出膜

作者： 123小丽

烘焙了好多年，烤箱都是第三个了，但是没有正儿八经出过手套膜，那些年从打蛋机揉面到小熊和面机再到博世厨师机，要么没到位，要么总觉得过了，在下厨房看了很多经验，再总结自己的，主要是有个想法，要做就要做到，喜欢当然要付出汗水。终于在这个冬天，手工揉面，五十分钟，出来传说中的膜。我个人感觉，完全扩展到揉面过度，手感上很接近，所以手工揉面在这一点上可以随时感受，厨师机容易过度。

用料

• 高粉 140
• 低粉 60
• 水 90-110
• 糖 15
• 酵母 1
• 盐 1
• 黄油 8

出膜的做法步骤

步骤 1

我不爱甜食，所以糖盐都不多，可以按自己喜欢的配方揉面，但是实验阶段，建议从200克面粉以下开始，鸡蛋我不用还是那个理由，实验阶段，今天我是安了心，一定要出膜。杂七杂八的就不放了

步骤 2

酵母虽然比很多方子都少，是我喜欢缓慢发酵，发酵越慢面粉味道越自然。需要使用发酵箱，一发29度接近2个小时，二发34度保持80的湿度。

步骤 3

除黄油外所有材料静置半小时以上，以前我失败的很大部分原因是我喜欢温水化开酵母，以增加它的活性，但是看了很多经验，面团发酵也会影响出膜，今天使用冷水化开酵母，静置时就放入，也没有影响，

步骤 4

厨师机揉成团，真的成团就拿出手揉，千万不要懒，世界上的东西就是这样，想要一个好的结果，必须要付出汗水，成都现在室外十度以下，室内也冷五十分钟我出了一身汗，还说天冷不想运动，这不是运动嘛

步骤 5

参照很多下厨房的出膜经验，我专门搜出膜，今天使用了用刀切小块，再揉成团，再切小块，再揉成团，十五分钟，反复，形成厚膜，手感变软，还不加黄油，再用搓衣服手法，不断转圈，十分钟，已经比刚才厚膜更有韧性，加入软化黄油。

步骤 6

加入黄油后，面团变化节奏放慢，但是不要心急，继续搓衣服，并转圈，是为了各个方面的面团同时达到一个状态。用厨师机的问题就是，有时候面粉多了，底下的状态很扩展了，上面还在厚膜状态，所以手揉更均匀。在这个阶段，喷了两次水，因为揉面过程面团也在变干，加油，离成功不远了。不断我也在看它的状态，哎呀，有气泡了，不过容易破。是不是过度了？那如果过度，都没有达到过最扩展阶段呢？不管了，就算过度，我也要继续揉，反正结果只有两个，更过度跟出膜。对，这就是个方向，几乎两三分钟检查一次状态，就这样，当看到指尖撑开，我想就是我要的结果了。我也来不起了不想再揉了。等会做面包卷。

菜谱创建时间：2016-12-04 17:44:53