勃艮地紅酒燉牛肉：制作篇

作者： 做的不是菜是心情

請您花一分鐘讀完下面的話，謝謝！ 延續上一篇的准備，此篇正式完結。本人由于鍋、菜量等問題，在制作方式上有別于Rreymond Blanc的原方。 Rreymond Blanc的原方制作流程會寫在“小貼士”中；“步驟”一項会寫本人的制作方式。大家可根據實際情況自行選擇。 在“用料”一項出現“可選”提示的為原方沒有的食材，為個人喜好添加。 本人由于部分用來作派餡使用，量大。請根據個人實際情況減免。

用料

• ＃油＃
• 橄欖油 適量
• 黃油 20g
• ＃粉料、香料、調味料＃ （計量工具）
• 面粉 1/3杯
• 黑胡椒粒（粉） 1Tbsp
• 海鹽（鹽） 2Tbsp
• 百里香 1Tbsp
• ＃主料＃
• 12小時前醃制的肉、菜 請見《准備篇》
• ＃配料＃
• 培根（煙薰肉） 4片
• 胡蘿蔔 1根
• 洋蔥 1頭
• 香芹 3棵
• 口蘑（我用杏鮑菇） 口蘑200g（杏菇2個）
• 蕃茄（可選） 1個
• 土豆（可選） 1個大型
• ＃液體材料＃
• 水或牛肉高湯 適量

勃艮地紅酒燉牛肉：制作篇的做法步骤

步骤 1

准備第1步： 12小时前的醃漬肉料取出，肉、菜、酒分離，肉、菜控水。茶巾或廚房紙擦干肉表面待用。 提示： 如不擦干肉，煎炒時肉馬上出水，昨晚12小時您就白讓肉吸汁了～原理很簡單：干身后的肉表面會直接与高溫油接觸，肉表面馬上收縮，和煎牛排道理相通。表面有水，油、肉不能直接接觸所以出水。煎、炸各種雞、鴨、魚肉、豆腐，及各種排通用。

步骤 2

准備第2步： 面粉：上鍋開小火，干焙至無生粉味，有微微堅果香飄出后盤中備用；（目的為菜式增加風味；同時增加湯的質感，說白了就是理同中式澱粉） 黑胡椒粒（粉）：上鍋開小火，干焙至有香味飄出備用如果用顆請搗碎；（目的為激發香料味道） 培根（煙薰肉）：手撕備用； 鹽、百里香、黃油取量盤中備用。

步骤 3

准備第3步： 配菜洗淨、去皮、切大件備用。

步骤 4

准備第4步： 准备2鍋，A鍋與B鍋。如果所做的量是我的1/2、1/3、或1/4，制作全程A鍋，跳過此步。 A鍋：可炒的深湯鍋或珐琅鍋均可； B鍋：平底、圓底炒鍋均可。 准備兩鍋的目的為菜、肉前期分開操作，避免由于原料過多炒制時因鍋降溫引起菜肉過快出水。

步骤 5

A鍋制作： A鍋入適量橄榄油（或除花生油外植物油），大火加熱油煙后下培根（煙薰肉）炒到微焦，再放入擦過干身的肉，直到變色。 此步目的為封肉鎖水，故火大迅速翻炒。

步骤 6

B鍋制作：與A鍋同步進行 控水醃漬菜料、及其它材料依次下鍋，炒到變色后B鍋所有材料倒入A鍋中匯合翻拌。

步骤 7

合并后，加入黃油炒均；下面粉炒均，再加入百里、黑胡椒粉、鹽，翻炒。 醃漬酒汁倒入，如液體沒有與肉平齐再加入適量牛高湯或水，直到液體與肉平齊，大火加蓋開鍋，轉中火保持開鍋5分鐘右右，再轉最小火力90一120分鐘。 提示： 1.液體量與各家火力、鍋子材料、厚度有關。眾親跟據實際情況調整液體量，力求一次加到位。 2.燉煮時間與材料量、部位、切件大小、鍋子材質有直接關係，這步靈活操作。

步骤 8

完成階段： 1.試味：在出鍋前30分鐘試味調整，有無需要加鹽； 2.收汁：如馬上吃湯汁轉大火播拌收汁；如下一餐或隔天吃建議汁不要一次收過濃； 3.保存：鍋不開蓋，室溫放涼，放置保鮮盒短期冷藏、長期冷凍。

步骤 9

祝好胃口～

勃艮地紅酒燉牛肉：制作篇的小贴士

Reymond Blanc制作步驟： 一.主菜制作（牛肩胛肉）：本人目測大約600一700g牛肉用量 1、准備步驟1、2、3步請參看本人步驟，同時預熱烤箱上下火100度； 2、准備珐琅鍋制作； 3、橄欖油起鍋加熱到油煙飄出，直接下肉，煎到變色取出備用； 4、繼續這口鍋，不洗。直接下（除口蘑外的）醃漬菜炒到變色，再加入適量其他（除口蘑外）配菜炒到變咖啡色； 5、將炒過的肉入鍋匯炒，加入黃油炒均；下面粉炒均，再加入百里、黑胡椒粉、鹽，翻炒。醃漬酒汁倒入，如液體沒有與肉平齐再加入適量牛高湯或水，直到液體與肉平齊，大火加蓋開鍋，轉中火保持開鍋5分鐘右右。 6、入烤箱100度，4.5小時。（本人沒用過珐琅鍋，不知4個多小時后會怎樣？這步建議大家1小時左右拿出來看一下湯汁情況，叉下肉觀察一下） 二、配菜制作： 1、黃油炒時蔬：紅紅綠綠自己喜歡的黃油簡單炒一炒； 2、口蘑炒煙肉：黃油炒煙肉丁到微焦，下口蘑片炒到收汁狀。 三、裝盤： 目測西式帽子湯盤。最下放黃油炒時蔬，中層燉牛肉，最上放口蘑炒煙肉。 終於完成了～

菜谱创建时间：2016-11-16 20:31:22