此外， 重要提醒：条件允许，此时可以把环境温度（特别是操作台面的温度）调到30℃以上，由此，面团温度可以在30℃以上，这样二发会比较快，吐司烘烤时会疯长哦～

步骤 5

二发开始时，‘’面团温度‘’26℃最佳。（这是保险温度，但是面团温度也可以在30℃以上，26℃到35℃之间，都可以。） 入模后吐司盒内温度升到35℃后，约半小时，再加湿棉布加盖，最佳！ 重中之重！！！！二发全程，‘’吐司盒内温度‘’控制在34℃～35℃，最佳！ 二发时，环境温度在35℃到38℃之间合适。湿度75%到85%之间。 这样二发时间能控制在一个半小时小时以内。 二发两小时以上，说明面团一直在低温发酵，要么没香味，是古怪的酸味；要么长不高。

步骤 6

关于切片看组织的时间点： ①面包刚出炉不适合切片。热切组织会掉渣。 ②3小时之后，组织稳定了，更适合吐司切片。 ③室温20℃以上，放一夜，组织更稳定了再切片，是最佳状态！ 好的组织切片会完全不掉渣、四周无沉积、不缩腰， 且有一个方向看，有雪一样的散射光，很美～ ④现在冬天，室温基本在20℃以下，面包很易老化的温度，第二天切片也会掉渣。 最好还是3小时之后就切了，冰箱冷冻保存～

步骤 7

酵母是喜湿润的，湿度越大，越利于生长，即越利于面包膨胀，且面包组织气孔小，绵密。 关于面团湿度，一个是靠揉面时的液体量，一个是靠发酵时制造的湿度。 提醒，一发湿度75%，二发湿度85%，南京室内湿度常年70%以上，这种情况下，面团的湿度在二发时，最高也就只能达到55%左右（上图中测的数值就是！！）。 即面团湿度和环境湿度本来就有很大的偏差， 直接测定面团温度和湿度， 比测定环境温度和湿度， 更容易控制面包发酵成功！！！ 而气候干燥的西安，室内湿度常常只有10%左右，面团表皮经常结皮，还想保持面团湿润，很难办。 （解决办法：松弛擀卷时，面团表皮要盖温暖的湿棉布。且第一次擀卷和第二次擀卷，面团表皮都要抹温水以湿润。）

菜谱创建时间：2016-12-04 19:18:56