意式马卡龙

作者： 美妈

马卡龙，甜点中的贵妇 也是烘焙进阶者的滑铁卢 材料简单到只有杏仁粉，蛋白，糖粉 却是屡屡受挫 没做过马卡龙，就不算真正做过烘焙，SO，必须拿下它 有要一起磕的吗，加我微信一起我 mm117422010

用料

• TPT：超细杏仁粉90g，糖粉85g，可可粉5g，蛋清33g。
• 糖水：纯净水23g，细砂糖75g。
• 蛋白霜：蛋清33g，细砂糖15g，蛋白粉2g。
• 夹馅：淡奶油50g，无盐黄油80g，栗子馅100g。

意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

1、先做栗子馅：栗子去壳去皮煮熟加适量水用料理机打成细腻的糊状。 2、用不粘锅中小火炒，炒到水份减少粘稠时加白糖，黄油，炒到完全溶化吸收，栗子馅就做好了，放凉用密封盒装好备用。 吸潮。

步骤 2

3、超细杏仁粉，糖粉，可可粉混合均匀后，加入33g的蛋清，蛋清先用粉类盖住，先不用搅拌。 4、开始制作意式蛋白霜:将15g细砂糖和2g蛋白粉混合均匀，加入33g蛋清中电动打蛋器搅打至干性发泡。

步骤 3

5、小锅中加75g细砂糖和23g纯净水中火加热至120度。（做的当天下雨了，湿度有78，糖的温度跟空气温度有关，湿度越大温度越高） 6、煮好的糖水慢慢倒入到蛋白霜中，一边高速搅打一边倒，将糖浆呈细线状缓慢不间断地加入打发蛋白中，注意不要淋在打蛋头或盆壁上，要避开打蛋头的出风口，糖浆加完蛋白的温度很高此时要继续搅打，直到明显感觉至搅打的阻力，拿起打蛋头，打好的意式蛋白霜如图，是粘稠有光泽，非常厚重（如果蛋白温度降至40度则不要再打了，否则越打越稀）

步骤 4

7、准备混合TPT和意式蛋白霜，先将TPT用切拌的方法拌成看不到蛋液的块状。 8、分三次加入冷却的意式蛋白霜，前二次用力压拌的方法混合均匀。

步骤 5

9、后一次动作要轻柔，将面糊刮起使其自然飘落的方式混合，最终完成的面糊是能连续呈缎带状飘落。 10、将完成的面糊用圆形裱花嘴挤在垫油布的烤盘上，直径不超过3.5CM，要注意保持间距。

步骤 6

11、晾至手指轻触不粘手，表面变成亚光的状态时晾皮就结束了（可以室温晾皮，也可以用烤箱热风的功能晾，要注意多观察）。 12、烤箱设定160度，提前20分钟预热使其温度稳定，将晾好皮的马卡龙饼放入烤箱中下层全程14分钟。

步骤 7

13、烤好后取出烤盘，将油布拉出，等其完全冷却后再取下马卡龙饼，切开检查下组织。 没有空心，没有上色。 14、室温软化的黄油打至顺滑，加入淡奶油继续搅打均匀，再加入栗子馅打至细腻，冷藏至可裱花的状态、马卡龙挤上做好的栗子馅组合完成，放密封盒中冰箱冷藏即可。

菜谱创建时间：2016-11-24 14:10:27