天然酵种三麦基础欧包

作者： 米茶Lin

特色：全麦粉、斯图尔特粉和黑麦粉的（1:1:0.5的比例是关键）味道糅合，长时间的发酵过程充分引发面粉香味。这是一个基础三麦面团，也包含了基础的欧包操作流程，你可以根据自己的喜爱调整含水量、面粉配比、时间安排。现在想想做欧包就跟北方人做馒头一样，都是酵种的灵活运用。我姥姥和妈妈做馒头从未用过酵母粉都是长年的老酵种，灵活的很。 关键点：一定要用活跃的成熟的酵种；提前浸泡面团；长时间发酵；全程轻柔地处理面团。 时间安排： 晚上8点混合初酵种以外的材料，只需混合成团，冷藏几个小时，睡前取出室温浸泡。睡前同时喂养酵种。 第二天早上8点，混合酵种和面团。开始折叠，6次，每一个小时一次。 下午4点初步整型。 下午5点整形入藤兰，冰箱冷藏二发12-14个小时。 第三天早上6点左右烤制。 以上时间安排参考室温：19-21C，冰箱4C。

用料

• 活跃的天然酵种（1:1） 50g
• 高粉 350g
• 全麦粉 38g
• 斯图尔特小麦粉 38g
• 黑麦粉 19g
• 水 304g（浸泡后面团吸水充分，可在混合酵种的时候多增添10-20g水）
• 盐 9g

天然酵种三麦基础欧包的做法步骤

步骤 1

成熟的酵种表面布满气泡，2-3倍大甚至更大，开盖后不塌陷，则说明刚刚好。这样入住面团后才能出充满活力，面包成功的第一要素！

步骤 2

提前一晚上混合除酵种以外的所有材料，大致和成团，不要过度揉面，密封冷藏几个小时，睡前取出来放室温下继续浸泡。当然如果室温太高，就一直冷藏浸泡吧！ 第二天早上混合50g酵种入主面团，用手指轻轻地把酵种摁入面团中，再揉几次，一旦感觉面团发紧了，就停下来三五分钟后继续揉，如此反复三五次，直到酵种较均匀地混入面团即可。

步骤 3

混合好后一个小时开始第一次折叠，你会发现面团筋度特别好了，此后每隔一小时折叠一次，共5-6次，每次折叠都要轻柔，不要扯断筋度。最后一次折叠的时候面团应该变大了一些。差不多在混合主面团6-8小时后，面团轻盈，表面有气泡，底部有发酵的小气泡，不见得两倍大，即可从容器中取出。

步骤 4

这是室温21C发酵7个多小时后的样子，手指摁一下，有坑，感觉里面有气体，发酵了八分了。即可开始初步整形。

步骤 5

从容器中取出面团时轻柔地折叠一次，然后反转面团用手取出来放在干净平滑的操作台上，不用撒干粉，借助刮刀大致整成圆形，表面会有气泡，此时湿手操作比较容易！上面盖个大些的容器，让面团继续发30-60分钟。看情况决定时间。

步骤 6

最终整形成紧致的形状，此时可借助少量干粉，入藤兰，冷藏二发12-14个小时。入冰箱前的面团温度决定着他可以冷藏的时间，如果入冰箱前温度偏高，很有可能在冷却下来之前就完成二发了，第二天取出来的时候面团已经发过了。反之则适当延长冷藏二发时间，甚至再烤之前要回温一会儿！所有这些都取决于面团的状态，手指摁下慢慢回弹一些。

步骤 7

铸铁锅放烤箱预热450F至少40分钟，放入锅内面团，割包or not ，加盖烤制20分钟，取走盖子继续烤25-30分钟，上色满意为止。 出炉后的面包，拿起来轻了许多，敲一下有中空的声音，裂痕到位，噼里啪啦响，表面开始产生裂纹。 谁不爱这样的包！😄 彻底放凉或第二天切开，风味更佳～

天然酵种三麦基础欧包的小贴士

再强调一遍：不满意的欧包要从酵种是否恰好成熟、室温如何，处理面团是否轻柔来找原因！

菜谱创建时间：2016-11-19 01:40:56